In de eerste helft van de veertiende eeuw schreef een anonieme auteur in Venetië een prachtig kookboek, het Libro di cucina. De receptenverzameling met 135 recepten is beter bekend als Anonimo Veneziano. Het boek is geschreven in het Italiaans en heeft een duidelijk Venetiaans dialect, vandaar de naam.
In het boek is een rijke collectie recepten te vinden met invloeden van de Arabische wereld en Europa, zoals Frankrijk en Spanje. Veel recepten gebruiken dure ingrediënten en er worden erg veel specerijen aan de gerechten toegevoegd. Dat is te verklaren doordat Venetië in de veertiende eeuw een belangrijke handelsplaats was en dé haven voor de doorvoer van specerijen. In die stad en de regio er omheen kwamen alle ingrediënten van de toen bekende wereld zo’n beetje samen.
Venetiaans kookboek
Naast de vele vlees- en visgerechten heeft de anonieme Venetiaan ook aardig wat taart- en pasteirecepten opgeschreven en geeft opvallend veel recepten met groenten. Ook de omeletten, gevulde eieren, sauzen, stoofpotten en drank ontbreken niet. Het boek geeft zelfs een broodrecept, wat heel zeldzaam is in historische kookboeken. Het is dan ook niet zomaar een brood, maar een geweldig en goed walnootbrood. Er is niet veel informatie over smaakmakers en vullingen van broden in de middeleeuwen. Daarom is dit recept zo waardevol. Het laat zien dat er zowel noten, kruiden, specerijen, vetten en zoetstoffen gebruikt werden. In dit geval ook nog eens allemaal samen in één brood! Door zijn kruidigheid neigt dit brood een beetje naar kruidkoek, maar dan hartig.
Middeleeuwse pastarecepten uit Venetië
Typisch voor Italiaanse kookboeken uit de veertiende en vijftiende eeuw is de hoeveelheid pastarecepten. De auteur geeft bijvoorbeeld een paar mooie recepten voor ravioli, tortelli (tortellini) en een lasagna. De lasanga bestaat uit gekookte velletjes deeg met gemalen walnoot ertussen en besprenkeld met specerijen en suiker. Bij ravioli denken we meteen aan gekookte gevulde deegflapjes. De term ravioli werd in de middeleeuwen en ook in de eeuwen daarna voor diverse typen deegflapjes gebruikt in de Italiaanse keuken. Er was zelfs naakte ravioli: alleen de vulling, dat zonder deeg eromheen tot balletjes werd gevormd en gekookt. De ravioli-gerechten met een deeglapje er omheen werden gekookt, gebakken in de pan, gebakken in de oven en gefrituurd. Het mooie van dit kookboek is dat al deze bereidingen aan bod komen. Bijna alle pastagerechten worden bereid met specerijen en/of suiker. Suiker werd in de middeleeuwen als specerij gezien.
Het gerecht hieronder zijn kleine gefrituurde deegflapjes gevuld met pompoen. De vulling heeft veel weg van een ‘klassieker’ uit de keukens van Emilia Romagna: pompoen met amandel en een snufje specerij. Deze pasta wordt in het Venetiaanse kookboek tortelli genoemd. Het was in de middeleeuwen een algemene naam voor gevulde pasta, net zoals ravioli. Een uitgewerkt recept van deze pasta vind je in mijn Historisch Kookboek Pasta.
Dit zijn geen ravioli waar je een bord van leeg eet met een sausje erbij. , maar eerder en heerlijke snack of lekker voorgerecht. In de middeleeuwen was het een van vele schotels die tegelijkertijd op tafel verschenen. Zie je jezelf al zitten in Venetië aan de bar met dit hapje en een mooie wijn of Aperol Spritz?
Tijdens de Historische Culinaire Reis in Venetië koken we een heerlijk menu uit dit prachtige Venetiaanse kookboek. Uiteraard leer ik je dan ook een goede pasta te maken.
Appelbeignets en fritelle
Wie denkt dat appelbeignets of oliebollen typisch Nederlands zijn, zou een blik in middeleeuwse Europese kookboeken moeten werpen. Van Spanje tot Duitsland en van Engeland via Frankrijk naar Italië: gefrituurde deegballetjes, al dan niet gevuld komen overal voor. In veel landen zijn er nog nazaten van bekend. In Nederland eten we nog steeds appelbeignets en oliebollen met Oud & Nieuw. In Venetië eten ze fritelle met Carnaval. De fritelle di Venezia is in de basis vrij eenvoudig: gefrituurde stukjes gerezen deeg. Ze worden zoet gegeten, bestrooid met suiker. De oudste recepten vind je dus al in het Venetiaanse kookboek! In dit boek vol chique gerechten zijn het natuurlijk niet de simpele fritelle van tegenwoordig, maar magnifieke beignets voor een keizer of aromatische vlierbloesembeignets of wat dacht je van deze appelbeignets met krenten en saffraan, die op de foto boven aan dit artikel te zien zijn (het uitgewerkte recept met achtergrondinformatie vind je hier):
Appelbeignets voor de vasten. Neem appels en schil ze, snijd ze op de manier van de gastheer. Maak een beslag van bloem met saffraan, en voeg krenten toe en doe de appels in dit beslag; bak ze vervolgens in voldoende olie. Bestrooi met suiker als ze gaar zijn.
Het schilderij La venditrice di fritolle van Pietro Longhi toont prachtig hoe in de achttiende eeuw fritelle volop gegeten en verkocht werd in Venetië. Het was streetfood geworden, met eenvoudige ingrediënten en beschikbaar voor (bijna) iedereen. De gefrituurde bollen werden thuis gebakken of vers op straat. In grote schalen werden ze door de straten gedragen en verkocht op de markt, aan de kade of in de buurt van feestgelegenheden. Je leest er hier uitgebreid over.
Bovenstaande voorbeelden laten zien dat het Libro di cucina, dit bijzondere anonieme Venetiaanse kookboek, veel te bieden had én heeft. Het is een geweldige bron die ons inzicht geeft in de Venetiaanse keuken van de elite in de middeleeuwen, maar is eveneens een bron van inspiratie voor onze huidige keuken door de grote variatie aan bijzondere en vooral super smakelijke gerechten. Destijds smulde alleen de elite van gerechten met luxe en prijzige ingrediënten als specerijen, suiker, saffraan en zuidvruchten. Nu zijn ze voor (bijna) iedere beurs een feestje op tafel.
Bekijk het kookboek hier in een transcriptie in het italiaans.
