Romeinse gerechten met Nijmeegse Garde

Witlof - kip - vijg -linzen

In Museum Het Valkhof vond tot en met 5 maart 2017 de tentoonstelling Gladiatoren, helden van het colosseum plaats. Dit was aanleiding om samen met de Nijmeegse Garde, een samenwerkingsverband van zes chefs in Nijmegen, Romeinse gerechten te ontwikkelen. Ik adviseerde de chefs om een Romeins maal in eigentijdse versie te creëren. Als uitgangspunt nam ik voedselresten die te zien waren in de tentoonstelling. Iedere chef kreeg een ingrediënt om om te toveren tot een Romeinse smaakexplosie. Wat een enthousiasme zag ik bij de chefs ontstaan voor de ingrediënten en smaken uit de keuken van de Oudheid. Het leidde tot zes prachtige gerechten, gefotografeerd op origineel Romeins servies uit de collectie van Museum Het Valkhof én twee chefs die nu zelf hun garum maken!

Ik berichtte er niet eerder over, maar wil je toch graag het resultaat van dit mooie project nog laten zien. Hieronder zijn de schitterende gerechten te zien, natuurlijk met wat achtergrondinformatie. De foto’s zijn gemaakt door Remco Lassche.

Kers – Restaurant Vesters

Vesters - duif - kers - biet

Vesters – duif – kers – biet

Rondom gladiatorenspelen in het antieke Rome werden kersen gegeten, zo getuigen kersenpitten uit het Colosseum. Restaurant Vesters ging de uitdaging aan en ontwikkelde een Romeins gerecht met kersen.

Chef Jeroen Vesters koos voor een klassieke Romeinse combinatie van gevogelte met fruit en presenteert duif gelakt met garum (vissaus) en rode wijn, ingelegde kersen, biet, rogge-walnootkruim en zuring. Het gerecht brengt de typische Romeinse combinatie hartig-zoet weer even tot leven. De creatie in roodtinten past perfect bij de bronzen schaal uit de tweede of derde eeuw na Chr. die gevonden is in het grafveld van de Romeinse stad Ulpia Noviomagus in Nijmegen-west.

Kers was een luxeproduct in de Romeinse tijd dat bij feesten en banketten op tafel kwam. De dag vóór de spelen bood de organisator van gladiatorenspelen de gladiatoren een feestmaal aan. Hoewel de wijn waarschijnlijk rijkelijk vloeide, delicatessen in grote hoeveelheden voorbij kwamen en menig kersenpit op de grond belandde, hing er vaak een vreemde sfeer: voor een aantal van de gladiatoren was dit feestmaal tevens hun galgenmaal.

Perzik – Restaurant Het Savarijn

Savarijn - varkensnek - perzik

Savarijn – varkensnek – perzik

Zoals de Romeinen in alle uithoeken van hun immense rijk gladiatoren haalden, deden zij dat ook met bijzondere ingrediënten. Varkensvlees uit Gallië en perziken uit Perzië vormen de basis van een eigentijds Romeins gerecht dat Restaurant Het Savarijn maakte bij de tentoonstelling.

Perzikpitten gevonden in het Colosseum en te zien in het museum inspireerden Nic van Lokven van Het Savarijn tot een gerecht van gepekelde, gerookte en op lage temperatuur gegaarde varkensnek met wilde perzik en een vinaigrette van wijnazijn, olijfolie, garum (vissaus), siroop van wilde perzik, peper en wijnruit. De combinatie van varkensvlees en steenvruchten behoort tot de antieke Romeinse klassiekers. De Romeinen zouden jaloers zijn op het prachtige kleurcontrast met het bronzen bord gevonden aan het Maasplein in Nijmegen uit het einde van de tweede eeuw na Chr.

Gladiatoren waren vaak krijgsgevangenen uit de vele oorlogen die de Romeinen voerden. Zij gaven de spelen een multi-etnisch karakter. Dit veelzijdige karakter zie je ook in de Romeinse keuken, waarbij uitwisseling een belangrijke rol speelde. De perzik uit Perzië werd door de Romeinen meegenomen naar onze regio. Varkensvlees uit onze streken vertrok richting Rome. Het was overigens het enige ingrediënt uit het noorden van het rijk waar de Romeinen positief over waren. Over ander voedsel van die ‘barbaren’ hadden ze geen goed woord over.

Olijf – Restaurant Lime

Lime - olijfcake - pompoen

Lime – olijfcake – pompoen

Olijfpitten uit het Colosseum inspireerde Restaurant Lime tot het maken van een gerecht dat 2000 jaar geleden niet misstaan zou hebben op tafel.

Restaurant Lime ontwikkelde olijfcakejes waarin de geliefde Romeinse hartig-zoete smaak vertegenwoordigd is. De cakejes worden geserveerd met pompoencompote, amandel en vinaigrette van wilde venkel. Met deze combinatie van ingrediënten en smaken eert chef Ysbrandt Wermenbol op moderne wijze de antieke Romeinse keuken. Het eigentijdse Romeinse gerecht doet ook de bronzen schaal uit een vondst aan het Maasplein in Nijmegen uit eind tweede eeuw na Chr. eer aan.

