Iedereen die wel eens in Rome is geweest kent ze waarschijnlijk: suppli al telefono. Warme risottokroketjes met in het hart een bolletje mozzarella dat bij het doorbijten een lange draad vormt, een telefoondraad. Mocht je je afvragen hoe lang de kroketjes al gemaakt worden in Rome, in ieder geval sinds 1570. De Italiaanse kok Bartolomeo Scappi (1500-1577) geeft een recept voor rijstkroketjes in zijn lijvige kookboek Opera dell’arte del cucinare.
Opera dell’arte del cucinare
In 1570 rolde Scappi’s bestseller van de Italiaanse pers. Dit zeer lijvige werk met maar liefst 1000 recepten is vandaag de dag het bekendste historische kookboek uit Italië. Bartolomeo Scappi was een meesterkok en kookte op topniveau in Italiaanse religieuze kringen. Na enkele kardinalen van dienst geweest te zijn, verhuisde hij naar de keuken van het Vaticaan en kookte maaltijden voor paus Pius IV en later voor Pius V.
Scappi stak voor de samenstelling van zijn boek zijn neus in kookboeken van twee voorgangers. Enerzijds ademen zijn recepten een middeleeuwse traditie. Anderzijds is duidelijk de invloed van de vernieuwende keuken van Maestro Martino te zien. Martino schreef rond 1450 zijn Libro de arte coquinaria, een handgeschreven kookboek met veel vernieuwingen in recepten, ingrediënten en kooktechnieken ten opzichte van andere kookboeken uit het einde van de vijftiende eeuw.
Een kennis van Martino, Bartolomeo Sacchi (1421-1481) oftewel Platina, kopieerde het kookmanuscript van de maestro, vulde dit aan met tal van gezondheidsadviezen en liet het in circa 1467 als nieuw kookboek drukken onder de naam De honesta voluptate et valetudine. Zijn werk is het oudste gedrukte Italiaanse kookboek.
De keuken van de Renaissance
Scappi’s werk is niet alleen bijzonder door veel nieuwe recepten, maar ook door de uitgebreide informatie over soorten ingrediënten, bereiding van voedsel, vernieuwde kooktechnieken, eetgewoonten en gezondheidsaspecten. Veel kookboeken in de zestiende eeuw zijn namelijk nog te vergelijken met een boek vol ‘boodschappenlijstjes’ zonder bereidingswijzen of hoeveelheden van ingrediënten. Scappi voegt deze informatie aan veel van zijn recepten toe. Hierdoor is het tegenwoordig aanzienlijk makkelijker om gerechten uit zijn kookboek te koken, dan uit middeleeuwse kookmanuscripten.
De inhoud van het boek is de Renaissance-keuken op zijn toppunt. Voor de elite weliswaar. Het staat vol luxe én nieuwe ingrediënten die niet voor iedereen beschikbaar waren. Zo worden bijvoorbeeld wat nieuwe ingrediënten uit de Arabische wereld én de Nieuwe Wereld (Amerika) geïntroduceerd, zoals de kalkoen en zelfs cavia! De kalkoen werd direct na aankomst in Europa een hit en er verschijnen al snel recepten voor in kookboeken. In tegenstelling tot de cavia. Scappi probeert wat lekkers te maken van de cavia, maar het dier is na de poging van Scappi nooit meer verschenen in een Europees kookboek. Naast een caviapastei schittert dit recept in zijn boek:
Sommige mensen noemen de cavia een Indiaas biggetje, omdat hij een puntig snuitje heeft, en kleine ronde oortjes. Als men hem aan het spit wil braden, onthaart men hem met warm water, haalt de ingewanden eruit, vult hem met een mengsel van spek, ham, longen, lever, specerijen, gedroogde pruimen, kaas en eieren, steekt hem aan het spit en braadt hem boven een laag vuur.
Belangrijke andere ontwikkelingen in de keuken van de elite die Scappi met zijn lezers deelt zijn bijvoorbeeld de grote variëteit aan groentegerechten, het vele gebruik van zuivel en citrusvruchten, een toenemend aantal zoete gerechten en veel aandacht voor zoetigheden als gekonfijt fruit en suikerwerk.
