Je kunt in Venetië geen stap zetten of er is een lekkernij binnen handbereik. Van de vroege ochtend tot diep in de nacht voorziet de stad je van zoete en hartige versnaperingen en bijbehorende dranken. Venetianen genieten van een caffè in de vroege ochtend aan de toog van een barretje, een cornetto of biscuit van een goede pasticceria, vers fruit van de Rialtomarkt, een smeuïge tramezzino in servet op de hand, een chocoladedrank op het terras van Florian aan het San Marcoplein of tegen aperitieftijd een gefrituurd hapje als cichetto in de ene hand en een ombre in de andere. Veel van deze gewoonten en delicatessen kennen een lange geschiedenis. In de achttiende eeuw werden ze treffend vastgelegd door de Venetiaanse schilder Pietro Longhi (1701-1785).
Tijdens de Historische Kookreis in Venetië bekijken we de schilderijen van Pietro Longhi in het echt. Je ziet de meesterstukken hangen in een prachtig historisch palazzo, waar nog veel meer culinaire historie te ontdekken valt.
Pietro Longhi
De schilderijen van Pietro Longhi geven een unieke kijk in het leven van Venetianen in de achttiende eeuw. De schilder specialiseerde zich in de genreschilderkunst; schilderijen waarop het dagelijks leven afgebeeld wordt. Uniek aan Longhi is dat hij niet slechts de dagelijkse beslommeringen van adel en elite vastlegde, maar ook het leven van de gewone man. Zijn werken tonen dus beide werelden en bovendien momenten waarop deze werelden elkaar treffen. Vooral dat laatste is bijzonder, want dat is in de schilderkunst niet veel vastgelegd.
Dat Longhi voor de genreschilderkunst koos was ingegeven door zijn opleiding. Als zoon van de edelsmid Alessandro Falca (Longhi veranderde later zijn naam van Falca in Longhi), was het geen verrassing dat Longhi een leven in de kunsten zou krijgen. Na zijn eerste oefening in de schilderkunst opgedaan te hebben bij Antonio Balestra (1666-1740), kwam Longhi in de leer bij Guiseppe Maria Crespi (1665-1747) in Bologna. Crespi was geïnspireerd geraakt door de frivole genrestukken uit de Nederlandse schilderkunst van de zeventiende eeuw, zoals van Jan Steen en Johannes Vermeer. Met treffende precisie en een vleugje humor schilderde hij het alledaagse leven. Longhi volgde zijn leermeester in het genre en streefde hem uiteindelijk voorbij in zowel kwaliteit als creativiteit en originaliteit van zijn werken. Dankzij Longhi kunnen we een kijkje nemen in het privéleven van Venetianen van 250 geleden.
Venetiaanse eetcultuur
In Venetië herbergen zowel Ca’ Rezzonico als Pinacoteca Querini Stampalia een uitgebreide serie schilderijen van Pietro Longhi. Zij zijn keurig bijeengebracht en sieren de wanden van pronkkamers in deze statige huizen. Juist doordat ze zo mooi samen tentoongesteld worden, krijg je een goed beeld van het Venetiaanse leven dat Longhi met zijn kijkers wilde delen. Direct valt op dat eten en drinken een belangrijke rol speelden in het achttiende-eeuwse Venetië. Als je weet waar je naar moet kijken en wat achtergrondinformatie hebt, ontwaart zich een smakelijke wereld die soms tot op de dag van vandaag nog vindbaar is in de lagunestad. Ik neem je mee in enkele van Longhi’s schilderijen die je in Ca’ Rezzonico en Pinacoteca Querini Stampalia van dichtbij kunt bekijken.
