Historische voedselkleurstoffen

Gekleurde Blanc Manger eet!verleden

Het oog wil ook wat. Door de hele geschiedenis zijn er voorbeelden van het kleuren van gerechten. Kleurstoffen werden in gezet als grap, om te pronken, om te corrigeren en om gasten op het verkeerde been te zetten. Vooral in de middeleeuwen was een gerecht niet altijd wat het leek en waren ze dol op de soms extravagante schijngerechten waarin kleur een belangrijke rol speelde. Laten we eens kijken welke grappen er in de middeleeuwen uitgehaald werden met kleurstoffen.

Kleurstoffen

In de middeleeuwen werd een heel scala aan kleurstoffen gebruikt. En veel meer dan we alleen in kookboeken tegen komen. De meeste kleurstoffen die in gerechten gebruikt werden waren plantaardig. Wortels, bladeren, bloemen, bast, schillen, zaden en stampertjes: alles werd ingezet voor een kleurrijk resultaat. Ook dierlijke kleurstoffen wisten onze middeleeuwse voorouders handig in te zetten, zoals eidooiers voor de kleur goud en geel.

Geel & Goud
Wie het zich kon veroorloven greep voor de kleur goud of geel naar saffraan. Tot op de dag van vandaag een zeer prijzig specerij. Saffraan bestaat uit de stampertjes van de saffraankrokus. Aangezien iedere krokus slechts drie friemelige meeldraadjes heeft, kun je al berekenen wat je nodig hebt voor een kleine gram. Saffraan kleurde sauzen, stoofpotten (in mijn experimenten zijn ze er nooit geel van geworden), beslag, gebak en bijvoorbeeld puddingen geel of goud. Ik kleurde er de blanc manger mee die op de cover van mijn middeleeuwse kookboek prijkt (zie hierboven). De benaming ‘goud’ in gerechten zal in de praktijk overigens ‘geel’ geweest zijn. En dat ‘blanc manger’ dus niet altijd ‘wit eten’ was, dat bewijst deze pudding wel. Hij komt uit Le Viandier van Taillevent dat rond 1300 verscheen. Hij doet de suggestie om de blanc manger diverse kleuren te geven, zodat het als een mooi pronkstuk op tafel verschijnt.

Als je een goede kwaliteit saffraan gebruikt dan heb je maar een paar draadjes nodig voor een mooie gele kleur én heerlijke smaak. Gebruik je te veel, dan kan een gerecht al snel bitter worden is mijn ervaring. Helaas is er veel bijna geur- en smaakloze saffraan op de markt die voor idiote prijzen verkocht wordt. Verdiep je dus even in de kwaliteit, dat scheelt veel voor je portemonnee. Saffraan mag met recht het goud van de keuken genoemd worden. Zowel om zijn kleur als om zijn prijs.

Dame plukt saffraan uit Tacuinum sanitatis (14e eeuw)

Dame plukt saffraan uit Tacuinum sanitatis (14e eeuw)

De kleur goud werd ook verkregen door….goud. Bladgoud om precies te zijn. Dat flintertje bladgoud op een chique gebakje of sterrengerechtje is dus zeker niet nieuw, maar heel middeleeuws. Vooral taarten en pasteien werden er mee belegd, zoals het gerecht met de bijzondere naam ‘Saracenen- of Turkenhoofd’, waarvan de bovenkant verguld werd. Dat zal er schitterend uit hebben gezien.

Een veel eenvoudigere kleurstof om gerechten geel te maken is eigeel. Het wordt in middeleeuwse gerechten vaak ingezet voor een gele of gouden kleur. Bijvoorbeeld voor het ‘vergulden’ van een taart of pastei.

Groen

Voor de kleur groen werden voornamelijk peterselie, spinazie en zuring gebruikt. De bladeren werden kort gekookt en flink uitgeknepen. Het sap wat er uit komt is diepgroen en erg effectief om een gerecht groen te kleuren. Sauzen leven er van op en vullingen van dieren, vooral vogels, zien er een stuk frisser uit. Het vullen van dieren werd erg veel gedaan. Die saaie bruine vulling kreeg een mooie kleur, soms zelfs meerdere keurig netjes naast elkaar gestopt, om de boel wat aantrekkelijker te maken en de kookkunsten van de kok te laten zien. Het groene sap werd voor zijn kleur en smaak ook toegevoegd aan (vrij eenvoudige) room- en kaastaarten. Ik kan je verzekeren dat dat er heel smakelijk uit gaat zien.

Dame met mand spinazie uit Tacuinum sanitatis (14e eeuw)

Dame met mand spinazie uit Tacuinum sanitatis (14e eeuw)

Rood & Roze

Alkanet wordt regelmatig genoemd om gerechten rood te kleuren. Alkanet is ossentongwortel, waarvan de wortel gebruikt wordt voor de rode kleur. Het geeft eerder roze dan rood, een mooie zachte kleur roze. Je vindt het in recepten voor baksels, desserts, gerechten met fruit, room en ander zuivel. Laat het meetrekken in iets van vocht dat je in een gerecht gebruikt. Verwarmd geeft het veel meer kleur dan een koud aftreksel. Alkanet hebben we toegevoegd aan de Middeleeuwse Starterkit, zodat je de mooie pudding hierboven uit Paradijskorrels & Saffraan kunt maken.

Wat later in de geschiedenis werd rood, roze en zelfs paars verkregen uit schildluis ofwel cochenilleluis. Voor gerechten vergelijkbaar met die bij alkanet genoemd. Het kleine beestje is gedroogd verkrijgbaar. Je moet ze even kneuzen of fijnmalen in een vijzel en dan komt de kleur al vrij. Dat het een sterke kleurstof is zul je wel merken als je het aan je vingers hebt zitten. Handig als lippenstift, hoef je een week niet bij te werken! De gemalen schildluis laat je eveneens meetrekken in vocht. Het kleurt rap en fel diep paars of roze. Het wordt nog steeds veel ingezet in de voedingsindustrie. Geen roze koek zonder schildluis!