Onlangs leerde ik in Parijs bij La Cuisine Paris perfecte croissants bakken. Het draait allemaal om de pâte feuilletée levée, bladerdeeg op basis van gist. Naast wat techniek en hele handige tips ontdekte ik dat er vooral tijd en geduld nodig zijn voor die perfectie. Was ik in Parijs al verbaasd dat ik die verrukkelijke croissants zelf had gemaakt, nog groter was mijn verwondering toen ze met hetzelfde resultaat thuis uit mijn eigen oven kwamen. Daarom deel ik het recept en de tips graag met je. Een stukje geschiedenis over de croissant vind je hier.
In de Historische Bakcursus leg ik je in een uitgebreide bakvideo stap voor stap en in de kleinste details uit hoe je een perfecte croissant maakt. Het recept is ook opgenomen in mijn Historisch Bakboek. Een smakelijk boek vol historische broodrecepten.
De voorbereidingen
– Zorg dat je 1,5 dag de tijd hebt (bijvoorbeeld avond, nachtje rusten, halve dag)
– Regel een goede rolstok, liefst van circa 50 cm en een deegkrabber
– Koop goede ingrediënten
– Zorg dat bloem, suiker, zout en gist op kamertemperatuur zijn
– Leg een A5je en een vel bakpapier klaar
Benodigdheden
250 gram patentbloem
5 gram fijn* zeezout
35 gram fijne* suiker
10 gram verse gist
120 gram handwarm water
25 gram gesmolten roomboter*
125 gram koude ongezouten roomboter*
1 ei
*Fijn is ook echt fijn en roomboter neem je liefst biologisch en met een zo hoog mogelijk vetpercentage (82% als je het kunt vinden)
Stap 1: Gistdeeg maken
Smelt 25 gram boter op een laag vuur in een pannetje. Doe hier het handwarme water bij. Weeg bloem, zeezout en suiker precies af en mix het in een kom door elkaar. Stort het op je werkvlak en maak een flinke kuil in het midden (net zoals je pastadeeg maakt). Verkruimel de verse gist in deze kuil. Kiep het boter-watermengsel in de kuil op de gist. Maak de gist een beetje fijn met je hand en laat 5 minuten zo liggen.
Haal nu steeds met de vingers van één hand wat bloem richting het plasje in het midden en wrijf het door elkaar. Doe dit rondom en net zo lang totdat het plasje zo dik als pap is geworden. Schep nu met je deegkrabber de bloem van buiten naar binnen richting je vochtige mengsel zodat alles door elkaar komt. Gebruik je krabber om het mengsel door elkaar te ‘hakken’. Als het gemengd is leg je de krabber weg en maak je er met je hand een samenhangend deeg van en dit rol je tot een bal. Dit deeg ga je nu lekker mishandelen. Kneed het heel goed door, zo’n 10 à 15 minuten. Je voelt dat het deeg steeds soepeler wordt. Ga door tot je een heel soepel, zacht en een beetje glanzend deeg hebt. Dit kan ook in de keukenmachine met een deeghaak. Rol het deeg tot een bal, pak deze in plastic folie en laat 30 minuten liggen op kamertemperatuur. Daarna leg je de bal in de koelkast. Minimaal 6 uur, het liefst een hele nacht.
Stap 2: Een plak boter maken
Neem je A5je en leg het in het midden van een vel bakpapier. Vouw het bakpapier aan beide zijden over het A5je, zodat het er strak in ligt. Vouw nu de boven en onderkant ook over het A5je. Je pakt het als het ware in. Haal het A5je eruit. Neem een pakje boter van 250 gram en snijd dat diagonaal doormidden. Snijd je driehoek boter nu doormidden, zodat je twee driehoeken hebt. Leg deze tegen elkaar, zodat ze een vierkant vormen, in het midden van je bakpapier. Vouw het papier over de naden die je zojuist gemaakt hebt dicht. Nu ga je met je deegroller op je boter meppen en rollen totdat de boter precies in je gevouwen bakpapier past en dus de vorm van een A5 heeft. Zorg dat het overal even dik is. Leg de plak in de koelkast tot gebruik. Hij moet goed koud en stevig worden. In de video hieronder help ik je op weg. Het is een klein knipje uit de uitgebreide bakvideo over het maken van croissants in de Historische Bakcursus.