Ciambelle
Wie door de smalle straatjes van Venetië loopt stuit regelmatig op een etalage van een pasticceria waarin ringvormige koeken prijken met de naam bussolà, bussolai of buranelli. De zoete koek heeft tegenwoordig het predicaat ‘traditionele lekkernij van het eiland Burano’, maar was in het verleden veel wijder verbreid en werd aangeduid onder de meer algemene naam ciambella. In heel Venetië moeten ciambelle gebakken zijn. Op de schilderijen van Longhi wordt al snel duidelijk dat de ringvormige koek een delicatesse voor in de betere kringen was. Hij komt veel voor op de genrestukken, maar altijd binnenshuis en alleen bij gegoede burgerij en adel. Dat is niet vreemd, want ciambella werd met suiker bereid. In de achttiende eeuw was dit rietsuiker dat van verre oorden aangevoerd moest worden. Het was een luxe ingrediënt en dus was ciambella een luxe koek.
Op het schilderij La scuola di lavoro zien we hoe ciambelle aan de man gebracht werd. Een dame van eenvoudige komaf loopt binnen bij lieden uit de gegoede burgerij en biedt de koeken aan vanuit haar mand. In Venetië werden tal van producten op deze wijze verkocht door straatverkopers en verkopers die de deuren langs gingen. Koek en brood van de koekenbakker en broodbakker (dat waren verschillende beroepen) werd in of door de bakkerij zelf verkocht, dan spreek je van ‘de warme bakker’. Of door een ‘koude bakker’. Dat was iemand die de waar inkocht en vervolgens doorverkocht.
Ciambelle werden op verschillende momenten van de dag gegeten en ook dat laat Longhi prachtig zien. De koekjes konden onderdeel van het ontbijt zijn. Het schilderij La cioccolata del mattino toont flinke exemplaren op de rand van het bed van de dame. De bediende in de rode jas staat klaar om haar een kopje cacaodrank en ciambella aan te bieden. Ook op andere schilderijen worden ciambelle samen met koffie of chocoladedrank geserveerd. Aan tafel, op de canapé, in gezinsverband en wanneer er visite is, zoals de pater op het schilderij La visita del frate en de chique dame op La visita al convento.
Dat ciambelle in kloosters gegeten werden, laat ook een ander schilderij in Ca’ Rezzonico zien. Het schilderij werd eerst toegeschreven aan Longhi, maar tegenwoordig aan Francesco Guardi. Daarop wordt een scène in de bezoekersruimte van het nonnenklooster San Zaccaria afgebeeld. In dit klooster zaten voornamelijk adellijke dames en volgens diverse bronnen werd er goed en uitgebreid gegeten door de kloosterdames, waaronder een jaarlijks maal met de doge. Op gezette tijden mochten familieleden de nonnen een bezoek brengen. Daarbij werd koffie en – jawel – ciambelle geserveerd.
Overigens toont dit schilderij ook nog een ander interessant detail over het koekje. De dame met de gigantische witte jurk geeft een ciambella aan haar hondje! Longhi heeft dit op meerdere van zijn schilderijen afgebeeld. Dus terwijl de gewone man er waarschijnlijk van droomde om zijn tanden in zo’n koek te kunnen zetten, werd het in chique kringen gewoonweg aan de hond gevoerd. Van alle Venetiaanse etenswaar ben ik de ciambella veruit het meest tegengekomen op de schilderijen van Longhi. Het is geen toeval. Het geeft aan dat het koekje een vast plek in de Venetiaanse eetcultuur had.
Koffie in Venetië
We zagen al dat er in Venetië in de achttiende eeuw cacaodrank op bed gedronken werd en dat koffie geserveerd werd aan visite. De twee warme dranken deden samen met thee in de tweede helft van de zeventiende eeuw hun intrede in Venetië. Ook in de achttiende eeuw waren dit nog dranken die voornamelijk in welgestelde kringen gedronken werden. Rondom koffie ontwikkelde zich een ware Venetiaanse koffiecultuur. Waar de warme drank in eerste instantie bij de happy few thuis werd gedronken, ontstonden al snel koffiehuizen en drong de drank in de loop der tijd ook door tot in de drinkgewoonten van de gewone man. Aan het einde van de achttiende eeuw kon bijna iedereen zich koffie veroorloven, net als thee.
