Gans in de historische keuken

Gans_Verstandige-Kok

We eten hem al millennia, de gans. Uit het wild en uit de tuin. In graftombes in het Oude Egypte zie je hem al in kuddes gehoed worden. Met de koppen fier omhoog laten ze zich naar de slachtbank leiden. Ook in de Romeinse Oudheid kwam de vogel op tafel. Net als pauw, struisvogel, kraanvogel, mus en flamingo overigens. In het enige kookboek uit de Romeinse tijd vinden we twee recepten met gans. Heftig op smaak gebracht met ingrediënten als peper, asafoetida, komijn en korianderzaad. Ganzen werden gefokt en het is denkbaar dat het vetmesten voor de gazenlever reeds werd toegepast.

Gans als pronkgerecht in de Middeleeuwen

In de Middeleeuwen zien de we de gans schitteren op afbeelden en in kookboeken. Elite voedsel, dat wel. Hij hoorde thuis in het rijtje van pronkgerechten voor de feestdagen, waaronder kerstmis. Het liefst werd hij gebraden aan het spit gegeten, maar ook werd hij verwerkt in pasteien. Zijn vlees, vermengd met specerijen en andere luxe ingrediënten met stevige smaken, zat mals opgesloten in het deeg van de pastei. Terwijl zijn veren en kop als pronkjuwelen de bovenkant van de pastei sierden.

De kalkoen als geduchte concurrent

Na de ontdekking van Amerika eind 15e eeuw kreeg de gans als feestvoedsel een geduchte concurrent: de kalkoen. Na de introductie van deze nieuwe vogel in Europa zien we hem al heel snel in kookboeken verschijnen. Naast deze nieuwigheid kozen we vanaf de 16e eeuw wat kleinere vogels op onze dis. Kookboeken en afbeeldingen reppen voornamelijk van eenden, patrijzen en fazanten. Maar de gans verdwijnt niet. In De Verstandige Kock of sorghvuldige huyshoudster uit 1669 vinden we twee recepten om gans te vullen en te braden aan het spit. Hoe smakelijk klinkt dit:

Om een ghebraden gans of eyndtvogel te vullen
Doet al het vet dat los in de gans is uyt. Neemt een terwenbroodt van 2 stuyvers, snijt daer de korsten af, raspt het kleyn, een half pont korenten, anderhalf loot kaneel, twee volle lepelen suyker, een goet stuck boter met een weynigh Rinse wijn gemenght, doch soo droogh als ‘t mogelijck is, dat het maer even doornat is. ‘t Sal goet vulsel zijn. Men vult de gansen en eyndtvogels oock met karstanien daer de schellen en vliesen zijn afghedaen, met boter daerby.

Wellicht een kleine uitdaging om een hele gans te bereiden, maar laat je eens inspireren door deze combinatie van ingrediënten rondom de smakelijke vogel. Zoek een paar mooie ganzenfilets uit bij de poelier en laten we van de vulling een smakelijke saus maken die anno 2015 niet zal misstaan op je kerstdis en waarmee je je gasten zeker zult verrassen met een mooie smaakcombinatie uit de 17e eeuw!


Gans_Verstandige-Kok

Gans_Verstandige-Kok

Benodigdheden
250 gram kastanjes (vers of gekookt uit blik)
250 gram rozijnen
50 gram boter
4 eetlepels suiker
1 koffielepel kaneel
500 ml witte wijn
1 stevige witte boterham
4 ganzenfilets zonder vel
Peper en zout

Bereiding
Neem je verse kastanjes? Snijd hun kontje kruislings in en leg ze 10 minuutjes in de oven op 200 graden. Je haalt nu heel makkelijk hun jasje en het vliesje daaronder weg. Kook de kastanjes knapperig gaar in een pannetje met water, tot je er met een mesje makkelijk in kunt prikken. Je kunt natuurlijk ook gekookte kastanjes nemen, die in het najaar goed verkrijgbaar zijn in delicatessewinkel of betere supermarkt.

Rooster de boterham goudbruin in je broodrooster of oven. Snijd de kastanjes in dunne plakjes. Smelt de boter op middelhoog vuur in een pan. Voeg de rozijnen en kastanjes toe en fruit ze licht aan. Voeg dan kaneel en suiker toe en roer het mengsel goed door. Voeg de wijn toe, goed doorroeren en aan de kook brengen. Zet het vuur dan zacht en laat de saus 10 minuutjes zachtjes pruttelen. Breek je geroosterde boterham in kleine stukjes en doe deze in je saus. Roer rustig door en laat een paar minuutjes staan, zodat je boterham mooi zacht wordt. Roer de saus dan stevig door. De saus begint in te dikken. Laat je saus op een zacht vuurtje nog een paar minuutjes pruttelen.

Bestrooi ondertussen de ganzenfilets aan beide zijden met wat peper en zout. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en doe er een flinke klont boter in (of lekkerder: ganzenvet!). Leg de ganzenfilets er in. Bak de filets circa 5 minuten aan de ene en daarna nog 5 minuten aan de andere kant, tot ze mooi rosé zijn. Let op: de bereidingstijd is afhankelijk van de grootte van de filets! Pas de baktijd daar op aan. Dien de filets op met de saus er overheen.