Pruimentaart uit de 17e eeuw

Pruimentaart 17e eeuw

De laatste bakjes met pruimen kijken me vanuit de koelkast aan. De pruimenoogst was overvloedig in Historische Tuinderij de Warmoes dit seizoen. Veel ruimte voor experimenten dus en daar zijn weer een aantal mooie bewerkingen van historische recepten uit voortgekomen. Mijn favoriete historische pruimenrecept werd deze pruimentaart met specerijen en vermalen koekjes uit het Koocboec oft familieren keukenboec van Antonius Magirus uit 1612.

Kopie van een Italiaans recept

Het recept kende ik al uit een ander kookboek, maar dan met aardbeien. We maakten het tijdens de historische kookreis in Toscane afgelopen mei. Magirus leende zijn receptuur namelijk uit de Opera, een Italiaanse kookboek van Bartolomeo Scappi dat in 1570 verscheen. Scappi nam daarin een crostate met aardbei (6.129) en een vergelijkbaar recept met kers (5.64) op. Het mooie van deze recepten is dat hij meerdere lagen deeg gebruikte, als een soort bladerdeeg. De Vlaming Magirus maakt helaas geen melding van meerdere deeglagen. Onderstaande taart heb ik ook gemaakt met zelfgemaakt bladerdeeg, snel bladerdeeg en roomboterbladerdeeg uit de winkel. Eerlijk gezegd vind ik hem met bladerdeeg nóg lekkerder. Beschouw dit als een tip.

Bartolomeo Bimbi, Susine (1699)

Bartolomeo Bimbi, Susine (1699)

Mostacciolen

Een bijzonder ingrediënt in het recept zijn de mostacciolen. Een benaming die rechtstreeks uit Scappi is overgenomen. De Italiaanse chef geeft zelfs recepten voor mostacciolen in zijn kookboek. Het zijn koekjes die dubbel gebakken worden en van een slap deeg worden gemaakt. Ik heb meerdere pogingen gedaan om ze te bakken, maar ben er nog steeds niet uit wat Scappi precies bedoeld heeft met deze koekjes. Ik hink op twee gedachten: de dubbel gebakken cantucci (maar dat deeg is te droog voor wat Scappi aangeeft) of de brosse amaretti (maar Scappi gebruikt geen amandelen). Ik ga dit tot de bodem uitzoeken, dus dit krijgt een vervolg. Tijdens mijn experimenten gebruikte ik zelf gebakken mostacciolen, amaretti en cantucci. De versies met mostacciolen zijn mijn favoriet, ook omdat er anijs in de koekjes gaat. De versie met amaretti werd tijdens onze Open Dag erg lekker bevonden. Daar kies ik voor in onderstaand recept.

Pruimen kwetsen uit de Warmoes

Pruimen kwetsen uit de Warmoes

Twee fruittaarten

Antonius Magirus zette twee fruittaarten achter elkaar. Ik probeerde de recepten apart, maar ben uiteindelijk tot een combinatie gekomen. De basis van mijn recept is nummer 111 hieronder, maar als tip nam ik uit het tweede recept (112) mee om het fruit eerst op te koken en om wat eidooiers door het fruit te mengen. Een heerlijk romig resultaat dat na goed afkoelen nog enigszins in taartpuntjes te snijden is. Ik heb de taart zó vaak gegeten afgelopen weken, maar zou meteen weer een stukje nemen…

Neem een pruimensoort die je beschikbaar hebt en als je er aan kunt komen: de versie onder aan dit bericht met kruisbessen was ook verrukkelijk!

111. Toerte van verse persen, abricoken, ende pruymen.
Neempt de persen niet heel ryp, ende al waerense ooc noch wat groenach tich waer maer te beter, maecktse schoon, snydtse in stucxkens, oft snipkens, bestroot uwen bodem met peper, noten, canneel, naghelen, suycker, corenten, ende geraspte mostacciolen; maer en verget niet den bodem met boter wel te bestryken. Leght daer de persestucxkens op, ende doet daer wederom boven, gelyck onder, deckt het op d’een, oft d’andere maniere. ‘Tselfde is van de abricoken ende pruymen.

112. Toerte van kriecken, kersen, aerbesien, krakebesien, stekelbesien, oft onrype druyven.
Neempt de krieken, oft kersen, datse niet te ryp en syn, doet hun de steenen uut, bestryckt uwen boden met doyeren van eyeren cleyn geclopt, strooter dan suycker, ende canneel op. Dit doet men, opdat het sap door den boden niet drincken en soude, ende men laet den bodem in de panne soo bestreken staen, doetter dan de krieken in met suycker, canneel, boter, geraspte mostacciolen, sommighe doyeren van eyeren daerby om te binden, deckt het als voren. Op dese selfte maniere maeckt men toerten van aerbesien, stekelbesien, onrype druyven, krakebesien ende diergelycke, ende naer dat de vruchte suer, oft soet is, doet mender naer discretie suycker by, meer oft min, naer iegelyckx lust, oft appetyt. Sommige sieden de krieken een walleken op met wat suyckers, ende boter. Meu maeckt dese toerten gemeynelyc met quartieren divers van substantie.

Pruimentaartje van Antonius Magirus

Pruimentaartje van Antonius Magirus

Pruimentaart van Antonius Magirus

Benodigdheden
Deeg
400 gram bloem
3 eetlepels suiker
200 gram koude boter
1 theelepel zout
1 ei
1 theelepel rozenwater*

*Gebruik je rozenwater uit de grote flessen uit oosterse winkels? Neem dan een eetlepel ipv theelepel van het rozenwater dat wij gebruiken.

Vulling
1 kilo pruimen
4 eetlepels suiker
4 eetlepels krenten
1 theelepel kaneel
½ theelepel staartpeper
¼ theelepel nootmuskaat
mespuntje kruidnagel
150 gram mostacciolen (zie boven)
2 eidooiers
1 eiwit & suiker voor bestrijken taartbodem

Bereiding
Hak de boter in kleine stukjes. Doe bloem, suiker, boter en zout in een kom en kneed tot een kruimelig deeg. Klop het ei los met het rozenwater en voeg het toe. Kneed er nu snel een bal deeg van. Voeg wat water toe als het te droog is. Leg het deeg te rusten in de koelkast terwijl je de vulling maakt.

Maak de pruimen schoon, ontpit ze en snijd in stukjes. Doe ze in een pan samen met de suiker, krenten en specerijen en breng aan de kook. Kook de pruimen circa 10 á 15 minuten tot ze mooi zacht zijn en uit elkaar beginnen te vallen. Laat het mengsel afkoelen en koud worden in de koelkast.

Verkruimel de mostacciolen. Kluts de eierdooiers los. Voeg beide toe aan de afgekoelde pruimen en meng goed door elkaar.

Rol 2/3 van het deeg uit tot een ronde lap en bekleed er een ingevette taartvorm mee. Prik er gaatjes in met een vork. Strijk het losgeklopte eiwit over de hele binnenkant van de bodem en bestrooi meteen met suiker, zodat er overal wat suiker aan de bodem en randen geplakt zit.

Stort het pruimmengsel op de deegbodem. Rol dan de rest van het deeg uit tot een ronde lap en leg deze als een deksel op de taart. Versier eventueel met deegfiguren. Besmeer de ovenkant met de rest van het eiwit en bestrooi met suiker. Bak de taart in een voorverwarmde oven op 180 graden in circa 30 minuten gaar en lichtbruin.

Ook een versie met kruisbessen is getest!

Ook een versie met kruisbessen is getest!