Koffie, thee en chocolade in Venetië
Beide warme dranken werden genuttigd uit kleine porseleinen kopjes en geserveerd op een dienblad. Koffie werd geschonken uit hoge koffiekannen van porselein of metaal en thee uit lage brede potten. Op Longhi’s schilderijen wordt in tal van scènes koffie geserveerd, zoals op La visita in bauta en La lezione di geografia.
Op laatste is duidelijk de metalen koffiekan te zien met daarnaast op het dienblad drie kleine porseleinen kopjes. Thee was een drank die vaak in de ochtend werd gedronken, zoals te aanschouwen op het schilderij La tentazione. Op de ontbijttafel staan een theepot, twee porseleinen theekopjes, een kommetje met suiker en een glazen fles met melk, voor in de thee. De heer aan tafel eet brood (los op tafel) met boter (op het bord). De bediende achter de tafel staat op het punt het botermes aan te geven.
Cacao bleef een relatief duur ingrediënt tot in de twintigste eeuw. In de achttiende eeuw werd het uitsluitend genuttigd als drank. Het proces voor het maken van harde chocolade, waarvan tegenwoordig chocoladerepen en bonbons gemaakt worden, werd pas rond 1870 ontdekt. De cacaodrank op Longhi’s schilderijen werd gemaakt door plakken cacaomassa op te lossen in warm water, wijn of port. Met een speciale klopper werd het geheel flink geroerd en opgeschuimd tot een egale schuimige massa. Als je goed kijkt op het dienblad op het schilderij La visita al convento, zie je een wolkje boven het kopje uitkomen; opgeschuimde chocoladedrank.
Wijn in Venetië
De wijn vloeit overigens ook rijkelijk. Niet alleen bij gegoede Venetianen, maar ook in herbergen en kroegen en plaatsen van vertier voor de gewone man. Op de genrestukken waarop we een inkijkje krijgen in de Venetiaanse kroeg, zoals op L’allegra coppia en Contadini all’osteria, zien we dat wijn uit aardewerk kannetjes wordt geschonken én gedronken. Op de twee schilderijen waarop Longhi de Venetiaanse volksdans de furlana afbeeldde, staan grote glazen karaffen. Wijn werd uit een beker of glas gedronken. De elite dronk vaak uit mooi versierd Venetiaans glas, destijds al gemaakt op het eiland Murano.
Wijn ging ook mee naar de picknick, zoals te zien op het schilderij Negli orti della laguna. Links onder op het schilderij staat op een verhoging een grote glazen fles met wijn, de hals dicht gestopt met een lapje stof. Ernaast staat een glas gevuld met wijn. Op de grond liggen twee kalebassen of pompoenen. Je zou verwachten dat het op dit schilderij een verwijzing naar de groentetuin is, maar de kalabas werd ook gebruikt om wijn te vervoeren en was tevens ‘de wijnfles’ van de gewone man.
Op Longhi’s schilderij La filatrice zien we dat goed terug: linksonder bij de man staat een kalebas met een lapje stof in de bovenkant om hem af te dichten en om de hals zit een stukje touw gewikkeld, om hem te kunnen dragen.
Venetiaans brood en artisjokken
Dit schilderij toont nog meer leuke details. Naast de wijnfles ligt een broodje dat we nu typisch vinden voor de streek Emila Romagna. Je vindt ze bijvoorbeeld in Ferrara (de gedraaide coppia Ferrarese met vier pootjes) of Bologna (pane bolognese). Het zijn luchtige droge broodjes met een hele lichte knapperige korst. Deze broodjes zien we in de achttiende eeuw (en eerder) dus ook volop in Venetië.
