Middeleeuwse Arabische stoofpot

Rutabiyya

Wat is het mooi buiten met al die sneeuw! Ik heb deze Arabische Middeleeuwse stoofpot op het sudderplaatje staan. Een heerlijke traktatie na een sneeuwwandeling straks!

In 1226 (623 AH) verscheen in Bagdad een kookmanuscript, Kitab al-Tabikh met luxe gerechten dat opgesteld werd door Muhammad ibn al-Hasan ibn Muhammad ibn al-Karim al-Kitab al-Baghdadi. De auteur leefde waarschijnlijk in Bagdad, de hoofdstad van het kalifaat van de Abbassiden en centrum van macht tot halverwege de 13e eeuw. De beschreven gerechten maken duidelijk dat het geschreven was voor de sociale bovenlaag. Veel vlees, groenten- en fruitsoorten, aromatische kruiden en vooral veel specerijen sieren de pagina’s van het manuscript.

Middeleeuws Arabische keuken

Uit de Arabische wereld is een aantal kookmanuscripten bekend uit de achtste eeuw tot en met de veertiende eeuw. Stuk voor stuk bevatten deze Arabische kookboeken recepten bomvol smaak. De specerijen, kruiden en andere smaakmakers spatten van de pagina’s en doen vaak denken aan de Arabische keuken van nu. Dit in tegenstelling tot de Europese middeleeuwse keuken. Die is totaal anders dan de Europese keuken(s) van tegenwoordig. Sinds mijn studie Midden-Oostenstudies kook ik vaak en uitgebreid uit diverse Arabische keukens. Nadat ik handigheid had gekregen in de middeleeuwse Arabische keuken grijp ik vaak naar de heerlijke recepten uit Irak, Syrië, Egypte én Andalusië (dat in de middeleeuwen ook tot de Arabische wereld behoorde) uit vervlogen tijden. Verfijnd, kruidig, doordacht, verrukkelijk.

Rutabiyya

Hieronder twee uitgewerkte recepten uit het kookboek van al-Bagdadi die het proberen meer dan waard zijn en heel goed combineren: Rutabiyya en Arruz Mufalfal. Het Rutabiyyagerecht, een stoofpot of tajine, geeft slechts aan dat je ‘vlees’ moet gebruiken en zegt niet welk vlees. Neem daarvoor lamsvlees, schapenvlees of eventueel rundvlees. Of combineer, zoals ik heb gedaan, ook lekker.

Er komen twee ingrediënten in dit recept voor die moeilijk te verkrijgen zijn: mastiek en kamfer. Kamfer wordt als etherische olie verkocht. Ik heb het achterwege gelaten in het recept en alleen de mastiek gebruikt.

Ook wordt er gesproken over staartvet. In de Arabische wereld heb je vetstaartschapen. Het vet uit de staart werd gebruikt om in te bakken. Het vet werd eerst uitgebakken en de huidrand werd weggegooid als al het vet er vanaf gesmolten was. Er is in Nederland niet tot nauwelijks aan te komen. Reuzel zou een goed alternatief zijn, maar dat is van het varken en dat werd zeker niet gegeten. Ik neem roomboter in dit recept.

Rutabiyya. Snijd om het te maken mager vlees in dunne lange stukjes, smelt dan vers staartvet, gooi de kaantjes weg en doe het vlees in het vet. Doe er een halve dirham zout en een zelfde hoeveelheid fijngemalen gedroogde koriander bij en roer totdat het aangebruind is. Doe er dan warm water bij tot het onder staat, en als het kookt, verwijder dan het schuim. Doe er dan een handvol gepelde fijngemalen amandelen en pistaches bij. Kleur het met een beetje saffraan en doe er komijn, koriander, kaneel en fijngemalen mastiek bij, samen ongeveer 2,5 dirhams. Neem de juiste hoeveelheid fijngehakt mager vlees en maak er langgerekte gehaktballen van, met een gepelde amandel in het midden van elk. Doe ze in de pan. Neem dan kandijsuiker- of andere siroopdadels. Haal de pitten uit de onderkant van de dadels met een naald en vervang ze door een gepelde zoete amandel. Als het stoofgerecht klaar is en het water opgedroogd is en het in zijn vet bakt, schik de dadels erop en besprenkel het met 10 dirhams suiker op smaak gebracht met kamfer. Sprenkel er een beetje rozenwater over, maak de rand van de pan schoon met een schone doek, laat het op het vuur rusten en serveer het.

