Italiaanse meesters in de keuken

Paolo Veronese_Noces de Cana_1562

In de 15e eeuw zette Italië op vele vlakken de toon in Europa. We kennen allemaal de grote Italiaanse bouwmeesters en kunstenaars die onder invloed van de Renaissance de klassieken deden herleven. Wat minder bekend is dat Italië ook in de keuken een leidende rol had en enkele ‘Italiaanse meesters’ voorbracht die hun weerga in Europa niet kenden. Vaak wordt gezegd dat de Italiaanse keuken in deze periode ook een Renaissance – hergeboorte – doormaakte, maar er gebeurde meer, veel meer.

In 1417 eindigde het schisma in de Katholieke kerk (1378-1417). Rome verkeerde door oorlogen in een verwoeste staat. De nieuw aangestelde paus Martinus V startte een grote herbouw van de stad. Architecten en kunstenaars van naam werden uitgenodigd om de vervallen kerken, paleizen en vele openbare gebouwen te herstellen. Hij droeg zijn kardinalen op hun titelkerk van eigen middelen op te knappen. Hierop barste een architectonische strijd los. De strijd om het mooiste, grootste en meest exclusieve, met budgetten waar je stil van wordt, werd ook in de kunst en zelfs in de gastronomie gevoerd.

Platina

Sleutelfiguur in de gastronomie tijdens de Italiaanse Renaissance was Bartolomeo Sacchi (1421-1481), ook wel Platina genoemd. Deze humanistische geleerde was een beschermeling van de machtige Gonzaga familie uit Mantua. In 1461 ging Platina met Francesco Gonzaga, die zojuist aangesteld was als kardinaal, mee naar Rome. Daar zocht hij al snel steun bij paus Pius II die hem twee jaar later een positie in de curie gaf. In 1464 trad paus Paulus II aan, met wie Platina in onmin raakte, waardoor hij tweemaal in de kerkers van de Engelenburcht terecht kwam. Hier startte hij met een verhandeling over voedsel die enkele jaren later een bestseller zou worden in Europa.

Fresco van Platina in Vaticaanse bibliotheek door Melozzo da Forlì

Fresco van Platina in Vaticaanse bibliotheek door Melozzo da Forlì

In 1469 of 1470 was zijn verhandeling voltooid. Onder de naam De honesta voluptate ac valetudine (over eerlijke genoegens en een goede gezondheid) werd het werk in 1469 of 1470 gedrukt. Het boek bevatte vijf hoofdstukken met bijzondere en vernieuwende recepten en vijf hoofdstukken waarin voedsel en eetcultuur besproken werden. Hij behandelde bijvoorbeeld gezondheidsaspecten van voedsel en maakte vergelijkingen tussen eten en de klassieke cultuur. Er kwam veel kritiek op het boek. Een humanist had zich niet bezig te houden met voedsel, dat deden alleen veelvraten. Platina schreef in een brief aan kardinaal Roverella (aan wie hij zijn boek had opgedragen) dat hij met zijn werk mensen juist gezondheid, matigheid en de elegantie van voedsel wilde bijbrengen. Hij deed dat volgens eigen zeggen in navolging van klassieke auteurs als Cato, Varro, Columella en Apicius. Ondanks de kritieken werd het boek een hit. Het boek is tot 1550 maar liefst 16 keer herdrukt in latijn en vanaf 1485 verschenen er ook vertalingen in het Italiaans, Frans en Duits. Het zette de culinaire toon in Europa.

Maestro Martino: de ware meester

Terwijl Platina alle eer en roem kreeg voor zijn boek, komt de eer voor de vernieuwende recepten, kooktechnieken en smaken toe aan iemand anders. Platina roemde in zijn inleiding op de recepten Maestro Martino, de ‘prins der koks’, en gaf aan dat hij de kunst van het koken van hem geleerd had. Van de 250 recepten in De honesta komen er 240 uit een eerder verschenen kookboek De arte coquinaria (De kunst van het koken) van Martino di Como oftewel Maestro Martino. In mijn ogen de ware Italiaanse meester van keuken in de 15e eeuw.

