Onlangs vertrok ik voor een korte culinair historische inspiratiereis naar Parijs. Ik kom zeer regelmatig in deze heerlijke stad en heb inmiddels een lange lijst met adressen voor patisserie, brood, chocolade, confiserie, thee, serviesgoed, keukengerei, markten en boeken. Opmerkelijk is dat veel van deze zaken en producten een aardige geschiedenis hebben en de eigenaren en producenten er ook vol trots over vertellen. Hoewel mijn tijd beperkt was en ik ook een flink cultureel programma had, heb ik toch een paar mooie adresjes met geschiedenis kunnen bezoeken. Tien tips voor jouw volgende culinaire trip naar Parijs.
Librarie Rémi Flachard
Parijs kent een antiquariaat geheel gewijd aan gastronomie et oenologie. Zo’n lekkere rommelige winkel met kastjes en stoelen vol met stapels boeken die te liggen wachten op een plekje in de overvolle boekenkasten waar ze nooit in zullen passen. De zeer aardige en behulpzame monsieur Flachard helpt je graag aan die ene titel waar je altijd al naar op zoek was en diept op verzoek ook wat exclusieve exemplaren uit de zestiende, zeventiende of achttiende eeuw op uit laden achter zijn gigantische bureau dat midden in de winkel staat.
Librarie Rémi Flachard, 9 rue de Bac Update: Helaas is de winkel inmiddels gesloten.
Au Bain Marie
Wat een weldaad aan antiek tafelservies en tafeldecoratie! Eigenaresse Aude Clément heeft een prachtige collectie van niet alledaagse, soms zeer zeldzame objecten verzameld die te koop aangeboden worden in het stampvolle gezellige winkeltje aan de rue de l’Université. De antieke stukken gaan terug tot de 18e eeuw, maar het gros komt uit de negentiende en eerste helft twintigste eeuw. Het blinkt er van het keurig gepoetste zilver en kraakheldere porselein. Madame Clément liet me een paar zeer zeldzame stukken zien, zoals bijvoorbeeld een mossellepeltje in de vorm van een mossel, een zilveren tangetje speciaal voor het eten van asperges, met een prachtige afwerking in de vorm van twee asperges en drie ringetjes om je vingers in te steken, een viscouvert met sierlijke gravering op het lemmet en twee dolfijnen als handvat en een zout & peper stel van een boer en boerin van porselein. Van alle pracht en praal is me één object het meest bijgebleven: een eenvoudig ogend ‘pastawieltje’ met aan beide zijden een wieltje met verschillend reliëf. Daar zou ik graag eens een mooie historische taart mee gaan decoreren!
Au Bain Marie, 56 rue de l’Université
Chocolat Foucher
Ik kom al jaren bij Foucher, maar eerlijk is eerlijk, dat is meer voor hun prachtige verpakkingen dan voor hun chocolade en confiserie assortiment. Foucher is een begrip in Parijs sinds 1819 en is daarmee een van de oudste chocolaterieën in Parijs. Ze hebben een aardig assortiment met bonbons (ga voor hun pralinés!) met daarnaast een kleine selectie snoepgoed. Ik vind hun langues des chats en pâtes des fruits aanraders, laat de florentines alsjeblieft liggen. De bijzondere doosjes waarin alles verpakt wordt hebben ontwerpen van beroemde kunstenaars en zijn ontworpen tussen 1880 en 1950. Een ideaal culinair historisch cadeautje uit Parijs dus.
Chocolat Foucher, 134 rue du Bac
Dehillerin
Is Au Bain Marie de grot van Ali Baba voor liefhebbers van historisch tafelgerei, dan is Dehillerin dat voor de kookliefhebber. De grote winkel in hartje Parijs uit 1820 is van boven tot onder volgestouwd met potten en pannen…voornamelijk van koper. Pannen vind je er in alle mogelijke vormen en maten, evenals puddingvormen, kookbestek en bijvoorbeeld kookringen (jeetje, hoeveel van die dingen kunnen er bestaan!). De zeer gedateerde winkel neemt je echt even mee terug in de tijd en dat is dan ook grote charme hier. Dehillerin is overigens ook erg interessant voor de prijs. Als je op zoek bent naar een specifieke koperen pan of puddingvorm, dan zou ik daar zeker even naar binnen lopen.
E. Dehillerin, 18 rue Coquillière
G. Detou
Nog zo’n heerlijke winkel waar iedere keer weer iets te ontdekken is, zowel qua assortiment als ‘het leven in de winkel’. G. Detou spreek je uit als J’ai de tout, wat zoiets betekent als ‘ik heb een beetje van alles‘. En dat hebben ze dan ook voor zowel de professionele als de fervente thuisbakker. Het meest bijzonder is misschien wel de kwaliteit van de producten en daar zijn ze terecht trots op. Ik haal er steevast mijn voorraad pralines roses: amandelen omwikkeld met een dikke taaie suikerlaag. Ze zijn dan ook niet om zo te eten (je tanden breken af), maar om te gebruiken in gebak zoals brioche (oh la la, de praluline van Francois Pralus!) en cake. En als je alles bij elkaar hebt gescharreld start het verwarrende ritueel van het afrekenen. Je gaat met je spullen naar de balie waarachter mannen in stoffen jassen staan. Die pakken de spullen voor je in en geven je een bonnetje. De spullen zetten ze achter de balie en jij gaat met je bonnetje naar een kassajuf die opgesloten zit in een grote glazen kooi. Na betaling ga je terug naar de mannen in stoffen jas, laat je je kassabonnetje zien en krijg je je spullen terug. En dit al op slechts een paar m2. Alleen voor dit ritueel moet je een keer naar G. Detou.
