Koken in de Gouden Eeuw

De verstandige kock 1683

Onlangs kwam ik in het bezit van een exemplaar van hét Nederlandse kookboek uit de Gouden Eeuw: De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster (1683). Het geeft een prachtig beeld van wat er in de zeventiende eeuw in de keukens van welgestelden gebraden, gestoofd, gebakken, gekonfijt en gekookt werd. Ingrediënten uit het seizoen, van kop tot staart, langzaam gegaard, geen verspilling en zelf gekweekt. Herkenbaar?

Ik schreef naar aanleiding van deze mooie aanwinst een artikel in onze culinair historische rubriek bij Historisch Nieuwsblad. Het artikel staat nu ook in dit blog.

Moestuinieren

In de 17e eeuw was, net als tegenwoordig, moestuinieren populair bij de elite. Rijke adel en kooplui trokken weg uit de overvolle steden en stichtten landgoederen en buitenplaatsen buiten de stad. Veel van deze buitenplaatsen zijn tot op de dag van vandaag nog te bezoeken. Met veel aandacht werden de landhuizen omzoomd met tuinen in voornamelijk symmetrische patronen waarin een veelheid aan groenten, kruiden, bloemen en fruit groeide. Het onderhoud van deze tuinen was een enorm karwei, nog meer als je er ook een orangerie in had geplaatst. Hier werd handig op ingespeeld door het uitgeven van handboeken voor het beheren en onderhouden van landgoederen, zoals De verstandige hovenier en Het vermakelijck landtleven.

In 1667 verschenen als onderdeel van De verstandige hovenier twee receptenverzamelingen De verstandige kock en De verstandige confituurmaker die samen 215 recepten telden in, wat lijkt, een willekeurige volgorde. In 1668 verschenen de receptenbundels gezamenlijk als zelfstandige uitgave, nu vermeerderd met De Hollandtse slacht-tijdt. De uitgave telde 255 recepten die netjes geordend waren in hoofdstukjes. Een derde druk verscheen in 1669 als onderdeel van Het vermakelijck landtleven. Met nog slechts 194 recepten is dit de versie die tot 1802 in druk bleef en in een editie uit 1683 in mijn boekenkast prijkt.

Bartholomeus van der Helst_ De Nieuwmarkt in Amsterdam 1666

Bartholomeus van der Helst_ De Nieuwmarkt in Amsterdam 1666

De onzorgvuldige huishoudster

Het is onduidelijk wie De verstandige kock geschreven heeft. Het lijkt er op dat de receptenverzameling niet origineel is. Zo’n 40 recepten zijn te herleiden uit het Cocboeck van de Vlaming Carolus Battus uit 1593 en zes lijken afkomstig uit het Secreetboeck van Battus dat in 1600 voor het eerst verscheen. Het was al eeuwenlang heel gebruikelijk dat kookboeken recepten van elkaar kopieerden. Zo vinden we in het Cocboeck bijvoorbeeld recepten terug uit een receptenverzameling uit Gent (MS 476) en heeft Antonius Magirus in zijn Koocboec oft familieren keukenboec uit 1612 heftig geleend uit de Opera van de Italiaan Bartolomeo Scappi, die op zijn beurt weer overschreef van Platina, die zijn recepten kreeg van Maestro Martino…

Het maken van kopieën kon leiden tot onzorgvuldigheden. Deze zou je verwachten bij het overnemen van recepten uit een kookboek van een ander, minder snel in verschillende edities van hetzelfde kookboek. Als je het koock-register op de eerste pagina van mijn verstandige kok uit 1683 echter vergelijkt met de recepten verderop in het boekje, dan is het lang zoeken naar de recepten voor paeuwen, reygers, kiviten, kucheltjes of boeckweyte-koecken. Waarschijnlijk behoorde het register bij een eerdere uitgave, toen er nog meer recepten in de verzameling stonden. Desalniettemin voldoende culinaire uitdaging.

Ingrediënten in de Gouden Eeuw

De verstandige kock is duidelijk geschreven voor de gegoede burgerij. Toch zijn de gerechten vrij eenvoudig als je ze vergelijkt met gerechten uit de Franse keuken, zoals uit Le cuisinier françois van François La Varenne (1651). In tegenstelling tot de haut cuisine-recepten in dit werk geeft De verstandige kock vooral kost voor de dagelijkse tafel. Feestgerechten en pronkstukken, zo veelvuldig afgebeeld op de stillevens uit de Gouden Eeuw, zijn ver te zoeken. Die eenvoud is echter betrekkelijk. Ingrediënten uit het kookboek als suiker, rijnwijn, fijne vlees-, vis- en groentesoorten waren niet of nauwelijks te betalen voor het gewone volk.