Gravures
De Opera dell’arte del cucinare is prachtig geïllustreerd met een grote hoeveelheid gravures. De prenten laten tot in kleine details het interieur van een renaissancekeuken en het uitgebreide arsenaal aan kookgerei zien. Van een ingenieus braadspit tot stromend water en van een professionele messenslijper tot een heuse tavola da pasta met een lange pastaroller én pastawieltje erop. Er volgen pagina’s vol kookpotten, pannen, messen, zeven, tangen, voorraadkisten en ander kookgerei waarvan je je afvraagt waarvoor het allemaal diende.
De mooiste prent laat het controleren van dranken en maaltijden zien tijdens het conclaaf in 1549-1550. Tijdens een conclaaf, het kiezen van een nieuwe paus, zijn de kardinalen volledig afgesloten van de buitenwereld. De gravure laat een lange stoet zien van mannen die grote kisten en bakken vol glazen flessen dragen. De inhoud wordt zorgvuldig gecontroleerd door een aantal mannen aan een tafel. Is de schotel goedgekeurd, dan wordt hij via een draaideur (de ruota del conclave) naar de kardinalen getransporteerd. Er werd alles aan gedaan om te zorgen dat de kardinalen geen verborgen boodschappen toegespeeld kregen. Pasteien en hele gebraden vogels werden zelfs open gesneden om dit te voorkomen.
Risottokroketjes
Of de kardinalen tijdens het conclaaf genoten hebben van deze heerlijke rijstkroketjes weten we niet. Maar wie houdt er nu niet van zo’n heerlijke gefrituurde snack? Ik ben Scappi hoe dan ook dankbaar dat hij het recept in zijn Opera heeft gezet. De vertaling is uit vrije hand en de hoeveelheden zijn omgezet naar grammen.
Om rijstbeignets te maken. Kook 900 gram rijst in een vette vleesbouillon of anders in geiten- of koeienmelk en suiker zodat het vrij dik is. Haal het uit de pan en laat het afkoelen. Maal in een vijzel 120 gram suiker en 8 verse eieren met 450 gram zachte kaas. Maak ballen van dat mengsel; haal ze door de bloem, bak ze dan in gesmolten vet. Als ze klaar zijn, serveer ze heet met suiker erop.
Benodigdheden
50 gram roomboter
300 gram risottorijst
150 ml zoete dessertwijn
750 ml runderbouillon
30 gram witte rietsuiker
4 eieren
150 gram ricotta
paar eetlepels tarwebloem
paar eetlepels gedroogd wit broodkruim
zonnebloemolie om in te frituren
suiker om te bestrooien
Bereiding
Smelt de boter in een pan op middelhoog vuur en bak hierin kort de risottorijst tot de korrels rondom glazig zijn. Blus de rijst af met de dessertwijn. Zet het vuur iets kleiner en voeg telkens een scheut bouillon toe als het vorige vocht is opgenomen door de rijst. Herhaal dit tot de bouillon op is. Dit duurt circa 20 minuten. Zorg ervoor dat de rijst niet te gaar kookt. Het mag een stevige bite hebben. Laat de risotto helemaal afkoelen.
Klop 2 eieren los en roer er de ricotta en de rietsuiker doorheen tot een glad mengsel. Voeg dit mengsel toe aan de rijst en roer goed. Vorm kleine balletjes van het mengsel met natte handen. Leg de balletjes op een schaal of bord en zet ze minimaal een uur in de koelkast om op te stijven.
Verhit de zonnebloemolie in een pan of zet een frituurpan aan als je die toevallig hebt. Klop de andere twee eieren los en doe ze in een schaaltje. Doe de bloem in een schaaltje en ook het broodkruim (of paneermeel) in een schaaltje. Haal de balletjes achtereenvolgens door de bloem, het ei en het paneermeel. Bak de rijstkroketjes circa 5 minuten in de olie. Laat ze uitlekken en bestrooi ze met suiker.
Dit artikel en recept schreef ik voor het heerlijke Italiëblog Ciaotutti.nl.