De dame aan tafel is geconcentreerd bezig een artisjok te ontleden om op te eten. Tot op de dag van vandaag worden artisjokken verbouwd in de lagune van Venetië, vooral op het groente-eiland Sant’Erasmo. Hier groeien al ruim 300 jaar artisjokken, waarmee in het voorjaar de Rialtomarkt overspoeld wordt. Venetianen genoten én genieten ervan met een vinaigrette of frituren ze als smakelijke antipasto. En de heer aan tafel? Dat is een zelfportret van Pietro Longhi.
Polenta
Een van de meest sprekende schilderijen van Pietro Longhi is La polenta. De naam zegt het al en het schilderij maakt meteen duidelijk waar we naar kijken. De dame in de herberg kiepert een grote metalen pan om op tafel, waar een enorme goudgele klomp met polenta uit glijdt. Polenta was volksvoedsel. Het was goedkoop en makkelijk te maken, dus ideaal om te serveren in herbergen en kroegen, maar ook thuis. De kleur van deze polenta doet vermoeden dat het van maïs gemaakt is, net als de polenta van tegenwoordig. Maïs, oorspronkelijk afkomstig uit Amerika, was in de loop van de achttiende eeuw meer en meer verspreid geraakt in Italië. Daarvoor werd ook polenta gegeten, maar in plaats van gries van maïs, werd dit meestal van gries van gerst of tarwe gemaakt. Polenta is niet anders dan een dikke brij gekookt van gebroken granen en water, bouillon of eventueel melk. Ook de kroeggangers op het schilderij Contadini all’osteria eten brij, keurig met een lepel overigens.
Fritelle voor carnaval in Venetië
Ik eindig met mijn favoriete achttiende-eeuwse ‘snack’ op Longhi’s schilderijen: fritelle of fritolle. Ook deze lekkernij is nog altijd te vinden in Venetië en wel met carnaval. De fritelle di Venezia is in de basis vrij eenvoudig: gefrituurde stukjes gerezen deeg. Het verschilt niet veel van onze oliebol. Bestrooid met suiker wordt het meteen een bijzondere versnapering. Dat was in de achttiende eeuw alleen weggelegd voor mensen met een ruime beurs. Het schilderij La venditrice di fritolle toont prachtig hoe in de achttiende eeuw fritelle gegeten en verkocht werd. Het was streetfood, wat ook al snel duidelijk wordt op een ander schilderij met eveneens een verkoper van fritolle (uit een privécollectie). De gefrituurde bollen werden thuis gebakken of vers op straat. In grote schalen werden ze door de straten gedragen en verkocht op de markt, aan de kade of in de buurt van feestgelegenheden.
Het schilderij met de verkoopster toont hoe de frittole aan een spies geregen werden om netjes te presenteren en handig mee te nemen. Het jongetje kom al met een nieuwe voorraad aanlopen. Op het andere schilderij is ook iets opmerkelijks te zien. De figuren op dit schilderij zijn duidelijk van eenvoudige komaf, te zien aan kleding, hoofddeksels en schoeisel. Toch prikt het jongetje rechts met een vork een fritella uit de schaal. De vork was zeker nog niet ingeburgerd aan tafel toen Pietro Longhi zijn schilderijen maakte, ook niet bij de elite. Er waren grote vleesvorken voor het aansnijden van gebraad en kleine vorkjes die gebruikt werden bij de laatste gang van een maaltijd om kleverige zoetigheid zoals gekonfijt fruit aan te prikken. Dat dit jongetje ‘een vorkje prikt’ is dus zeker geen alledaags tafereel.
Pietro Longhi was niet alleen een begiftigd schilder, maar blinkt met zijn genreschilderijen ook uit als meesterverteller. Hoeveel bronnen we ook hebben over het dagelijks leven in Venetië van 250 jaar geleden, niets toont ons zo treffend het Venetiaanse leven als de prachtige platen van Pietro Longhi.
