Helaas zijn er geen broodrecepten uit de vroege periodes van onze geschiedenis. Niemand heeft in al die eeuwen de moeite genomen om het op te schrijven. Waarom zou je ook, als iedereen weet hoe je brood maakt. Gelukkig is er wel over brood geschreven en vertelt de archeologie ons veel. Zo weten we welke granen gebruikt werden, met welke zaden en kruiden brood op smaak werd gebracht, in welke samenstellingen brood werd gemaakt, kennen we namen van brood (zoals masteluin) en weten we welke rijsmiddelen er gebruikt werden. Dat laatste was toch voornamelijk zuurdesem.
Historische broodsoorten
De eerste echte recepten voor brood in Europa verschijnen mondjesmaat in de zeventiende eeuw. Dan nog zijn het vooral recepten voor bijzondere exemplaren, zoals luxe witbrood, zoet brood of brood dat bij feestelijke gelegenheden werd gegeten. Brood heeft altijd een belangrijke rol gespeeld in de voeding van mensen. Of beter gezegd: was essentieel en onmisbaar voor het grootste deel van de bevolking in het grootste deel van de geschiedenis.
Een grote variatie aan broodsoorten is bekend. Een kleine greep uit de historische broodmand: platbrood van tarwe uit het oude Mesopotamië en Egypte, speltbrood met onder andere venkel- en karwijzaad uit de Romeinse tijd, witbrood met anijs en mastiek uit het Byzantijnse Rijk, wit melkbrood uit de zeventiende eeuw, rozijnenbrood uit de achttiende eeuw en rogge-tarwebrood, masteluin genoemd, uit de middeleeuwen. Met laatste ging ik aan de slag met Streekbakker Jorrit voor mijn middeleeuwse kookboek Paradijskorrels & Saffraan. De middeleeuwse keuken voor de tafel van nu. In mijn Historisch Bakboek staat eveneens een recept voor masteluin.
Masteluin met zuurdesem
Masteluin is de naam van een brood die je af en toe tegen komt in middeleeuwse teksten. Het was een brood dat gemaakt werd van de combinatie rogge en tarwe. Een combinatie die ons vandaag de dag zeker niet vreemd is. Het brood was ongetwijfeld een zuurdesembrood. Brood werd voornamelijk met zuurdesem gemaakt. Vanaf de zeventiende eeuw werd ook steeds meer biergist gebruikt.
Om tot een goed resultaat te komen voor de masteluin toog ik naar Streekbakker Jorrit met een stapel paperassen en afbeeldingen van middeleeuws brood. Op basis daarvan experimenteerde hij met wat samenstellingen van rogge- en tarwemeel en -bloem en diverse vormen voor het brood. Het resultaat zie je hierboven en de inspiratie voor de vorm hieronder. Zie je die schattige puntbroden rechts op de afbeelding? Het recept voor de masteluin vind je in mijn middeleeuwse kookboek. Maar hoe maak je nou zuurdesem voor deze smakelijke masteluin?
Zuurdesem maken
Zoveel broodsoorten, zoveel opties om zuurdesem te maken. Ik heb in de loop der jaren veel en uiteenlopende methoden en samenstellingen gezien en geprobeerd. Helaas ontbreekt het me in mijn drukke bestaan om vaker te bakken. Deze zuurdesem-methode past daar goed bij, maar is ook handig bij (bijna) dagelijks gebruik. Dit recept deelt Streekbakker Jorrit met je. Hij brengt je de kneepjes van het zuurdesem bakken graag bij in een van zijn fijne hands-on bakworkshops. Ik heb ze zelf ook gevolgd en erg veel geleerd!
Zuurdesemstarter maken
Meng een half kopje vers gemalen tarwe-, spelt- of roggemeel met water van 25 graden tot een papje. Zet het bij kamertemperatuur weg onder een stukje plastic met gaatjes. Roer het papje na 24 uur goed door en voeg eventueel water toe. Het moet een papje blijven. Herhaal dit circa 3 dagen tot er luchtbelletjes zichtbaar worden. Voeg dan een eetlepel vers meel en wat water van 25 graden toe. Herhaal dit toevoegen van meel en water drie dagen. Daarna heb je een krachtige friszuur ruikende desem.
Zuurdesem vermeerderen
Doe dit de dag voordat je een brood gaat bakken. Je maakt als het ware een ‘voordeeg’. Stel dat je 160 gram desem nodig hebt in je broodrecept. Voeg 100 gram meel en 60 gram water toe aan je starter en roer tot een pap. Laat dit een nacht buiten de koelkast staan onder een stukje plastic met gaatjes erin. De volgende dag weeg je het stuk desem af wat je nodig hebt voor je brood en verwerkt dat in je broodrecept. De rest doe je in een bakje en bewaar je afgedekt in de koelkast.
In de koelkast kun je je desem lang goed houden als je hem regelmatig voedt. Dit doe je door minimaal iedere twee weken wat meel en water toe te voegen en regelmatig door te roeren.
Desem: een bak vol persoonlijke bacteriën
Er zijn pillen van boeken geschreven over zuurdesem. Het mooie van desem is dat het een eigen leven leidt, letterlijk. Het is tenslotte een bak vol melkzuurbacteriën en gisten. Maar dit leven kun jij beïnvloeden en naar je smaak maken. Er zijn tig factoren die daar een rol in spelen, zoals het meel dat je gebruikt (neem biologisch meel, veel meer bacteriën), de hoeveelheid water, temperatuur en natuurlijk de ‘lucht’ of ‘omgeving’ waarin jouw desem zich bevindt. Iedere omgeving barst van de micro-organismen en dat bepaalt mede de smaak en werking van jouw desem. Als je je er in wilt verdiepen kan ik zeker aanraden om een cursus te doen of een boek te lezen, maar vooral: probeer en experimenteer! Dat is de beste manier om te ontdekken wat voor jou een handige methode is en welke smaak je het beste bevalt.
