Pronkpastei uit de Gouden Eeuw

Pronkpastei op Pronkstilleven Adriaen van Utrecht 1644_Rijksmuseum

Deze 17e eeuwse pronkpastei ontwikkelde ik voor de kwartfinales van de Van Alle Tijden Quiz van Andere Tijden. Ik maakte vier historische vragen over voedsel voor de quiz en kleedde dat aan met historische gerechten. Tijdens het koken werden de gerechten vastgelegd op film, zodat jij er nu ook van kunt genieten.

De verstandige kok

In 1667 verschijnt het eerste Noord-Nederlandse kookboekje De verstandige kock of Sorghvuldige Huys-houdster, als onderdeel van een handboek voor landgoedbezitters. In de royale tuinen van buitenhuizen worden volop groenten, fruit en kruiden verbouwd. Het kookboekje voorziet in (al dan niet) smakelijke gerechten om de tuinopbrengst te nuttigen.

Naast verse gerechten is er ook veel aandacht voor conserveren: een noodzaak in een tijd zonder vriezers en koelkasten. Ook dit recept van een pastei – een veel gezien gerecht in de Gouden Eeuw – zal uit de conserven hebben moeten putten. Ik heb asperges, artisjokken én kastanjes nog nooit in hetzelfde seizoen aangetroffen.

Benodigdheden

Deeg
400 gram bloem
2 eetlepels rietsuiker
200 gram roomboter
1 ei
2 eetlepels rozenwater
2 eetlepels ijskoud water

Vulling
1 hoen (bijvoorbeeld biologische Kemper Landhoen)
1 theelepel gemaken foelie
2 theelepels zwarte peper
2 theelepels nootmuskaat
2 sausijsjes
2 hannekammen (vraag aan je poelier)
250 gram kalfsgehakt
2 schoongemaakte zwezerikken
4 artisjokbodems
6 witte asperges
10 gekookte kastanjes
150 gram roomboter (pasteivulling)
200 ml schapenbouillon
50 ml verjus
2 eidooiers
50 gram roomboter (saus)

Bereiding

Doe het meel en de suiker in een kom. Snijd de boter in kleine stukjes en voeg toe. Wrijf de boter door het meel tussen je hand, zodat je kruimels krijgt. Als dit goed gemengd is voeg je het ei en rozenwater toe en kneed je er snel een soepel deeg van. Is het te droog? Voeg dan een beetje water toe. Leg het deeg een half uurtje te rusten in de koeling.

Neem ¾ van het deeg en bekleed er een pasteivorm of hoge taartvorm mee.

Snijd de hoen aan stukken (vleugels, poten, dijen en borsten) en doe in een grote kom. Voeg de specerijen toe en meng even goed door elkaar. Snijd de saucijsjes en hanenkammen aan stukken. Draai kleine balletjes van het kalfsgehakt. Voeg saucijs, hanenkammen, gehaktballetjes en zwezerikken toe aan de hoen en schep voorzichtig een keer om. Doe dit mengsel in de met deeg beklede pasteivorm. Snijd de 150 gram boter aan blokjes en leg de helft ervan op het vleesmengsel in de pastei.

Snijd de artisjokbodems en asperges in grove stukken en leg samen met de kastanjes in de pastei. Verdeel hier de andere helft van de boterblokjes over. Maak vervolgens van het stuk deeg dat je nog over hebt een deksel voor de pastei.

Maak in het midden van het deksel een gat en leg de deksel op de pastei. Druk even goed aan aan de zijkanten, zodat de pastei goed dicht blijft zitten. Maak van pasteideeg of aluminiumfolie een klein pijpje en steek dat in het gat in het deksel. Zo kan lucht ontsnappen en kun je straks je saus er in gieten. Bestrijk de bovenkant met wat geklutst ei.

Bak de pastei 1,5 uur in een voorverwarmde oven op 200 graden. Maak ondertussen de saus. Breng de bouillon in een pannetje aan de kook. Zet het vuur dan lager en voeg verjus en boter toe. Klop met een garde tot de boter goed is opgelost. Doe de eidooiers in een kommetje en kluts ze. Voeg dan een beetje van de bouillon toe en roer tot een glad papje. Voeg dat papje aan de saus toe en roer direct stevig met de garde, zodat het goed mengt.

Je saus begint langzaam een beetje te binden en wordt iets dikker. Ben je eigenwijs en voeg je de eidooiers direct aan de bouillon toe, dan is de kans groot dat je roerei in je saus hebt drijven. Giet de saus 15 minuten voordat de pastei klaar is door het pijpje in het deksel.

Haal de pastei uit de oven en serveer op een grote schaal. Dit is geen pastei waarvan je strakke puntjes snijdt en met deeg en al verorbert. Je eet hem door op sierlijke wijze het deksel open te snijden en de punten rechtop aan de zijkant te zetten. Vervolgens schep je er wat vulling naar wens uit en daar ga je met je gasten van genieten.