Valentijnsdag: tegenwoordig een mooi commercieel circus met veel harten, rode en roze prullaria en natuurlijk een keur aan kaarten om aan je grote (geheime) liefde te sturen. Altijd handig als de legenden over een heilige lekker vaag zijn: daar kun je alle kanten mee op. Wat de heilige Valentijn op zijn bordje had is onbekend, maar de geschiedenis biedt tal van gerechten en ingrediënten die een link hebben met de liefde of als afrodisiaca werden beschouwd.
Liefde in de keuken
Er zijn veel ingrediënten die een lustopwekkend karakter werden toebedeeld. Sommigen tot op de dag van vandaag. De asperge, artisjok, granaatappel, oester, walnoot, paddenstoel, aardbei, citroen, passievrucht, banaan, chocolade, rucola, handenvol kruiden en (jazeker) de ui zijn slechts een greep uit het brede assortiment van afrodisiaca. Al in het Egypte van de farao’s was er aandacht voor de link tussen eten en liefde. In het antieke Rome had menig tuin een veldje met het lustopwekkende rucola rondom een beeld van Priapus ingezaaid. In de middeleeuwen was het oppassen dat je niet per ongeluk een liefdesdrankje nuttigde en in de Gouden Eeuw waren artisjokken ‘goet voor eerst-getrouwde’, althans volgende de arts Steven Blankaart. Tegenwoordig krijgen mensen het in sommige kringen nog steeds warm van bananen en asperges.
De cierlijcke voorsnydinge aller tafel gerechten
Toen ik laatst weer eens door het prachtige werkje De cierlijcke voorsnydinge aller tafel gerechten (circa 1660) bladerde viel mijn oog op een van mijn favoriete prenten: een taart in de vorm van een hart. In het boekje staan voornamelijk wenken voor het aansnijden van dieren, zoals een snoek, karper, speenvarken, haas, gans, kreeft, kalfskop en diverse hoenderen. Naast de hartvormige taart schitteren ook een artisjok en ronde pastei. Laatste moet na het aansnijden getooid zijn met een prachtige kroon van deegpunten, zoals hieronder te zien is.
Appeltaart uit de Gouden Eeuw
De hartvormige taart inspireerde me om een taartrecept uit de zeventiende eeuw te proberen, in de vorm van een hart. Ik koos een appeltaart uit De verstandige kock (1683) die ik nog nooit gemaakt had. Het lijkt bijna een klassieker, maar dan met een extra snuf anijs. Ik heb hem niet te zoet gemaakt, want dit hart voor Valentijn moet tenslotte wel in de smaak vallen bij mijn lief. Het deegrecept komt ook uit De verstandige kock. Ik heb tarwebloem van de molen gebruikt en donkere rietsuiker. Als je tarwemeel en bietsuiker uit de supermarkt gebruikt zal het deeg wat zachter en lichter zijn.
Om een Appel-taert te maken op noch een ander wijse
Neemt appelen, schiltse en snijtse aen vierendeelen en doet’er de klockhuysen uyt, en dan noch aen kleynder dunne snippers gesneden, drie vierendeel korenten schoon gewasschen, en drie vierendeel Suycker, een loot gestoten Caneel. Dan den Deegh in de pan geleyt en eerst Appelen daer in ghestroyt, dan Korenten, Suycker en Caneel, en stucken Boter, en dit soo al met lagen geleyt tot de pan vol is. Sommige doender oock wel gestoten Annijs-zaet in, dan een decksel van Deeg daer bovenop, en hier en daer een gat in het decksel gesneden, en soo met vuur onder en boven laten backen.
En nu maar hopen dat ik hem net zo sierlijk aan kan snijden op Valentijnsdag! In de cierlijcke voorsnydinge staat:
De taarten die Hartsgewijs gebacken zijn, worden meest met twee sneden in drie of vier stucken gesneden, gelijk in onze afbeeldinge klaarlik gezien kan worden.
Recept voor appeltaart van De verstandige kok
Benodigdheden
Deeg
250 gram tarwebloem (ik gebruikte bloem van de molen)
1 eetlepel rietsuiker
125 gram roomboter
1 ei, los geklopt
2 theelepels rozenwater
Vulling
2 flinke appels (circa 400 gram)
75 gram krenten
30 gram rietsuiker
1 volle theelepel ceylon kaneel
1 volle theelepel gemalen anijs
30 gram roomboter, in blokjes
Bereiding
Doe het meel en de suiker in een kom. Snijd de boter in kleine stukjes en voeg toe. Wrijf de boter door het meel tussen je hand, zodat je kruimels krijgt. Als dit goed gemengd is voeg je het ei en rozenwater toe en kneed je er snel een soepel deeg van. Is het te droog? Voeg dan een beetje water toe. Leg het deeg een half uurtje te rusten in de koeling.
Schil de appels, haal het klokhuis eruit en snijd ze in kleine stukjes. Doe de appelstukjes in een kom en voeg de krenten, rietsuiker, kaneel en anijs toe. Meng goed door elkaar.
Rol de helft van het deeg uit tot een grote lap. Bekleed de bakvorm met het deeg. Doe de vulling erin en druk voorzichtig doch stevig aan. Verdeel de boterblokjes over de vulling. Rol de andere helft van het deeg uit tot een grote lap en dek hier de taart mee af. Druk de randjes stevig aan.
Decoreer de deksel van de taart eventueel met deegfiguren. Smeer de bovenkant van het deeg eventueel in met wat los geklopt ei voor een mooie bruine kleur. Bak de taart 45 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.
