Middeleeuwse worst

Middeleeuwse Worst

Fermenteren, wildplukken, eten uit het seizoen, streekproducten en het eten van het hele dier: de boekentafels in winkels liggen er vol mee. De foodtrends van dit moment zijn zeker niet nieuw. Eeuwenlang waren ze de gewoonste zaak van de wereld, zoals in de middeleeuwen. Je ziet het dan ook al veelvuldig toegepast in Italiaanse kookboeken die in deze periode geschreven zijn. Je vindt er bijvoorbeeld worstrecepten, een manier om vlees te conserveren. Met CiaoTutti deelde ik dit recept voor middeleeuwse worst.

Al eerder liet ik je kennis maken met een Italiaans kookmanuscript van rond 1500, het Anonimo Toscano, waaruit ik kip met granaatappel maakte. Italië kent echter nog meer mooie middeleeuwse handgeschreven kookboeken, zoals de Cuoco Napoletano van ongeveer een eeuw later. Bij onderzoek voor mijn nieuwe middeleeuwse kookboek Paradijskorrels & Saffraan. De middeleeuwse keuken voor de tafel van nu nam ik het boek onder handen en experimenteerde met een aantal vergeten gerechten. In tegenstelling tot de kookboeken uit Noord-Europa laat dit Italiaanse exemplaar veel meer groentegerechten zien, wordt meer met zuivel gekookt en wordt vaak gekookt met het hele dier. Mijn oog viel dan ook al snel op een aantal recepten voor het maken van worst.

Slager uit de Tacuinum sanitatis (14e eeuw)

Slager uit de Tacuinum sanitatis (14e eeuw)

Cirvelato

In de middeleeuwen werd volop worst gegeten: vers, gerookt, gedroogd én op smaak gebracht met vele ingrediënten. Het was bovendien een smakelijke manier om vlees te conserveren en om het hele dier te verwerken. Zo verdwenen bloed, lever en kleine afsnijdsels in de darmen van het geslachte dier. Het mooiste worstrecept van de Napolitaanse kok vond ik de cirvelato. De naam is heel herkenbaar, toch heeft het niet veel weg van de hedendaagse exemplaren. De cirvelato van de Cuoco Napoletano is namelijk naast vlees goed gevuld met kaas! Ik had nog nooit eerder kaas gebruikt in worstjes, maar ben helemaal om. Ik vond het zó lekker, dat het recept in het middeleeuwse kookboek terecht is gekomen. Ik deel het recept graag met je.

Worst van de Hollandse keukenmeid uit de 18e eeuw

Zelf worst maken

Trek er even wat tijd voor uit en maak meteen een flinke berg: worst maken is een heerlijke bezigheid met verrukkelijke resultaten. Je kunt ze namelijk makkelijk invriezen, dus heb je een mooi voorraadje zelfgemaakt worst in huis.

Nog een extra tip: hij heeft ook worstrecepten waar onder andere venkelzaad en knoflook in gaan. Je kunt onderstaand recept verrijken met 2 fijngehakte tenen knoflook en 2 theelepels gemalen venkelzaad.

Benodigdheden
darmen
1 kilo varkensschouder
800 gram buikspek
20 gram fijn zeezout
5 gram witte peper
2 theelepels gember
1,5 theelepel nootmuskaat
½ theelepel kruidnagel
100 gram Parmezaanse kaas, geraspt
100 gram vette roomkaas
70 gram losgeklopt ei

Extra nodig:
vleesmolen
worstvuller

Bereiding
Zet de darmen in een bak met zout water. Snijd de varkensschouder en buikspek in stukken en zet 30 minuutjes in de vriezer. Zet de materialen waarmee je gaat werken in de koelkast. Als alles goed koud is, maalt het makkelijker.

Maal het vlees met de vleesmolen grof. Voeg de overige ingrediënten toe en meng het er goed, maar luchtig doorheen. Kneed het vlees vervolgens stevig totdat er ‘binding’ ontstaat. Het gaat een beetje plakken.

Zet de worstvuller klaar. Spoel de darmen goed schoon (van binnen en buiten) onder de kraan. Stroop de darm op de worstvuller en vul ze met je worstvlees.

Laat de worstjes het liefst een dag onafgedekt ‘drogen’ in de koelkast. Dan springt de darm niet open bij het bakken. Bak ze in roomboter bruin en gaar.