Tijdens de prachtige tentoonstelling Slow Food. Stillevens uit de Gouden Eeuw in het Mauritshuis mocht ik de afgelopen maanden maar liefst driemaal een belevenislezing verzorgen voor publiek en speciale groepen. Vertellen is leuk, proeven is leuker. En dus ontwikkelde ik een aantal recepten uit zeventiende-eeuwse kookboeken om de smaak van de Gouden Eeuw met de toehoorders te ervaren. De rijsttaart met suiker én kaas van Antonius Magirus uit 1612 klonk in zijn kookboek…bijzonder. En dat blijkt hij ook te zijn.
Italiaanse erfenis
In 1612 verschijnt in Leuven het Koocboec oft familieren keukenboec van een anonieme auteur die zichzelf Antonius Magirus noemt. Het boek leent heftig uit de Opera van Bartolomeo Scappi dat in 1570 in Italië verscheen. We zien veel groentegerechten (daarvoor waren die zeer spaarzaam in kookboeken), rijkelijk gestrooi met suiker en kaneel als topping op gerechten en veel recepten met kaas. Magirus probeert het zijn lezers makkelijker te maken door alternatieven te geven voor de Italiaanse ingrediënten in zijn kookboek. Dat zie je heel mooi in zijn recept voor Toerte van rys waar hij Hollandse kaas als alternatief voor Parmezaanse kaas geeft en verse schapenkaas voor ricotta. Op kookhistorie.nl geeft Marleen Willebrands de tekst van het hele boek. De rijsttaart luidt:
Neempt een pont rys, suyvert het wel, siedthet dan in vetachtich capuynen, oft hamelensop, ende als het gesoden heeft, totdat het wel styf is, neempt het af, ende laet het verleken, soo seer alst moghelyck is, stanpt het dan in eenen mortier, met anderhalf pont verschen schaepskese, ende met anderhalf pont Parmesaen, oft in plaetse van dien den besten Hollanschen kese, anderhalf loot peper ende een once canneel, anderhalf pont suycker, vier oncen boter, opdat te malser sy, ende ses eyeren, maeckt hiervan u toerte af, als voor. Naer dese maniere mach men andere toerte maecken van dierghelycke materien, wilt men ooc, men mach het rys, naerdat ghesoden is, doordoen, ende in plaetse van den kese, mach men nemen recotten, ende in plaetse van de andere speceryen, mach men nemen gember alleen, ende wat meer suycker daerby, ende u toerte sal heel wit wesen. Op deselfde maniere maeckt men toerten van koren, terwe, gerste ende andere.
Het smaakeffect van deze taart is heel bijzonder. De ene proever noemt het een hartige taart met suiker en de andere proever noemt het een zoete taart met ‘iets hartigs’. Hoofdgerecht of dessert? Ik zeg: in de picknickmand of bij de borrel.
Ik heb meerdere kaassoorten geprobeerd. Ricotta is zeer smakelijk als ‘verse kaas’. In plaats van Parmezaanse kaas kun je ook bijvoorbeeld de Pikant Boeren Belegen van Stolwijker nemen, een aanrader. Of neem 50-50. De taart heeft lekker veel pit en is erg machtig. Ik combineerde het met gepofte boekweit en bieslookbloemetjes (zie foto’s) waarmee de smaak meteen doorsloeg naar het hartige kamp.
Recept voor rijsttaart uit de Gouden Eeuw
Benodigdheden
Deeg
250 gram tarwebloem
125 gram roomboter
1 ei
2 theelepels rozenwater
Snuf zout
Vulling
100 gram risottorijst
30 gram roomboter
150 gram Parmezaanse kaas óf Pikant Boeren Belegen
2 eieren
150 gram ricotta
150 gram suiker
1 flinke theelepel witte peper
3 theelepels gemberpoeder
Bereiding
Doe de bloem en de boter in een schaal en hak de boter met een mes in kleine stukjes. Klop het ei los en voeg zout en rozenwater toe. Meng tot een papje. Voeg toe aan het meel en kneed er vlug een soepel deeg van. Als het deeg te droog is, voeg je wat koud water toe. Leg het deeg bij voorkeur een half uurtje te rusten op een koele plaats. De makkelijke manier: doe bloem en boter in de keukenmachine en hak tot fijne kruimels. Voeg dan het ei en rozenwater toe en maal tot zich een bal vormt.
Kook de rijst in ruim water gaar. Giet af en voeg de boter in kleine blokjes toe. Roer even goed door elkaar tot de boter gesmolten is. Pureer de rijst dan met een staafmixer tot een gladde pap. Rasp de Parmezaanse kaas. Doe de eieren in een kom en roer ze goed los. Voeg dan de ricotta toe en klopt tot een glad mengsel. Voeg daarna de Parmezaanse kaas, suiker, peper en gember toe en meng dit goed door elkaar. Voeg tenslotte de rijst toe en meng er ook dit goed onderdoor tot een egale vulling is ontstaan.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een groot taartblik in met olie. Rol het deeg met een deegroller op een deegplank uit tot een grote lap. Bekleed hier het taartblik mee. Doe het rijstmengsel op het deeg en strijk een beetje glad indien nodig. Zet de taart in de voorverwarmde oven en bak hem in circa 30 à 40 minuten gaar.
Foto’s: Jeroen Savelkouls Fotografie