G. Detou, 58 rue Tiquetonne
Boulangerie Poilâne
Natuurlijk gaat er niets boven een perfect gebakken Franse baguette, maar als je stokbrood graag afwisselt met traditioneel Frans brood dan moet je naar Poilâne. Deze bakkerij uit 1932 bakt verrukkelijk zuurdesembrood. Het is vrij grof, stevig en heeft de onmiskenbare zure smaak van het desem. Het meel wordt nog gemalen op stenen en gebakken in houtovens. Dat zie je ook goed aan het brood, want bijna alle broden hebben wel ergens een klein zwart randje en als je er in knijpt hoor je het heerlijk knisperen. Poilâne levert aan heel veel restaurants in Parijs, dus de kans is groot dat je het ergens treft. Vaak staat de naam van de bakker ook op de menukaart vermeld. De restaurateurs zijn er duidelijk trots op. Vergeet niet om op je laatste dag in Parijs naar hun schattige winkeltje aan de rue du Cherche-Midi te gaan om in te slaan voor thuis. Het brood is ook ideaal om te roosteren (dan komt die heerlijke desemgeur weer tot leven), dus je kunt er thuis nog lang van genieten.
Poilâne, 8 rue du Cherche-Midi
À la mère de famille
De oudste snoepwinkel in Parijs is een walhalla voor de zoetekauw. Sinds 1761 wordt hier al snoep gemaakt. Hoewel de familie veel winkels in Parijs heeft moet je absoluut naar hun winkel aan de rue du Faubourg Montmartre, waar ze begonnen in de 18e eeuw. Prachtige zaak vol originele elementen, zoals de vloer. De winkel is bezaaid met lekkers. Je vindt er tegenwoordig chocolade, koekjes en ijs, maar ook de meer traditionele zoetigheid wordt nog steeds gemaakt zoals de pâtes des fruits, caramels, berlingots, zuurtjes, gesuikerde kastanjes en gekonfijt fruit. Ze gaven ook een prachtig boek uit met recepten van hun producten geïllustreerd met hun lange geschiedenis.
À la mère de famille, 35 rue du Faubourg Montmartre
Stohrer
Van de oudste confiserie naar de oudste patisserie: in 1730 opende Nicolas Stohrer zijn winkel aan de rue Montorgueil en is er nooit meer weggegaan. Hier moet je zeker een kijkje nemen, al is het alleen al voor de winkel zelf. Nicolas Stohrer was de chef patisserie van de Poolse koning Stanislas Leszczynski die in Parijs verzeild raakte door het huwelijk van Stanislas dochter met koning Lodewijk XV. Naast een keur aan zoetigheid en gebakjes vind je hier ook veel hartige lekkernijen.
Stohrer, 51 rue Montorgueil
Ladurée
Als je in Parijs bent is het onvermijdelijk om Ladurée te treffen. Begonnen als bakkerij in 1862 ging het na een brand over in een patisserie in 1871. Een gouden zet, want hun macarons zijn tot op de dag van vandaag wereldberoemd. Voor hun winkels staan vaak rijen vol Aziaten en Amerikanen. Toch kan ik je aanraden om er tussen te gaan staan en hun macarons of een gebakje te proberen. Of beter nog: een plekje bemachtigen in de heftig gedecoreerde salon aan de Champs Elysées (die een paar jaar geleden ook getroffen werd door een brand). Pierre Hermé (mijn favoriet) maakt betere macarons, maar die van Ladurée behoren tot de beste van Parijs.
Ladurée, 75 avenue des Champs Elysées
Marché des Enfants Rouges
Oh la la, wat heerlijk om over deze oudste overdekte markt van Parijs te slenteren. Hij schijnt er al sinds eind 16e eeuw te zitten. Het gebouw was oorspronkelijk een weeshuis en de naam verwijst dan ook naar de rode kleding van de weeskinderen (enfants rouges). Plan een bezoekje rond lunchtijd en neem er even de tijd voor. Je kunt natuurlijk bij een van de eettentjes neerstrijken en genieten van het heerlijks wat er op tafel verschijnt, uiteraard bereid met producten van de markt. Maar je kunt er ook voor kiezen om al snackend de markt te bezoeken. Zo kun je lekker veel proeven van de heerlijke traiteurs uit Frankrijk, Libanon, Japan, Marokko, Italië enzovoorts.
Marché des Enfants Rouges, 39 Rue de Bretagne