Rutabiyya met Arruz Mufalfal van al-Baghdadi

Rutabiyya met Arruz Mufalfal van al-Baghdadi

Benodigdheden Rutabiyya

350 gram runderriblappen
250 gram lamsgehakt
20 dadels zonder pit
5 eetlepels blanke amandelen
4 eetlepels gepelde pistachenootjes
2 eetlepels amandelmeel
3 theelepels zout
3 theelepels korianderpoeder
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel kaneelpoeder
paar draadjes saffraan
½ geklutst ei
2 eetlepels broodkruim
50 gram roomboter
1 eetlepel rozenwater
1 theelepel mastiek
eventueel paar druppels kamfer

Bereiding Rutabiyya

Doe het lamsgehakt in een schaal en voeg 1 theelepel zout, 1 theelepel korianderpoeder, het halve geklutste ei en broodkruim toe. Meng alles goed en vorm kleine gehaktballetjes. Stop in ieder balletje een blanke amandel, maak het goed dicht en rol tot er een ovaal gehaktballetje ontstaat.

Snijd het rundvlees in kleine blokjes. Smelt de roomboter in de pan en bak het rundvlees rondom aan. Voeg 2 theelepels zout en 2 theelepels korianderpoeder toe en laat even meebakken. Voeg water toe tot het vlees onder staat en breng aan de kook. Voeg 3 eetlepels amandelen, 3 eetlepels pistachenootjes en 1 eetlepel amandelmeel toe en roer goed door.

Week de saffraan een paar minuten in heet water en doe bij het rundvleesmengsel. Voeg daarna de komijn, kaneel en de gehaktballetjes toe. Voeg nog wat water toe totdat alles net onder staat. Laat het mengsel 2 á 3 uur stoven tot het rundvlees mooi zacht is en uit elkaar begint te vallen. Roer vlak voor het opdienen nog een eetlepel amandelmeel door de Rutabiyya om het gerecht iets te binden.

Hak in de tussentijd 1 eetlepel pistachenootjes grof en neem 12 dadels die je allemaal vult met een blanke amandel.

Arruz Mufalfal

Maak vlak voordat de Rutabiyya klaar is dit rijstgerecht erbij.

Arruz Mufalfal. Neem een deel rijst en drie delen water. Smelt vers staartvet. Doe het water in de pan. Als het kookt, doe er het gesmolten vet bij. Doe er mastiek en kaneelstokjes bij en breng het aan de kook. Was de rijst meerdere malen en kleur het met saffraan en doe het in het water. Roer niet. Dek de pot een tijdje af tot de rijst omhoog komt en het water kookt. Laat de pan een tijdje rustig op een klein vuurtje staan. Serveer. Sommige mensen maken het gewoon, niet gekleurd met saffraan.

Benodigdheden Arruz Mufalfal

1 eetlepel roomboter
300 gram rijst
paar draadjes saffraan
1 kaneelstokje
1 theelepel zout

Bereiding Arruz Mufalfal

Als je saffraan gebruikt, week dan eerst de draadjes een paar minuten in heet water.

Smelt de roomboter in een pan, voeg de rijst toe en roer totdat de rijst glazig is van de boter. Voeg ruim water toe, samen met de saffraan, het kaneelstokje en het zout. Laat de rijst koken tot hij gaar is. Giet af en laat de rijst met de deksel op de pan nog 5 minuten nastomen.

Schep de rijst op een schaal of op borden en schep de Rutabiyya erop. Leg er de dadels gevuld met amandelen op en bestrooi met de gehakte pistachenootjes. Besprenkel het gerecht tenslotte met een beetje rozenwater.