DE VERSTANDIGE KOK. Proef de smaak van de 17e-eeuw

De verstandige kock

Proef de smaak van de 17de eeuw

De verstandige kock. Proef de smaak van de 17de eeuw is een bewerking van het 17de eeuwse Nederlandse kookboek De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster door Marleen Willebrands, met een vlotte bijdrage over 17de eeuwse keukenobjecten en tafelgerei van Alexandra van Dongen. Ik nam de recepten voor mijn rekening en bewerkte er twintig tot smakelijke eigentijdse gerechten. Het boek is een must have voor iedereen die iets wil weten over gerechten, ingrediënten en eetgewoonten in de Gouden Eeuw. 

De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster was in de 17de eeuw dé culinaire bestseller van de Lage Landen. Het is het enige gedrukte Nederlandstalige kookboek uit de Gouden Eeuw uit onze regio. Het kookboek werd in 1669 als sluitstuk opgenomen in het driedelige Het Vermakelijck landtleven, een handleiding voor buitenplaatsbezitters. De gegoede burgerij trok vanuit de stad naar buitenplaatsen om er te genieten van het frisse platteland, van een lekkere maaltijd met vrienden en familie, van lekkere groenten en fruit die ter plaatse werden geteeld. De verstandige kok was een kookboek om lekker te koken met wat de grond schaft. En dat is het nog steeds!

bestel het boek

17e eeuws kOOKBOEK

Het kookboek De verstandige kok uit 1669 laat goed zien dat de 17e eeuwse keuken in Nederland de vernieuwingen uit de Franse keuken van destijds overneemt, maar tegelijkertijd nog met één been in de late middeleeuwen staat wat betreft smaak en recepten.

Recepten uit De verstandige kok

De verstandige kok is geschreven voor bezitters van een buitenplaats of landgoed. De recepten in het kookboek weerspiegelen dit goed. Het boek bevat relatief veel recepten met groenten. Een aantal salades, gestoofde groenten als raapjes en bonen en daarnaast worden groenten ook in andere recepten verwerkt, zoals in pastei, stoofpot en hutspot. Ook fruit komt veel voor in het kookboek, vooral verwerkt tot confituur, vruchtenpuree, gekonfijt fruit en taarten. Maar ook siroop en fruitsnoepjes hebben een plaats in het boek.

De verstandige kok bevat voornamelijk recepten met vlees, gevogelte en vis. ‘Vergeten’ vissen als snoek, steur en karper worden afgewisseld met zalm en ook schaal- en schelpdieren. Naast eend, smient, duif en gans blijken vooral hoenderen geliefd. Ik bewerkte een recept voor kippenpastei en kip gevuld met oesters. Voor vleesgerechten werd voornamelijk naar kalfsvlees gegrepen, terwijl os, schaap en varken ook een plekje hebben. Laatste dan toch vooral in het aparte hoofdstukje De Hollandtse slachttijdt, met recepten voor het verwerken van delen van het varken tot worst, hoofdkaas en rolpens.

bestel het boek
De verstandige kok ingelegde augurken

objecten Verstandige kok

Alexandra van Dongen onderzocht het kookgerei in De verstandige kok en vergeleek dat met afbeeldingen uit de 17de eeuw. Het levert mooie verhalen en prachtige afbeeldingen op in het boek. Met haar bijdrage komen de spreekwoordelijke ‘potten en pannen’ werkelijk tot leven.

De verstandige kock, 1683

Titelprent van De verstandige kok

Het kookboek De verstandige kok heeft een een prachtige titelprent die heel mooi weergeeft hoe het er in een 17de eeuwse keuken aan toe ging en wat er zoal gebruikt werd. Een kok is druk in de weer met het voorbereiden van het spit, terwijl de andere deeg uitrolt voor een pastei. Aan twee spitten hangen gevogelte en grote braadstukken, waarvan het vet opgevangen wordt in een vetvanger (zie ook afbeelding hierboven). Boven het laaiende vuur hang een kookketel, terwijl een tweede kookpot op een klein vuur op het gemetselde fornuis staat. In ons boek lees je over alle details, de betekenis en achtergrond van dit keukeninterieur.

Lezing De verstandige kock

Op eet!verleden Academie kun je een online lezing volgen over de keuken van de Gouden Eeuw aan de hand van De verstandige kock. Ik laat je mijn exemplaar van het kookboek uit 1683 zien en je kunt er zelfs helemaal doorheen bladeren.

volg de lezing

Samenwerking De verstandige kok

Marleen Willebrands, neerlandica en culinair-historisch deskundige, hertaalde het hele kookboek De verstandige kock in modern-Nederlands en geeft uitgebreide achtergrondinformatie over de keuken van de 17de eeuw. Alexandra van Dongen, kunsthistorica en conservator van Museum Boijmans Van Beuningen, beschrijft het keuken- en tafelgerei dat voorkomt in De verstandige kok aan de hand van schilderijen en voorwerpen, en koppelt dit aan de recepten. Hun fantastische werk in combinatie met mijn bewerkte recepten maakt dit boek tot het standaardwerk over de Nederlandse eetcultuur in de 17e eeuw. De verstandige kock. Proef de smaak van de 17de eeuw is een uitgave van Sterck & De Vreese.

Groente en fruit