De smaak van de oudheid

Er is al veel geschreven over de keuken van de Romeinse oudheid, maar als het smaak betreft houden de meeste auteurs zich op de vlakte. Begrijpelijk, want er is veel overgeleverd uit de oudheid, maar smaken en geuren behoren daar helaas niet toe. Het vergt behoorlijk wat experimenten, maaltijden en training van het smaakpalet om er iets over te kunnen zeggen. Ik doe na 20 jaar Romeinse experimenten een poging in een artikel voor Historisch Nieuwsblad.

Boodschappenlijstjes

Wie voor de eerste keer het enige overgeleverde Romeinse kookboek, De re coquinaria, inkijkt en de combinatie van ingrediënten in de recepten ziet, zal zich weinig voor kunnen stellen bij de smaak. Nou ja, recepten, laten we ze boodschappenlijstjes noemen. Lijstjes met soms onsamenhangende ingrediënten die het smaakgeheugen even flink doen opschudden en soms zelfs een kleine walging oproepen. Geen hoeveelheden, geen bereidingswijzen. De Romeinse kok groet u.

De enorme kloof van 2000 jaar in de soort, kwaliteit, productie en dus ook smaak van ingrediënten is niet te overbruggen, maar we kunnen pogingen in Romeinse richting doen. Neem bijvoorbeeld dé smaakmaker uit de oudheid: garum, gefermenteerde vissaus. De supermarkt biedt diverse Aziatische varianten, maar die zijn nauwelijks te vergelijken met hun Italiaanse broertje colatura (en bovendien niet eens allemaal gefermenteerd!). Colatura wordt nog steeds op ambachtelijke wijze gemaakt, zij het niet meer in aardewerk kruiken maar in houten tonnetjes. Lastiger is het met groenten en fruit. Dat is meestal zó veranderd in de loop der eeuwen dat het weinig meer op zijn voorouder lijkt, zoals meloen en biet. Er worden echter steeds vaker pogingen gedaan om antieke zaden van groenten of fruit uit archeologische opgravingen tot bloei te laten komen. De resultaten zullen een flinke stap voorwaarts zijn in het achterhalen van de smaak uit de oudheid.

Romeins smaakpalet

Toch levert het puzzelen met diverse bronnen en vooral het vele experimenteren met antieke recepten uiteindelijk een smaakpalet op wat we voorzichtig typisch Romeins kunnen noemen. Je ontdekt patronen en vaste combinaties van ingrediënten en smaakmakers. Een groot voordeel van recepten uit de oudheid, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de middeleeuwen, is dat vaak de smaakmakers, kruiden en specerijen specifiek worden benoemd. Hierdoor kunnen we in ieder geval een beeld krijgen van de smaakrichting waarin we moeten denken, ook al zijn de producten in de loop der tijd veranderd.

De antieke Romeinse keuken kenmerkt zich voornamelijk door hartig-zoet- en zoet-zuurcombinaties aangevuld met flink wat pit en kruidigheid. Het heeft even geduurd voordat ik de Romeinse keuken begreep, maar het is verrassend dat veel Romeinse gerechten qua smaak zo uitgebalanceerd zijn.

Fresco in Casa dei Cervi, Herculaneum. Nationaal Archeologisch Museum Napels

Fresco in Casa dei Cervi, Herculaneum. Nationaal Archeologisch Museum Napels

Zout

Dé smaakmaker in het oude Rome was zonder twijfel garum, gefermenteerde vissaus. Het was de zoutmaker in de Romeinse keuken. De Romeinen namen er hele vissen voor of alleen de ingewanden en soms zelfs alleen het bloed. De vis werd in stukken gesneden en verdween met een grote hoeveelheid zout in aardenwerk kruiken of bakken. De enzymen uit de ingewanden van de vis worden actief na aanraking met zout en er treedt fermentatie op. De vis heeft vervolgens een paar maanden nodig om langzaam op te lossen en te veranderen in een doorzichtige bruine vloeistof, waarover de antieke auteur Plinius (23-79 na Chr.) schrijft dat er behalve parfum geen vloeistoffen in hoger aanzien staan.

Op de eerste plaats voegt garum natuurlijk een zoute smaak toe aan een gerecht. Het gebruik van zout, als ingrediënt, is dan ook zeer beperkt in het Romeinse kookboekje (het komt slechts drie keer voor), terwijl de vissaus rijkelijk vloeit. Maar liefst 347 van de 459 recepten vragen om vissaus. Maar garum doet meer. Het voegt een bijzondere smaak toe aan een gerecht, zonder dat het naar vis gaat smaken. De beste omschrijving is dan misschien ook dat het umami toevoegt. Laten we wat waardering opbrengen voor de diepe, complexe, unieke smaak die zij zo waardeerden.

