Water. De Romeinen dronken het, lengden er hun wijn mee aan, kookten er mee en haalden er hun delicatessen uit. Het eten van vis was geen vanzelfsprekendheid voor een volk dat traditioneel voornamelijk een landbouwcultuur kende. De relatie tussen Romeinen en hun vis is dan ook een bijzondere.
Waardering van vis
Hoewel we weten dat er in de Griekse oudheid al vis gekweekt werd, zijn de bronnen uit de Romeinse Republiek schaars. Pas in de eerste eeuw voor Chr. lijkt vis een vaste tafelgenoot te worden. Verse vis, schaal- en schelpdieren waren duidelijk een delicatesse voor de stedelijke elite en kwamen uit zee. Vis was vaak een pronkstuk tijdens een banket en er werd veel aandacht besteed aan het opdienen ervan, waarvan de speciale schotels en tafelgerei getuigen. De prijs, grootte en zeldzaamheid van de vis lijkt belangrijker te zijn dan de smaak. Verschillende anekdotes vertellen ons over bizarre prijsbiedingen op vissen, tot prijzen waar een ambachtsman zijn hele leven eten voor zou kunnen kopen.
Dat niet iedereen de viscultuur van de elite kon waarderen blijkt wel uit de kritiek van Cato op het importeren van vissaus uit de Zwarte Zee regio, de wetten die keizer Tiberius instelde om de exorbitant hoge prijzen van vis te temperen en het feit dat Plinius ons beschrijft dat voor één vis net zoveel werd betaald als voor drie koks.
Vis voor het volk
Waar de gewone man op het platteland of aan zee zijn hengel zeer waarschijnlijk regelmatig uitwierp om een visje voor eigen consumptie te vangen, was verse vis voor het plebs in steden vaak onbetaalbaar. Als zij al vis at was dat meestal geconserveerde vis of een scheutje garum, gefermenteerde vissaus.
Ironisch genoeg behoorden vissers tot de onderlaag van de bevolking. Zij verkochten hun vissen dan ook vooral door aan anderen en kochten daar ander voedsel voor terug. De vis werd meestal door tussenhandelaren van de kust naar de steden gebracht waar het op het Forum Piscarium (vismarkt) verkocht werd. Behalve verse vis kon je op de markt ook terecht voor geconserveerde vis en gefermenteerde vissauzen. De laatste twee werden veelvuldig geproduceerd in visfabrieken in Zuid-Spanje en Noord-Afrika en geïmporteerd.
Visindustrie
Door de toenemende vraag naar zeevis ontstond vanaf halverwege de eerste eeuw voor Chr. een levendige visindustrie. Er ontstonden in eerste instantie op kleine schaal zoetwater visvijvers, maar al snel popten commerciële kweekvijvers op waar zeevissen in zoetwater werden gehouden. Columella beschrijft dat populaire zeevissen – zoals harder, zeebaars en lamprei – zich aan konden passen aan het zoetwaterklimaat.
Ook particulieren legden vijvers (piscinae) aan die multifunctioneel in gebruik waren. Je hengelde er je vis uit voor tijdens je banketten, of liet die eer aan je gasten ter vermaak en je verkocht het overschot voor grof geld door. Een enkeling hield in zijn vijver harder of lamprei als huisdier. En schroomde overigens niet om hem te serveren.
In de Golf van Napels werden in de eerste eeuw na Chr. zelfs zeewaterbassins aangelegd voor zeevis en oesters, zowel commercieel als particulier. Deze bassins waren erg duur en moeilijk te onderhouden. De gourmet Lucius Lucullus liet zelfs een kanaal graven, dwars door een berg, om zijn vijvercomplex van vers zeewater te kunnen voorzien.
Vis op het bord
Het liefst had een Romein een harder, lamprei, zeebaars of goudbrasem op zijn bord, aangevuld met oesters in de eerste gang van een banket en wat zee-egels tussendoor. Vis werd op veel verschillende manieren bereid. Het werd gebakken, gegrild, gefrituurd in olijfolie, gekookt en gestoomd, zoals dit recept voor vis gestoomd in papyrusblad.
Vissen verschenen in zijn geheel op tafel, als filets of in stukjes. Er werden stoofpotjes en ragouts van gemaakt of de vis werd gevuld. Ook zien we recepten waar van vis of schaal- en schelpdieren paté en visballetjes gemaakt worden. Hoe de vis ook bereid werd, hij werd bijna altijd opgediend met sterk gekruide en gepeperde sauzen en dressings. De typische Romeinse smaakcombinaties zoet-zuur en zoet-hartig zien we ook in visrecepten terug.
Romeins visrecept
Wanneer je een visrecept uit de Romeinse keuken op tafel wilt zetten, kom je al snel terecht bij het enige kookboek dat we nog kennen uit de oudheid: De re coquinaria oftewel Over de kookkunst. Het boek wordt toegeschreven aan de Romeinse foodie Marcus Gavius Apicius (ca. 42 voor Chr. – 37 na Chr.), maar is eigenlijk een verzameling antieke recepten uit de eerste tot en met vierde eeuw na Chr. Het geeft veel visrecepten en heeft zelfs een compleet hoofdstuk voor sauzen bij vis. Ik combineerde twee Romeinse recepten uit het boekje tot één gerecht: balletjes van schaaldieren met een pikante komijnsaus.
Dit artikel verscheen eerder op Historiek
