Vlierbloesem. Ik kijk er ieder jaar weer erg naar uit. Het is een van mijn favoriete ingrediënten. Ik vind de geur én smaak onweerstaanbaar en maak dan ook liters siroop, zodat ik de smaak het hele jaar beschikbaar heb. Stapels historische recepten liggen er in de vlierbloesemtijd klaar om te proberen, maar slechts een fractie haalt de keuken omdat ze maar zo kort bloeien. En dat vind ik mooi, zo blijf je er naar verlangen.
De vlierstruik is millennia oud. Blad, bast, jonge scheuten, bloesem en bes worden al eeuwenlang gebruikt in vele toepassingen. Het oudste recept met vlier komt uit De re coquinaria, het enige Romeinse kookboek wat er nog is: een patina van vlierbessen. Maar daar moeten we nog even op wachten….nu is het vlierbloesemtijd!
Vlierbloesem in de Italiaanse Renaissance
Dit jaar besloot ik me (enigszins) te beperken tot recepten uit de Italiaanse Renaissance, waar we tijdens de kookreis in Toscane uitgebreid uit koken. Ik speurde in het Libero de arte coquinaria van Maestro Martino (ca. 1460) en de Opera dell’arte cucinare van Bartolomeo Scappi (1570). Martino trakteert ons op vier recepten met vlierbloesem (twee keer beignets, een sop en een taart) en Scappi op maar liefst twaalf (twee omeletten, twee gepocheerde eieren, twee taarten, twee pizze, een crostata en drie beignets). Ik probeerde Scappi’s omelet, crostata en zoete beignet en Martino’s hartige beignet. Na wat experimenten zijn het heerlijke recepten geworden. Hoe kan het ook anders, er zit tenslotte vlierbloesem in!
Vlierbloesembeignets van Scappi
Bartolomeo Scappi zegt:
Een andere manier om melkbeignets te maken.
Neem een pond fijne bloem, twee ons koude gesmolten boter, twee ons suiker, twee ons rozenwater, een beetje saffraan, zout, acht eieren en een beker geitenmelk; maak van dat alles een beslag dat op goed geroerde lijm lijkt. Laat het in dezelfde pot een kwartier staan op een warme plaats. Roer het opnieuw. Maak er beignets van zoals hierboven beschreven. In het mengsel kun je vlierbloesem of gehakte munt en marjoraan doen.
Recept voor vlierbloesembeignets met rozenwater
Benodigdheden
110 gram tarwebloem
50 gram suiker
snuf zout
1 theelepel rozenwater
klein plukje saffraan
2 eieren
50 gram afgekoelde gesmolten roomboter
125 ml melk
1 kopje vlierbloesems (geen steeltjes!)
Bereiding
Doe bloem, suiker en zout in een kom en meng door elkaar. Doe het rozenwater in een kommetje en laat daar de saffraan even in weken tot het kleur loslaat. Kluts de eieren in een aparte kom en voeg daar de melk en boter aan toe. Klop goed door. Voeg hier ook het saffraan-rozenwater aan toe. Doe nu het vochtige mengsel bij het droge mengsel en roer krachtig tot een glad beslag. Voeg de vlierbloesems toe en roer goed door. Laat het mengsel 15 minuten in de koelkast een beetje opstijven.
Doe een laagje van circa 2 centimeter zonnebloemolie (of andere neutrale olie) in een koekenpan en verhit. Schep hier met een lepel hoopje beslag in. Ze zullen uitvloeien tot ronde platte beignets. Bak ze aan beide zijden goudbruin en laat ze dan even uitlekken op keukenpapier. Eet ze warm, besprenkeld met suiker.
Met dank aan Jeroen Savelkouls Fotografie voor de smakelijke foto’s.
