“Even een sausje maken” ging vaak niet op in de negentiende eeuw. Dat werd me weer eens goed duidelijk toen ik voor het Historisch Kookboek Pasta een pastatimbaal aan het ontwikkelen was. Na dit negentiende-eeuwse recept uitgevogeld te hebben, stond er als laatste zinnetje in het originele recept “saus haar in de rondte met Napolitaansche saus”. Dat kleine zinnetje bleek meer te omvatten dan het doet vermoeden.
Sauzen in de negentiende eeuw
In de negentiende eeuw werd er in gegoede huizen met grote keukens en in de keukens van gerenommeerde restaurants gewerkt met een aantal basissauzen, bouillons en jus. Deze basisgerechten werden regelmatig vooraf bereid en stonden dan klaar voor gebruik in andere gerechten en sauzen. Maar dat is nog niet alles. Van zo’n basissaus kon een nieuwe saus gemaakt worden, die vervolgens óók weer als basissaus voor een nieuw gerecht kon dienen. Bovendien werden meerdere sauzen ook gecombineerd tot nieuwe sauzen. Deze Napolitaansche saus of Sauce Napolitaine is daar een goed voorbeeld van.
Timbale à la Napolitaine – Timbaal op zijn Napolitaans
Het recept dat ik in het Historisch Kookboek Pasta op heb genomen is de Timbaal op zijn Napolitaans of Timbale à la Napolitaine. Het is een wonderlijk stukje keukenkunst dat een eervolle plek op de voorkant van het boek heeft gekregen. De buitenkant van het gerecht bestaat uit pijpjes pasta. Deze is gevuld met allerlei ingrediënten die in laagjes zijn opgestapeld. Het recept werd in 1891 opgetekend door de Frans geschoolde chef François Blom in zijn kookboek Moderne Kookkunst. De saus verwijst naar de Italiaanse stad Napels, omdat er tomaat inzit. Het is echter een saus die uit de Franse keuken stamt, evenals de kunstige timbaal.
Napolitaansche saus of Sauce Napolitaine
De Napolitaansche saus bestaat volgens Blom uit “half maderasaus en half tomatensaus”, met ham en truffel toegevoegd. Prima, dan maken we even een tomatensaus en madeirasaus denk je dan nog. De tomatensaus is zo gepiept, maar bij het lezen van het recept voor de madeirasaus blijken we nog wat extra werk te moeten verzetten:
Maak een Spaansche saus en doe er bijna 2 maatjes madera in.
Nou, vooruit dan, op zoek naar de Spaanse saus. Ook deze is prima te maken, maar vraagt als basis “een kan bouillon of jus, gemaakt als voor bruine gebonden soep”. En ook voor die jus geeft Blom het recept uiteraard, verwerkt in zijn recept voor Gebonden bruine soep of Potage lié brun. Kun je het een beetje volgen?
Recept voor Napolitaanse saus
Ik heb de Napolitaanse saus volgens de aanwijzingen van François Blom gemaakt en uitgewerkt, maar wel één kortere weg gekozen; een pot runderfond in plaats van de jus.
Stap 1: Spaansche Saus – Sauce Espagnole
Benodigdheden
50 gram gekookte ham
1 kleine ui
45 gram roomboter
45 gram tarwebloem
350 ml runderfond
2 takjes tijm
2 takjes peterselie
2 blaadjes salie
½ theelepel zwarte peper
1 theelepel fijn zeezout
Bereiding
Snijd de gekookte ham in blokjes. Maak de ui schoon en snipper fijn.
Smelt de boter in een sauspan en fruit hier de ui en ham in aan tot deze een beetje kleur krijgen. Voeg de bloem toe en bak op zacht vuur in enkele minuten gaar en goudbruin, terwijl je af en toe roert.
Haal de blaadjes van de takjes tijm en peterselie en hak samen met de salie heel fijn.
Zet het vuur wat hoger en voeg de rundfond, tijm, salie, peterselie, peper en zout toe. Roer met een garde tot een gladde saus. Laat de saus circa 15 minuten op zacht vuur pruttelen. Pureer de saus met een staafmixer en haal eventueel daarna door een zeef voor een mooi glad resultaat.
Stap 2: Madera saus – Sauce Madère
Benodigdheden
300 ml Spaanse saus
200 ml Madeira
Bereiding
Doe de Spaanse saus in een pan en voeg de Madeira toe. Breng aan de kook. Roer met een garde tot een gladde saus.
Stap 3: Tomatensaus – Sauce à la Tomate
Benodigdheden
1 kleine ui
45 gram wortel
2 takjes peterselie
45 gram roomboter
45 gram tarwebloem
70 gram tomatenpuree
350 gram groentebouillon
½ theelepel oregano
½ theelepel zwarte peper
1 theelepel fijn zeezout
Bereiding
Maak de ui en de wortel schoon. Snipper de ui fijn. Snijd de wortel in heel kleine blokjes. Haal de blaadjes van de takjes peterselie en hak de blaadjes fijn.
Smelt de boter in een sauspan en fruit hier de ui en wortel in aan. Voeg de bloem toe en bak op zacht vuur in enkele minuten gaar, terwijl je af en toe roert. Voeg de tomatenpuree toe. Bak circa 1 minuut mee en roer af en toe om. Zet het vuur hoger en voeg de bouillon, gehakte blaadjes peterselie, oregano, peper en zout toe. Breng aan de kook, terwijl je het met een garde tot een gladde saus roert. Laat circa 15 minuten op zacht vuur pruttelen tot een mooi gebonden saus. Haal de saus eventueel door een zeef voor een volledig gladde saus.
Stap 4: Napolitaansche saus – Sauce Napolitaine
Benodigdheden
150 ml Madeirasaus
150 ml tomatensaus
30 gram gekookte ham
truffel naar smaak
Bereiding
Snijd de ham in heel kleine blokjes. Schaaf de truffel.
Doe de Madeirasaus en tomatensaus in een pan en voeg de ham toe. Breng aan de kook. Roer met een garde tot een gladde saus. Voeg tenslotte de truffel toe en roer er op het laatste moment doorheen.
Historisch Kookboek Pasta
In het Historisch Kookboek Pasta vind je mijn bewerking van het recept voor de pastatimbaal van François Blom. De timbaal wordt gevuld met laagjes van allerlei smakelijke ingrediënten. In het boek vind je het verhaal over de geschiedenis van pasta en pastarecepten uit Italië en Nederland van middeleeuwen tot en met de negentiende eeuw.
