In Italië ligt in de buurt van het beroemde Pompeii een Romeinse villa, de Villa di Oplonti, in Torre Annunziata. De villa is bezaaid met werkelijk prachtige fresco’s. Het geheel is zó indrukwekkend dat je het mooiste fresco bijna over het hoofd ziet. In een van de vele kamers, bijna buiten je blikveld, zit deze fabuleuze frescotaart. Ik vraag me al ruim 20 jaar af hoe die gesmaakt heeft.
Mijn interpretatie van de frescotaart staat in mijn Romeinse kookboek Garum & Duivelsdrek. De Romeinse keuken voor de tafel van nu. En je vind hem hier als los recept.
Mijn zoektocht naar de frescotaart
In 1997 verhuisde ik naar Nijmegen voor een studie geschiedenis. Ik printte voor het inrichten van mijn eerste woonstek een Romeins fresco uit dat ik in een oud lijstje stopte en aan de muur hing: de Romeinse taart. Ik had geen idee waar het vandaan kwam, maar vond het wonderschoon. Terwijl ik mij in het studentenleven stortte kreeg ik al snel de smaak van historisch koken te pakken. Ik kookte vooral Romeins en van alles kwam op tafel, maar de frescotaart bleef een kookdroom. Pas na mijn studies deed ik een eerste poging om de taart tot leven te wekken.
Romeinse taart zonder suiker
Inmiddels behoorlijk bedreven in de Romeinse keuken ontwierp ik een aantal recepten op papier die best wel eens in de buurt zouden kunnen komen van de taart. De taart heeft een witte bovenkant: zou verse kaas de basis zijn? Misschien luchtig gemaakt met ei? En die friemels bovenop? Fruit, dat kan bijna niet anders. En die rode rand dan? Je denkt in eerste instantie aan fruit, toch? Een mysterie.
Waar ik vooral mee worstelde was dat Romeinen nog geen suiker kenden. Ik ging een taartenworkshop bij Robèrt van Beckhoven doen (die – onbegrijpelijk – toen nog niemand kende) en sloeg met de technieken die ik daar leerde aan het experimenteren. Het leverde na vele experimenten een heel smakelijk taartje op, maar in mijn ogen zeker niet Romeins genoeg. Het was een taartje waarbij ik eidooier met honing opklopte, daar verse kaas doorheen deed en het luchtig maakte met opgeklopt eiwit. Als bodem maakte ik een ‘koek’ van gemalen amandelen en honing en ik deed er wat gepureerd rood fruit tussen als vulling. Maar die rode rand… Ik deed wat ik van Robèrt had geleerd. Ik vroor het taartje in, maakte een heerlijke gelei van framboos en goot dat over het bevroren taartje, zodat een prachtige fruitlaag ontstond. De kleur matchte perfect met het fresco. Werkelijk super lekker en ik kreeg veel complimenten, maar die Romeinen kenden natuurlijk geen vriezers en de uitwerking was wel erg modern.
Romeinse taart ontrafeld
Op een van onze vakanties in Italië viel het kwartje. Ik had me weer eens laten gaan in een pasticceria en at me bijna misselijk aan al het lekkers. Er zat een soort cassata tussen. Stevige verse kaas, weliswaar gezoet met suiker, gevuld met stukjes gekonfijte zuidvruchten en een bekleding van marsepein (wat niets anders is dan gemalen amandelen met suiker en wat vocht om het bij elkaar te houden). Waarom had ik hier niet eerder aan gedacht?! Eenmaal thuis ging ik meteen de keuken in.
De cassata is sindsdien uitgangspunt geweest voor de vele experimenten die ik deed. Een basis van verse kaas met honing en zuidvruchten en een band van ‘marsepein’. Het taartje is uiteindelijk echt verrukkelijk geworden. Voor het recept verwijs ik naar mijn Romeinse kookboek of je vindt het hier als los recept, maar ik verklap al wel twee geheimen voor een perfect resultaat: neem knettergoede honing én laat je verse kaas uithangen, zoals hangop.
Als ik een doos met deze frescotaart bij een Italiaanse pasticceria zou halen, zou ik hem zeker niet leeg krijgen: het taartje vult enorm!
