Als ik over pastarecepten in Nederlandse kookboeken uit de achttiende en negentiende eeuw vertel, neemt niet iedereen me serieus. Voor ovenschoteltjes van macaroni moet de pasta namelijk 45 minuten koken. Een doodzonde, denk je nu. Totdat je de proef op de som neemt en je het resultaat ziet en proeft. De langdurig gekookte macaroni levert namelijk een zijdezachte smeuïge schotel op die in de comfort food top tien thuishoort. Maak je de historische recepten met pasta gekookt naar onze maatstaven, dan gaat het mis. De pasta droogt uit, wordt hard en is nauwelijks eetbaar. Behalve de ovenschoteltjes van macaroni zijn er meer pastarecepten in Nederlandse kookboeken van ruim 250 jaar geleden te vinden. Vaak heeft de Italiaanse receptuur een Nederlandse twist.
Oude pastarecepten in Nederland
In de Nederlandse en Belgische eetcultuur heeft pasta in het verleden slechts een kleine rol gespeeld. Toch werd er in gegoede huizen in de zestiende eeuw al verse ravioli gemaakt en kreeg gedroogde pasta uit Italië in de achttiende en negentiende eeuw een bescheiden plekje in de keuken van adel en gegoede burgerij. De gedroogde Italiaanse macaroni, vermicelli en lasagne werd in kistjes geïmporteerd uit Italië en verkocht door de betere kruidenier.
Zo genoot men in de negentiende eeuw op Kasteel Twickel van macaroni in roomsaus met kaas en gerookt vlees en van een ovenschoteltje met ham en Parmezaanse kaas. In Huis van Gijn in Dordrecht at men vermicellisoep en bij de gegoede burgerij stond knoedels (gnocchi), macaroni-gelei en vermicellipudding op tafel. Vaak wordt de pasta afgemaakt met Nederlandse producten, zoals Goudse kaas in plaats van Parmezaanse kaas en gerookt vlees of gekookte ham in plaats van Italiaanse vleessoorten. In de hoogste kringen in Nederland liet men behalve gedroogde pasta in kistjes ook Parmezaanse kaas overkomen. Daar werd dan onder andere ravioli, macaroni, noedels (spaghetti), timbaal (pastei gevuld met pasta) en croquette van gemaakt, een kroket gevuld met pasta.
Geschiedenis van de kroket
In Italië werd in de zestiende eeuw al een soort kroketje gemaakt. Het betreft een rijstballetje dat door bloem gerold wordt en dan gefrituurd. Het is dus nog geen gepaneerde kroket en de naam croquette wordt er ook nog niet aan gegeven. De oude receptuur lijkt op arancini of suppli, maar zonder dat lekkere paneerkorstje.
De kroket of croquette zoals wij deze tegenwoordig kennen, een smeuïge zachte vulling omgeven door een knapperig paneerkorstje, heeft zijn oorsprong in de zeventiende eeuw in Frankrijk. Het was zeker geen snack voor het volk, maar een delicaat hapje op de tafels van rijke lieden. Het werd geserveerd als hors d’oevres (klein hapje), entree (dat was destijds een tussengerecht) of pour garnir, als garnituur bij voornamelijk vleesschotels dus. Het oudste bekende Franse recept bevatte maagjes van kip, piepkuiken en parelhoen, spek, kalfsuier, zwezerik, merg, paddenstoel, truffel, broodkruim, tuinkruiden, roomkaas, room en ei. De croquette krijgt ook een plekje in de Nederlandse keuken. Petronella Calkoen (1680-1753) bezorgt ons het oudste Nederlandse croquette-recept in haar handgeschreven kookboekje: Croquettes van Garnalen gehakt of zwezerik. In Moderne Kookkunst noteert François Blom in 1891 maar liefst 21 recepten voor croquetten. De meesten bevatten delicate ingrediënten voor die tijd, zoals zwezerik, kalfsnier, -hersenen, -kop, hanenkammen, ossentong, truffels, fois gras, kreeft, oester en macaroni.
Macaronikroketten
De Frans geschoolde negentiende-eeuwse chef François Blom laat ons zien dat de grote keukens in Europa met elkaar in contact stonden. Chefs kopieerden eeuwenlang ingrediënten, kooktechnieken en recepten van elkaar, deden regionale aanpassingen én maakten er nieuwe creatieve gerechten van. De Milanese croquettes van Blom zijn een mooi voorbeeld van uitwisseling van de Italiaanse, Franse en Nederlandse keuken. Ze zijn zéér de moeite waard om te maken, maar je moet er wel het al dente koken van je pasta rigoureus voor opzij zetten. Geloof me, het werkt!
Dit recept komt uit mijn Historisch Kookboek Pasta. Een smakelijk boek over de geschiedenis van pasta in Italië en Nederland met pastarecepten van Romeinse tijd tot en met de negentiende eeuw.
Benodigdheden
voor 15 kleine Milanese croquettes
200 gram gedroogde spaghetti
50 gram Parmezaanse kaas
50 gram gekookte ham of kip*
4 grote kastanjechampignons klein stukje truffel (of neem wat truffelpasta) naar smaak
40 gram roomboter
50 gram tarwebloem
250 ml (paddenstoel)bouillon
2 eidooiers
2 eiwitten
zout, peper en nootmuskaat
Om te paneren
1 extra eiwit
fijn paneermeel
grof broodkruim (panko)
olie om te frituren
bosje peterselie
*Neem voor een vega-variant meer champignons of een mix van paddenstoelen en laat het vlees weg.
Bereiding
Kook de pasta gaar, plus 5 minuten extra. Giet af en laat afkoelen. Snijd in kleine stukjes. Rasp de kaas. Snijd de ham of kip in kleine stukjes. Snijd de champignons in kleine stukjes en bak kort aan in boter. Rasp de truffel.
Smelt de boter in een sauspan. Voeg de tarwebloem toe en roer dit er met een garde door. Laat deze roux een paar minuten garen. Giet dan scheut voor scheut de bouillon toe. Roer telkens goed door met de garde tot een dikke glanzende ragout zonder klontjes. Voeg de kaas toe en laat helemaal smelten. Roer totdat de kaas volledig is opgenomen. Kluts de eidooiers los. Voeg toe aan de ragout en roer er doorheen. Voeg de pasta, ham of kip, champignons en truffel toe. Breng de vulling goed op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Roer goed door. Haal de pan van het vuur. Dek de ragout af en laat afkoelen. Laat hem koud worden in de koelkast, het liefst een nacht lang.
Klutst de eiwitten in een kommetje los. Zet een bord met fijn paneermeel en een bord met grof broodkruim klaar. Vorm met natte handen balletjes van de ragout. Rol deze door de fijne paneermeel tot een klein kroketje. Haal de kroketjes door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel.
Verwarm de frituurolie tot 160 graden. Frituur het bosje peterselie kort in de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Verhoog de temperatuur van de olie naar 180 graden. Bak de kroketjes circa 3 à 4 minuten in de olie (niet teveel tegelijkertijd!) en laat uitlekken op keukenpapier. Serveer de kroketjes warm met een plukje gefrituurde peterselie.
