“Een kopje rozenwater” in recepten uit de Gouden Eeuw of achttiende eeuw is geen uitzondering. Onze smaakpapillen slaan op tilt als we rozenwater op die schaal toevoegen aan gerechten en baksels. Deze ‘kopjes rozenwater’ werden echter op een andere manier vervaardigd dan tegenwoordig. Het sterk aromatische water geeft historisch gebak, koekjes, taart, custard en zelfs hartige pastei een verrassende smaak en kleine kick.
Rozenwater is het water dat overblijft bij het destilleren van rozenblaadjes. Na het destilleren heb je rozenolie, etherische olie van roos, en rozenwater. Voor goede kwaliteit rozenwater worden de beste blaadjes van aromatische rozen geselecteerd. Het levert een heel sterk smaakwater op, waarvan je maar een paar druppels nodig hebt om gerechten de verrassende aromatische smaak van roos te geven. Het meeste rozenwater dat verkrijgbaar is, is water met een synthetisch roosaroma, rozenessence. Daar gebruik je eerder eetlepels dan een paar druppels of een theelepeltje van om de smaak van roos te verkrijgen. Helaas zit er vaak een bijsmaak aan. Ik kan het rozenwater van Nielsen-Massey aanraden. Het is een goede kwaliteit rozenwater door destillatie verkregen. De historische recepten met rozenwater op deze website en in mijn kookboeken zijn hiermee bereid.
Rozenwater in de geschiedenis
In de late middeleeuwen komt het destilleren naar Europa. Bloemen zijn een populair ingrediënt om destillaten mee te maken, zoals geurige rozen. Synthetische roosaroma’s bestonden uiteraard nog niet. Toch was er nog een andere manier om rozenwater te maken. Dit werd vooral op landgoederen met grote moes- en siertuinen gedaan in de zeventiende en achttiende eeuw. Handgeschreven receptenboeken bevatten soms beschrijvingen van hoe rozenwater gemaakt kon worden. Een zeer simpele methode, maar je hebt er heel veel aromatische rozen voor nodig. Op landgoederen waren die vaak aanwezig.
Een grote hoeveelheid rozenblaadjes werd ondergedompeld in vers water. Hierdoor gaven ze langzaam hun smaak af. De blaadjes werden eruit gevist en er werd een nieuwe partij blaadjes aan hetzelfde water toegevoegd. Soms zelfs voor een derde keer. Na een paar dagen is er een sterk aromatisch bloemenwater verkregen. Dit rozenwater bedierf relatief snel, dus kon je niet lang bewaren. Het is aanzienlijk minder sterk dan rozenwater dat door destillatie verkregen is. Daarom was ‘een kopje rozenwater’ in een gerecht prima te doen in de historische keuken.
Recepten met rozenwater
Rozenwater wordt tegenwoordig vooral in oosterse recepten gebruikt en dan met name in zoete gerechten als gebak en koekjes. Het is verrassend in desserts en baksels en combineert heerlijk met chocolade en is smakelijk in ijs. Maar ook hartige recepten maak je heel bijzonder met een paar druppels rozenwater. Probeer het maar eens in een hartige groentequiche, stoofpot met wild of rundvlees of in een pastei met gevogelte. Je zult verbaasd zijn!
Let op: Voor de historische recepten op deze website en in mijn kookboeken gebruik ik rozenwater verkregen door destillatie. Dit is sterker van smaak dan de meeste andere rozenwaters. Houd daar rekening mee bij het gebruik van mijn recepten.
- Middeleeuwse stoofpot met dadels
- Middeleeuwse kersentaart
- Vlierbloesemkoekjes
- Fazant-marsepeinpastei uit de Renaissance
- Pompoentaart
- Pruimentaart uit de 17e eeuw
- Rijst-kaastaart uit de Gouden Eeuw
Beeld boven aan de pagina: Stilleven met rozen, Elias van den Broeck, 1670-1708, Rijksmuseum