Maestro Martino da Como

Maestro Martino da Como

Er is niet veel bekend over Martino di Como en dus wordt er veel gespeculeerd over hem. Wat we wel weten is dat hij in dienst was van kardinaal Ludovico Trevisan (1401-1465), ook wel ‘kardinaal lekkerbek’ genoemd. Trevisan staat bekend om zijn liefde voor het goede leven. Zo verzamelde hij zeldzame fruitsoorten en sinaasappelbomen in zijn tuin in San Lorenzo in Damaso, hield hij buffels voor kaas, kwam de beste vis uit een fameuze visserij in Friuli en zorgde hij voor zeldzame ingrediënten en wijnen tijdens zijn luxueuze banketten. Het is dus geen wonder dat Trevisan de beste kok uit zijn tijd in dienst had. Waarschijnlijk heeft Platina Martino leren kennen op een van de banketten van Trevisan waarbij Platina in het gevolg van zijn beschermheer Francesco Gonzaga mee kwam.

Martino had in dienst van Trevisan een dagbudget van omgerekend circa € 500 te besteden aan voedsel. Dit enorme bedrag zal er veel gelegenheid geweest zijn om te experimenteren met bijzondere ingrediënten en kooktechnieken met culinaire vernieuwingen als gevolg. De vernieuwingen werden voortgezet toen hij na Trevisans dood in 1465 in dienst trad bij paus Paulus II en na diens pontificaat bij Sixtus IV.

De fruitverkoopster van Vincenzo Campi

De fruitverkoopster van Vincenzo Campi

De nieuwe kunst van het koken

We weten niet precies wanneer Martino zijn kookboek uitgaf, maar in de tweede helft van de 15e eeuw verscheen zijn Liber de arte coquinaria. Het was een manuscript, waarvan nog 5 verschillende versies bekend zijn. In Middeleeuwse kookmanuscripten valt op dat recepten eeuwenlang mee gingen en in steeds iets andere vorm werden overgeschreven. Martino was de eerste die brak met de Middeleeuwse keuken en je vindt in zijn boek dan ook nieuwe, originele recepten. De Middeleeuwse traditie en smaak zijn nog wel aanwezig, bijvoorbeeld in recepten als ‘vliegende pastei’ (met levende vogels), ‘pauw in zijn verenpracht’ of ‘levende vis in aspic’. Maar zo’n 75% van de recepten laat een culinaire vernieuwing zien.

Van veel vernieuwingen die Martino introduceerde in zijn kookboek kunnen wij ons bijna niet voorstellen dat het daarvoor nog niet gebruikt werd, zoals het aangeven van de kooktijd van een gerecht (vier Onze Vaders of een psalm), de kookmethode (bakken of koken bijvoorbeeld), de hoeveelheden in een gerecht en voor hoeveel personen een gerecht bedoeld is. De gerechten in het boek hebben zelfs een vrij uniforme opzet met deze aanwijzingen. Hij beschrijft dus eigenlijk het culinair proces stap voor stap en in detail. Op deze manier kan iedereen de instructies opvolgen en de gerechten koken. De kookmanuscripten vóór Martino waren slechts ingrediëntenlijsten voor professionals die wisten wat ze er mee moesten.

Pasta maken in de Tacuinum Sanitatis

Pasta maken in de Tacuinum Sanitatis

De maestro gebruikte ook veel nieuwe woorden voor ingrediënten en namen voor gerechten in zijn kookboek. Een bepaalde appel kon in iedere regio een andere naam hebben. Martino gaf niet alleen een nieuwe naam aan een ingrediënt, maar beschreef het ook, zodat voor iedereen duidelijk was wat hij bedoelde. Zo ook met gerechten. Macaroni bijvoorbeeld kon in iedere regio een ander gerecht zijn. Hij specificeerde wat het gerecht was en hoe je het precies klaar moest maken. Aan Martino danken we ook de eerste pastarecepten. Hij gaf hiermee als het ware een aanzet tot een culinaire lexicon. Helaas is veel van deze specifieke informatie verloren gegaan in de Latijnse vertaling naar De honesta van Platina. Omdat er in het Latijn geen woorden waren voor bijvoorbeeld de drie verschillende kersen die Martino beschreef, bleef het in De honesta bij ‘kers’.