De olijf is een van de meest gegeten producten in de Oudheid en nog steeds kenmerkend voor het mediterraan gebied. Zijn vrucht behoorde in de Romeinse tijd tot het basisvoedsel in Zuid Europa en zijn olie was een belangrijke smaakmaker in de keuken samen met garum (vissaus), honing en azijn. De tak van de olijfboom was het symbool van de overwinning en werd als prijs aan overwinnende gladiatoren in de arena gegeven.

Brood – Restaurant De Nieuwe Winkel

De Nieuwe Winkel - brood - kippenlever - komkommer

De Nieuwe Winkel – brood – kippenlever – komkommer

Bij het zien van een verkoold Romeins brood uit Pompeii in de tentoonstelling borrelde het bij chef Emile van der Staak van Restaurant De Nieuwe Winkel. Hij bracht het brood 2000 jaar later in een eigentijdse bewerking van een complex Romeinse recept weer tot leven.

Emile ging aan de slag met sala cattabia, een gerecht met brood uit het enige Romeinse kookboekje dat overgeleverd is. De lange ingrediëntenlijst toont een gerecht in laagjes waarin brood afgewisseld wordt met kippenlever, kaas, pijnboompitten en een keur aan kruiden en smaakmakers. De uiteenlopende ingrediënten en smaken werd uiteen gerafeld en in een eigentijdse versie door Emile weer opgebouwd. Het resultaat is een oogstrelend gerecht met complexe antieke smaak waar de Romeinse foodie Apicius jaloers op zou zijn geweest. Het goudkleurige bronzen bord uit de Maas bij Cuijk, tussen de eerste en derde eeuw na Chr. vervaardigd, oogt als een delicaat antiek plaatje.

Granen zijn samen met peulvruchten hét dagelijks voedsel voor gladiatoren in de oudheid. Het was eenvoudige, maar zeer voedzame kost waarvan het lichaam sterk werd. Gladiatoren aten voornamelijk gerst. Van dit graan werd niet alleen brood gebakken, maar ook pap gemaakt. Dit basisvoedsel werd aangevuld met groenten, fruit en soms vlees. Gladiatoren hadden hiermee hetzelfde voedingspatroon als de gewone man in de Romeinse tijd.

Vis & garum – Bistro Flores

Flores - makreel - kastanje - garum

Flores – makreel – kastanje – garum

Bistro Flores, gelegen aan het Valkhof, liet zich door zijn directe omgeving inspireren en creëerde een eigentijds antiek gerecht bij de tentoonstelling.

Een pot met graten van makrelen uit de oudheid in het museum en de kastanjebomen in het Valkhofpark, die de Romeinen hier introduceerden, leverden in de keuken van Bistro Flores een eigentijds antiek gerecht op. Makreel gemarineerd in garum (vissaus) met groene kool, salieolie en kastanjebrood. De vis lijkt in zijn element op het vertinde bronzen bord uit de derde eeuw na Chr. dat gevonden is in de Rijn bij Lobith.

In de oudheid vochten verschillende typen gladiatoren in het amfitheater, waaronder een type dat uitgedost was als visser: de retiarius. Deze gladiator vocht met een net, drietand en dolk en had de laagste status onder de vechters. Dit was overigens ook zo bij zeevissers in de Romeinse maatschappij. En dat terwijl verse zeevis hoog stond aangeschreven en het eten ervan slechts weggelegd was voor de rijken. Zeevis werd ook ingelegd in zout en verwerkt tot garum, dé smaakmaker van de Oudheid. Ingelegde vis werd door het hele Romeinse rijk verhandeld. Zo werd in Nijmegen een pot met (bedorven) makrelen uit Zuid Spanje gevonden. De pot met inhoud is te zien in Museum Het Valkhof.

Kip – Restaurant Witlof

Witlof - kip - vijg -linzen

Witlof – kip – vijg -linzen

Restaurant Witlof liet zich inspireren door kippenbotten uit het Colosseum en creëerde een kipgerecht naar Romeinse smaak.

Chef Jurgen Eikholt combineert in zijn Romeinse gerecht malse kippendijen met jonge roomkaas, gember, vijgen, lavas, linzen en garum (vissaus) en maakt het af met gedroogde ham en krokante huid van kip. Hij brengt met zijn creatie een eigentijds eerbetoon aan de Romeinse keuken. Het gerecht is gepresenteerd op een bord van terra nigra uit de vroege eerste eeuw na Chr., gevonden in een grafveld aan de Jan van Goyenstraat in Nijmegen.

De Romeinen hebben veel van hun kennis, technieken en gewoonten meegebracht naar onze streken. In de eerste eeuw na Christus introduceerden zij gladiatorenspelen die plaatsvonden in een amfitheater, waarvan resten in Nijmegen-Oost zijn terug gevonden. We hebben ook veel ingrediënten aan de Romeinen te danken, zoals de kip. De oudste kippenbotjes van Nederland zijn gevonden in het Romeinse kamp op het Kops Plateau in Nijmegen. In het Colosseum in Rome vonden archeologen botten van kippen, die waarschijnlijk regelmatig als snack bij het publiek op het menu stonden. De botten zijn te zien in het museum.