Onlangs daagde Museum Willet-Holthuysen kookliefhebbers uit om een gerecht van historische menukaarten uit hun collectie te maken. Marianne Radix, vrijwilligster bij eet!verleden, beet zich vast in het het verrassend lekkere gerecht Poularde Albufera en won de wedstrijd. Ze deelt haar recept hieronder met je.
Poularde Albufera
Poularde Albufera is een gerecht van ontbeende, gevulde en gepocheerde kip dat genoemd is naar de hertog van Albufera. Deze adellijke titel werd in 1812 gecreëerd en toegekend aan maarschalk Louis Gabriel Suchet (1770-1826) door Napoleon. Albufera was de naam van een meer in Spanje. De kersverse hertog kreeg het meer en omliggende landerijen cadeau bij zijn benoeming.
Het verhaal gaat dat de Franse chef Adolphe Dugléré (1805-1884) het gerecht ontwikkelde, maar dat is vrij onwaarschijnlijk. De chef was namelijk pas 10 jaar oud toen de hertog uit de gratie raakte en zijn titel verloor. Waarschijnlijker is dat de leermeester van Dugléré het recept uit de pan toverde: de grote Franse chef-kok Marie-Antoine Carême (1784-1833).
Het gerecht kende een redelijke populariteit op de dis van adel en gegoede burgerij in Frankrijk en Nederland, zoals ook blijkt uit zijn aanwezigheid op de menukaart van Museum Willet-Holthuysen. Zo nam Georges Auguste Escoffier (1846-1935) een versie op in zijn Le Guide-culinaire en gaat Julia Child er in 1961 nog mee aan de slag in Mastering the Art of French Cooking. Marianne nam het recept van Child als uitgangspunt en liet de Poularde Albufera weer even schitteren.
Recept voor Poularde Albufera
Benodigdheden
2 paprika’s
1 biologische kip van circa 2 kilo
3 lente-uitjes
30 gram truffel
1,5 eetlepel droge port of droge madeira
1,5 eetlepel cognac
versgemalen witte peper
mespuntje tijm
Vulling
3 kippenlevertjes
3 eetlepels roomboter
1 kleine ui
200 gram ongekookte rijst
1 wijnglas droge witte wijn
400 ml kippenbouillon
1 pluk saffraan
1 laurierblad
zout en peper
1 ei
Saus
3 wortels
1 ui
2 eetlepels roomboter
de paprika’s uit de oven
2 glazen droge witte wijn
500 ml liter kippenbouillon
1 laurierblad
6 takjes peterselie
snuf zout
2 eetlepels peperpuree zacht/mild (bij de Turkse speciaalzaak)
2 eetlepels zachte roomboter
4 eetlepels roomboter
6 eetlepels tarwebloem
Optioneel:
nog een extra lepel peperpuree of wat cayennepeper
250 ml slagroom
En verder:
kaasdoek of theedoek
1 vel bakpapier
Bereiding
Halveer de paprika’s en haal de zaadjes en zaadlijsten eruit. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Druppel er wat olijfolie op en zet een half uur in een oven op 200 graden.
Ontbeen de kip half
Leg de kip op zijn rug en maak met een scherp mes een insnede in de huid langs het borstbeen. Trek met de vingers de huid terug zodat de filets vrijkomen, beginnend aan de vleugelkant. Snijd de filets van voor naar achter langs het borstbeen los en volg met het mes het been om de filets los te werken. Ga verder langs de ribben. Trek met je andere hand het vlees los terwijl je snijdt. Pas op dat je de huid niet doorsnijdt, want die moet er later weer overheen getrokken worden. Verwijder de andere filet op dezelfde manier. Knip met een stevig keukenschaar, beginnend bij het staarteinde, de bovenste helft van de ribben en borstbeen weg tot aan het sleutelbeentje.
Snipper de lente ui fijn. Snijd de truffel in dunne plakjes. Doe de port of madeira, cognac, peper, tijm, lente-ui en truffel in een kom, roer even om. Snijd de kipfilets in lange repen en leg ze in de marinade. Zet de marinade in de koelkast. Zet de half ontbeende kip ook even terug in de koelkast.
De vulling
Snijd de levertjes in kleine blokjes en bak die in 1 eetlepel boter even aan. Doe ze in een kom. Snijd de ui fijn. Doe de rest van de boter in de pan en fruit hierin de ui circa 4 minuten. Voeg dan de rijst toe en schep even om, totdat de rijst een beetje glazig is. Voeg de wijn toe. Laat de alcoholdampen vervluchtigen. Doe vervolgens de bouillon erbij met de saffraan, laurier, peper en zout en breng het vocht aan de kook. Doe de deksel op de pan en laat de rijst in 15 minuten op heel zacht vuur gaar worden. Het vocht moet in die tijd geheel zijn opgenomen. Neem het laurierblad eruit en stort de rijst in de mengkom bij de levertjes. Laat hem wat afkoelen. Klop het ei los en roer door het mengsel. Zet koud weg.
Verwarm de oven voor op 165 graden.
De kip vullen
Haal de truffel en kipfilet uit de marinade. Bestrooi de ontbeende kip van binnen en van buiten met wat zout. Leg de rijstvulling in de kip en daarop de schijfjes truffel. Leg er de in repen gesneden kipfilets op, trek de huid erover, naai de kip dicht met keukentouw of gebruik cocktail prikkers.
De saus maken
Snijd de wortels in plakjes en de ui in ringen. Laat deze in een braadpan (de kip moet er ruim in passen) met de boter glazig worden. Pureer en zeef de paprika’s, doe deze samen met de wijn, bouillon, kruiden en peperpuree in de pan. Breng aan de kook en zet het vuur dan zacht.
Leg de kip in de pan met de borst naar boven, leg er de kaas- of theedoek overheen. De kip moet voor 1/3 onderstaan. Zorg dat de punten in de saus liggen (het optrekkende vocht houdt de niet-onderstaande kipdelen vochtig). Lepel de zachte boter over de doek en dek het af met het bakpapier. Zet de pan in het midden van de voorverwarmde oven en stoof
1,5 uur*.
*Als de kip 20 minuten in de oven staat, controleer dan of het vocht nog steeds zachtjes borrelt. Gaat het te hard, draai dan de oventemperatuur wat zachter, borrelt het niet draai dan de oventemperatuur wat hoger.
De saus afmaken
Breng de gare kip over op een schaal en houd warm in de uitgeschakelde oven. Verwarm de boter op laag vuur in een steelpan, roer er de bloem doorheen. Doe er een juslepel van het kookvocht bij, goed roeren.
Ga zo verder totdat je de juiste dikte van de saus hebt. Proef, voeg eventueel nog zout en peper toe. Mocht je het wat pittiger willen, voeg dan nog een eetlepel peperpuree of wat cayennepeper toe. Mocht je het wat romiger willen voeg dan de slagroom toe en laat die nog even meekoken.
Opdienen
Leg de kip op de dienschaal en verwijder touwtjes of prikkers. Lepel zoveel saus over de kip tot die er glanzend uitziet en decoreer hem met verse tijm of peterselie. Doe de rest van de saus in een sauskom en dien op.
Als de kip niet aan tafel wordt voorgesneden, laat hem dan even in al zijn schoonheid door uw gasten bewonderen. Snijd hem vervolgens in de keuken en leg de stukken op een bedje van de vulling.