Stap 3: Croissantdeeg maken
Rol je gistdeeg uit tot een rechthoekige lap. Je lap moet iets breder en 1/3 langer zijn dan je A5je. Gebruik je A5je eventueel om te meten. Leg je plak boter nu op het deeg, circa 1 cm van de onderkant af. Vouw de bovenkant er tot halverwege overheen en vervolgens de onderkant daar weer overheen, zodat je vijf lagen hebt (3 deeg en 2 boter). Rol het deeg nu krachtig doch voorzichtig uit tot dezelfde rechthoek als zojuist. Vouw de onderkant en de bovenkant naar het midden en dat vervolgens dubbel. Pak je deegplak in in plastic folie en laat 30 minuten in de koelkast rusten. Daarna rol je het weer uit tot een rechthoek en vouw je de bovenkant naar het midden en de onderkant daar weer overheen (3 lagen deeg). Laat het weer 30 minuten rusten in de koelkast. Nu is het deeg klaar om te verwerken.
Stap 4: Croissants vormen
Rol het deeg weer uit tot een rechthoek. Snijd er nu gelijke driehoeken van (in de breedte). Je haalt er een stuk of 8 uit. Rek je driehoek in de lengte een beetje uit met je handen. Leg het deeg met de punt naar boven voor je neer en maak een sneetje in het midden van de onderkant. Vouw het sneetje naar buiten toe open, dus je duwt als het ware de twee puntjes naar links en rechts. Rol nu van onder naar boven je deeg op tot een croissant. Zo worden ze mooi recht. En gooi restjes deeg niet weg! Ik rolde bijvoorbeeld wat chocoladedruppels tussen de deegsliertjes en deed die in een bakje. Dat leverde een heerlijke alternatieve pain au chocolat op!
Stap 5: Croissants laten rijzen
Je moet je croissants goed laten rijzen, dit is een essentiële stap. Leg je croissants op het bakblik (op een bakpapiertje) waarop je ze gaat bakken (straks oppakken is erg moeilijk namelijk). Je kunt ze nu laten rijzen op kamertemperatuur of in een oven op maximaal 25 graden. Laat ze rijzen tot ze in volume verdubbeld zijn en zacht en fluffy aanvoelen. Dit duurt circa 2 uur. Als je het in de oven doet, spuit er dan even wat water in met een plantenspuit.
Stap 6: Croissants bakken
Verwarm je over voor op 200 graden. Zorg dat hij goed op temperatuur is. Besmeer je croissants met losgeklopt ei. Zorg dat je alleen de vlakke deegstukken raakt en NIET de randjes waar je al je laagjes ziet zitten. Als je dat besmeert kunnen de laagjes niet goed uitzetten namelijk…en daar heb je nu net al die moeite voor gedaan! Bak de croissants 15 tot 20 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn. Dat kan per oven een beetje verschillen.
Stap 7: Croissants eten
Ja, ook dit behoeft een instructie. Eet je croissants zo vers mogelijk. Een beetje warm zijn ze absoluut het lekkerst. De houdbaarheid van je croissant is maximaal 4 uur. Hij verliest al heel snel structuur. Wil je hem daarna (of de volgende dag) eten, leg hem dan even in een oven op 150 graden zodat hij weer een beetje knapperig wordt. Eet ze dan warm, dan zijn ze ook nog lekker. De smaak blijft na die 4 uur net zo verrukkelijk, maar bij de croissant gaat het naar mijn mening voor 50% ook om de structuur.
En hoop gedoe? Jazeker! Maar het is de moeite meer dan waard. Dit pareltje van viennoserie is dan ook niet voor iedere dag, maar voor speciale momenten, met speciale mensen. Je hebt er tenslotte 8!