Zoet & Zuur

Naast de kruik met garum wisten Romeinen de pot met honing ook goed te vinden. De Romeinse keuken is vrij zoet. Die zoetigheid komt voornamelijk van honing, suiker kenden ze nog niet. Daarnaast waren fruit en vooral zuidvruchten geliefde zoetstof. Gedroogde dadels, rozijnen en vijgen werden tot pasta’s gewreven om bijvoorbeeld sauzen, marinades, dressings en stoofpotten te zoeten. Een bijzondere zoetmaker was defrutum, ingekookte druivenmost. Het stroperige zoete (en soms iets rokerige) sap geeft een verrassende diepe zoete smaak aan menig Romeins gerecht.

De zoete smaak wordt in een zeer ruime helft van de recepten gecombineerd met zuur. Waardoor die typisch Romeinse zoet-zure smaak ontstaat. De zuren in de Romeinse keuken komen van wijnazijn, rood en wit. Maar ook toevoeging van wijn gaf lichte zuren in een gerecht. Citrus werd niet in de keuken gebruikt. De citroen was al wel bekend in de oudheid, maar lag eerder in het medicijnkastje.

Kruidigheid & Pit

De Romeinen hadden 2000 jaar geleden al specerijen uit het Verre Oosten op tafel staan. Vooral peper was erg populair. Het was veruit het meest gebruikte specerij. Naast zwarte en witte peper was lange peper gangbaar. Een pepersoort uit Indonesië met vergelijkbare pit, maar met veel meer aroma dan zijn zwarte neefje. Na zwarte peper stond komijn het vaakst in de boodschappenlijstjes. Ook het exotische gember en mastiek kwamen af en toe voor. De toepassing van peper en komijn beperkte zich zeker niet alleen tot gerechten die wij tegenwoordig onder de hartige keuken zouden scharen: ook met honing gezoete fruitspijzen konden een flinke dot komijn of peper bevatten. Het is best lastig om daar in je hoofd een smaakcombinatie van te creëren, maar het proberen van het koken waard: verrassend lekker!

Peperpot gevonden in Hoxne Village uit ca 410. British Museum

Peperpot gevonden in Hoxne Village uit ca 410. British Museum

Groene kruiden verdwenen met bossen tegelijk in de pot. Het meest gebruikte groene kruid was koriander, op de voet gevolgd door munt en lavas. Maar ook kaasjeskruid, venkel, wijnruit, laurier, bonenkruid, oregano, selderij, peterselie, karwij, dille en tijm komen met regelmaat voor.

Tenslotte verdient silphium een eervolle vermelding. Helaas, het bestaat niet meer. Dit plantje was een belangrijke smaakmaker in het eten van de elite, dat destijds alleen in Noord-Afrika (Libië) groeide. Het verhaal gaat dat keizer Nero het laatste plantje heeft opgegeten en dat daarmee silphium was uitgestorven. Familie van silphium is duivelsdrek. Het is de Nederlandse naam voor asafoetida, een specerij uit India. Duivelsdrek heeft zijn naam aan zijn geur te danken: het ruikt sterk naar zwavel. En we weten allemaal waar de duivel zich mee omhult… Ik snap die Romeinen wel met hun duivelsdrek: wat een smaakexplosie, mits goed gedoseerd!

Zilveren munt met afbeelding Silphium uit Cyrene, Libië

Zilveren munt met afbeelding Silphium uit Cyrene, Libië

Het blijft zoeken, experimenteren en gissen naar de smaak van de oudheid. Het smaakpalet van hartig-zoet- en zoet-zuurcombinaties aangevuld met flink wat pit en kruidigheid is met de vele experimenten duidelijk geworden, maar de details in smaak zullen we waarschijnlijk nooit achterhalen. Desondanks is de Romeinse keuken een inspiratiebron voor de keuken van nu. De vergeten ingrediënten, smaakmakers en vooral smaakcombinaties schudden onze smaakpapillen wakker en kunnen bij creatieve chefs en kookliefhebbers leiden tot verrassende culinaire creaties.

Romeins kookboek

Ik schreef Garum & Duivelsdrek. De Romeinse keuken voor de tafel van nu een Romeins kookboek voor avontuurlijke foodies, nieuwsgierige kokers en kookgrage geschiedenisliefhebbers die de Romeinse keuken als inspiratiebron voor hun kookkunsten willen gebruiken. Naast 15 Romeinse recepten met eigentijdse twist uit talrijke bronnen vind je dan ook vooral veel tips & trucs om ingrediënten, smaakmakers én smaakcombinaties uit de oudheid te integreren in jouw hedendaagse keuken.
Bestel het Romeinse kookboek hier.