Bijzonder aan het kookboek zijn ook de details in bereidingswijzen. Hij is de eerste die verschillende bereidingswijzen voor verschillende stukken vlees geeft bijvoorbeeld. Iets wat voor ons vandaag de dag niet meer dan normaal is. Ook aan details als iets grof of fijn malen besteedde Martino aandacht. Het maakt een groot verschil in een gerecht.

Qua ingrediënten en gerechten zien we ook vernieuwingen. Het kookmanuscript laat op de eerste plaats veel Arabische invloeden zien. Het gebruik van rijst, sap van de bittere sinaasappel en granaatappel en het op smaak brengen van sauzen met rozijnen, pruimen en druiven. Maar ook het veelvuldig gebruik van suiker komt uit de Arabische keuken. Martino gebruikt suiker niet slechts als smaakmaker, maar ook als ingrediënt. Het meest opmerkelijke is misschien wel het gebruik van groenten. Eeuwenlang speelden groenten niet tot nauwelijks een rol in de luxe kookboeken en Martino zet groenten weer op de kaart. Zijn ui, wortel, selderij, peterselie en dille zijn tot op de dag van vandaag belangrijke ingrediënten én smaakmakers in de Italiaanse keuken.

Fruit en zoetigheid als dessert

Fruit en zoetigheid als dessert

Je leest regelmatig dat de Italiaanse keuken tijdens de Renaissance beïnvloed werd door de klassieken, waaronder het kookboek van Apicius. Daar ben ik het niet mee eens als je de receptenboeken leest. De culinaire context, onder andere hoe men over eten dacht, tafelmanieren, samen genieten in een relatief klein gezelschap van de beste producten lijkt zeker beïnvloed door de klassieke oudheid, maar op antieke recepten en gerechten wordt verre van teruggegrepen. Martino creëert een volledig nieuwe smaak door oude en nieuwe ingrediënten te combineren en mag daarmee de eerste moderne kok genoemd worden.

De erfenis van de Italiaanse meester

Als Maestro Martino de ware keukenmeester was, waarom kennen we dan vooral Platina als vernieuwer? Dat is te danken aan de boekdrukkunst. Het kookboek van Martino di Como was een manuscript, handgeschreven. Platina liet zijn verhandeling drukken, waardoor er veel meer exemplaren verspreid raakten. Door het succes van Platina is het manuscript van Martino in de keukenla blijven liggen. Dit heeft echter als voordeel dat de overgeleverde manuscripten van de grote Italiaanse meester nog vrij origineel zijn.

Het werk van Platina en Martino zien we ook terug in een andere bestseller uit Italië: het prachtige in 1570 verschenen Opera dell’arte del cucinare van Bartolomeo Scappi. Een (zeer stevige) bewerking hiervan verscheen in 1612 in Leuven onder de naam Koock-boeck oft Familieren Keuken-boeck van Antonius Magirus.

Prent uit Bartolomeo Scappi

Prent uit Bartolomeo Scappi

Ravioli van Maestro Martino

Het recept voor ravioli uit het kookmanuscript van Maestro Martino is een mooi voorbeeld van de vernieuwing in de keuken van de 15e eeuw. Een nieuw gerecht, gebruik makend van regionale producten en gevuld met groenten. Bovendien wordt er stap voor stap uitgelegd hoe je het moet bereiden, waar je op moet letten en hoe lang je de ravioli moet koken, namelijk vier Onze Vaders. Voor de keuken van vandaag nog steeds een heerlijk recept. Probeer maar eens.

ravioli-van-maestro-martino-door-eetverleden

ravioli-van-maestro-martino-door-eetverleden

Dit artikel verscheen iets verkort eerder in de culinair historische rubriek op de website van Historisch Nieuwsblad die ik daar samen met Wijnkronieken heb.