Het maken van bladerdeeg lijkt misschien een recente techniek, maar de oudste recepten staan al in Europese kookboeken uit de zestiende eeuw. Het zijn boterrijke degen waarbij het deeg telkens gevouwen en uitgerold wordt. Het geeft nog niet zo’n mooi bladerend effect als in de moderne tijd, waar de boter er als los onderdeel ingevouwen wordt, maar ook de oudste korsten bladeren al aardig.
In de achttiende eeuw verschijnen steeds meer recepten voor gefeuilleteerd deeg, oftewel bladerdeeg. Bekijk onderstaande twee voorbeelden uit de achttiende-eeuwse receptenverzameling van Huis Waardenburg en Neerijnen maar eens.
Ook in de negentiende eeuw is bladerdeeg populair. Dit recept voor ‘Taarte deeg dat bladert’ staat in een handgeschreven kookschrift uit die eeuw.
In dit artikel lees je meer over historische deegrecepten en kun je ook een paar deegrecepten bekijken.
Bladerdeeg maken
Bladerdeeg maken is leuk, erg bevredigend en niet moeilijk. Als je het eenmaal een keer gedaan hebt, dan zul je zien dat het een peulenschilletje is. Soms zie ik mensen erg rommelen met het deeg en vooral met de boter. Ik heb een trucje voor je waarmee je relaxt en rustig kunt werken en dat bovendien een kliederboel met de boter voorkomt. Door vooraf een dunne plak boter op maat te maken, verdeel je de boter perfect in een dunne laag tussen het deeg. Als maatvoering voor zowel de lap deeg als de plak boter nemen we…. een A5-je.
Benodigdheden voor bladerdeeg
200 gram koude roomboter
50 gram roomboter, op kamertemperatuur
250 gram tarwebloem
140 ml water
5 gram fijn zeezout
Bereidingswijze bladerdeeg
Neem een pakje boter van 250 gram en snijd er 50 gram boter vanaf. Leg het blok van 200 gram in de koelkast. Hier maak je later de boterplak van.
Stap 1: Deeg maken
Smelt 50 gram boter op een laag vuur in een pannetje. Doe hier het water bij, zodat het een beetje warm wordt. Doe bloem, zout en suiker in een kom en voeg het water met boter toe. Kneed dit tot een glad en soepel deeg. Vorm het deeg tot een bal, pak deze in plastic folie en leg minimaal 30 minuten in de koelkast.
Stap 2: Boterplak maken
In de video hieronder laat ik je zien hoe je heel makkelijk een plak boter maakt die je eenvoudig in het deeg vouwt om bladerdeeg mee te maken. Het is een klein knipje uit de uitgebreide bakvideo over het maken van croissants in de Historische Bakcursus. Voor de volledigheid zet ik de beschrijving ook onder de video.
Neem een A5je en leg het in het midden van een vel bakpapier. Vouw het bakpapier aan beide zijden over het A5je, zodat het er strak in ligt. Vouw nu de boven en onderkant ook over het A5je. Je pakt het als het ware in. Haal het A5je eruit. Neem een blok boter van 200 gram en snijd dat diagonaal doormidden. Snijd je driehoek boter nu doormidden, zodat je twee driehoeken hebt. Leg deze tegen elkaar, zodat ze een vierkant vormen, in het midden van je bakpapier. Vouw het papier over de naden die je zojuist gemaakt hebt dicht. Nu ga je met je deegroller op je boter meppen en rollen totdat de boter precies in je gevouwen bakpapier past en dus de vorm van een A5 heeft. Zorg dat het overal even dik is. Leg de plak in de koelkast tot gebruik. Hij moet goed koud en stevig worden.
Stap 3: Bladerdeeg maken
Hiervoor gebruiken we ook een A5je. Rol het deeg uit tot een rechthoekige lap. De lap moet iets breder en 1/3 langer zijn dan een A5je. Leg de plak boter op het deeg, circa 1 cm van de onderkant af. Vouw de bovenkant van het deeg er tot halverwege overheen en vervolgens de onderkant daar weer overheen, zodat er vijf lagen ontstaan (3 deeg en 2 boter). Rol het deeg nu krachtig doch voorzichtig uit tot dezelfde rechthoek als zojuist. Vouw de plak deeg nogmaals in drieën. Pak de deegplak in in plastic folie en laat 30 minuten in de koelkast rusten.
Haal het deeg na 30 minuten uit de koelkast en rol weer uit tot 1,5 keer de lengte van een A5 en vouw in drieën. Rol in tegengestelde richting uit en vouw weer in drieën. Leg het deeg weer 30 minuten te rusten in plastic folie in de koelkast.
Herhaal deze stap daarna nog eenmaal. Laat minimaal 30 minuten rusten en koud worden in de koelkast voordat je het gaat verwerken.
Maak er bijvoorbeeld deze verrukkelijke roomtaartjes naar een negentiende-eeuws recept mee. Je vindt het recept in het Historisch Bakboek Taart.