Pieter-Claesz_Rijksmuseum_Kookworkshop-Kerst

Pieter-Claesz_Rijksmuseum_Kookworkshop-Kerst

Vlees- en visgerechten hebben de overhand in het kookboek. De dieren worden van kop tot staart gegeten en op tal van manieren bereid. Delen die wij tegenwoordig inferieur vinden, behoorden destijds tot de delicatessen, zoals de rams-ballen, schaeps-voeten en tongh. Bovendien hadden onze voorouders hun dieren graag gecastreerd, zoals de kapoen (haan) en hamel (schaap). Meest geliefd was rundvlees en dan vooral van het kalf. Door de grote inpolderingen in het westen van het land werd veel land gewonnen op de zee. Deze drassige en zilte grond was nog niet zo geschikt voor landbouw, maar wel voor veeteelt. De veestapel nam dan ook flink toe in de Gouden Eeuw. Koeien leverden melk voor kaas en boter, de jonge (mannelijke) kalfjes belandden op het bord.

Het meest opvallend in het kookboek is de grote hoeveelheid en verscheidenheid aan luxe of fijne groente- en fruitsoorten. De verstandige kock is dan natuurlijk ook onderdeel van een tuinhandboek. De recepten met groenten, fruit en kruiden richten zich voornamelijk op ingrediënten uit eigen tuin. We zien vooral inheems fruit (peeren, que-peeren, appelen, pruyme). De citroenen, limoenen en orangie-appelen werden in de orangerie gekweekt. In de recepten vinden we nieuwe groentesoorten, zoals bloem-kool en sellery, maar ook oude soorten die opnieuw ontdekt werden zoals artisocken en aspergies. Nieuwe en opnieuw ontdekte producten kwamen van over de hele wereld naar Nederland en belandde in menig moestuin. Dit, in combinatie met een grote toename van tuinbouw in Nederland, zorgde voor een toename van en herwaardering voor het eten van groenten in de bovenlaag van de Nederlandse samenleving. Deze trend zette in de Renaissance al in in Italië en drong nu ook door in Nederland. Voorheen was een raeuwe saladen, het eerste recept in het kookboekje, bijna ondenkbaar in Nederland.

Asperges van Adriaen Coorte_Rijksmuseum

Asperges van Adriaen Coorte_Rijksmuseum

Recepten & Smaak

In de 17e eeuw verdween de zoet-zure en heftige specerijensmaak van de Middeleeuwen langzaamaan en ontstond een smaakpalet van meer zuren, frisse smaken en subtiele(re) kruidigheid. Dat zien we ook in De verstandige kock. Smaken zijn meestal het best te herkennen in sauzen. De sterk gekruide sauzen gebonden met broodkruim uit de Middeleeuwse traditie zien we veel minder in het boekje. We zien eerder frisse sauzen, vaak op basis van bouillon, met groene kruiden, verjus, citrus en wijn, die gebonden worden met boter en eidooier, soms nog met broodkruim. Deze manier van sauzen bereiden komt uit de Franse keuken.

Het gebruik van specerijen nam sterk af. Het waren de hoogtijdagen van de VOC en specerijen kwamen met scheepsladingen tegelijk Nederland binnen. Door de handel werd Nederland rijker en door het grote aanbod van specerijen werden deze betaalbaar voor de middenklasse. Specerijen werden in de Middeleeuwen voor een belangrijk deel gebruikt om sociale status aan te duiden. Met deze nieuwe ontwikkeling in de Nederlandse maatschappij verviel dit en het was dan ook de elite die het veelvuldig specerijgebruik als eerste de deur wees. Kruidnagel, gember en saffraan leggen het in De verstandige kock af tegen kaneel, peper, foelie en nootmuskaat. De fantastische smaak van laos en paradijskorrels verdwijnt zelfs helemaal. Hierin herkennen we al langzaamaan mijn grootmoeders specerijenrekje.

Willem-Claesz-Heda_Ontbijt-met-krab-1648

Willem-Claesz-Heda_Ontbijt-met-krab-1648

Koken uit De verstandige kock

De recepten uit De verstandige kock zijn goed te maken in onze keuken van vandaag. Hoewel de rams-ballen en schaeps-voeten mij nog steeds niet aanspreken, ben ik tijdens mijn vele experimenten uit het boekje de tongh zeer gaan waarderen. De heerlijke pasteien en taarten, confituren en stoofpotjes, koekjes en slaatjes vormen een aanwinst voor ons receptenrepertoire anno nu. De verstandige kock past perfect in de kooktrends van vandaag: puur, eerlijk, van kop tot staart, homemade, no waste, slow cooked en uit eigen moestuin.

Citroentaart-verstandige-kock_Jeroen-Savelkouls

Citroentaart-verstandige-kock_Jeroen-Savelkouls

De verstandige kock is volledig online te raadplegen op de website van Marleen Willebrands. Zij schreef er ook een informatief boek over met leuke weetjes over de keuken in de 17e eeuw en heerlijke recepten.

Kijk voor recepten uit De verstandige kock eens rond op dit blog en tussen de recepten in mijn historische receptenrubriek.