We weten allemaal dat er in Italië in de 15e eeuw grootste ontdekkingen werden gedaan, architectonische wonderen werden verricht en de mooiste kunst werd voortgebracht, allemaal onder invloed van de Renaissance.Maar wist je dat er ook in de keuken wonderen werden verricht? Hier vond de geboorte van de moderne Europese keuken plaats.
Maestro Martino
Rond 1465 verscheen er een handgeschreven kookboek van de hand van Maestro Martino. We weten heel weinig over hem, maar zeker is dat hij in dienst was van kardinaal Ludovico Trevisan, een van de grootste gastronomen van zijn tijd. In de keukens van Trevisan experimenteerde Martino enerzijds met smaken uit de middeleeuwen en anderzijds met nieuwe ingrediënten uit de Arabische wereld, zoals suiker, sinaasappel en aubergine. De nieuwe gerechten legde hij vast in zo’n 240 recepten in zijn kookboek De arte coquinaria. Bijzonder aan zijn manuscript is dat hij een nieuwe smaak en nieuwe gerechten ontwikkelde. Zo vinden we hele vroege pastarecepten en echte groentegerechten bij hem en was hij een van de eerste die suiker als ingrediënt en niet slechts als smaakmaker gebruikte.
Vier Onze Vaders
De Maestro komt nog meer eer toe. Zijn kookboek was het eerste dat stap voor stap een gerecht beschreef. Voor zijn tijd waren recepten eerder te vergelijken met boodschappenlijstjes. Hij gaf aan voor hoeveel personen een gerecht bedoeld was, hoeveelheden van de ingrediënten, details over de kookmethode (stoven of bakken, fijn of grof malen) en zelfs de kooktijd. Dat ging echter nog niet in minuten, maar in gebeden kook zo lang als vier Onze Vaders of kook zolang al psalm X of Y.
Erfenis van Martino
Het handgeschreven kookboek van Martino kende geen grote verspreiding. Dat komt door de vele kopieën die al snel volgden na de introductie van de boekdrukkunst. Veel bekender is zijn werk geworden door Bartolomeo Sacchi of Platina die rond 1470 De honesta voluptate ac valetudine (Over eerlijke genoegens en een goede gezondheid) uit gaf met daarin 240 (van de totaal 250!) recepten van Martino. Rond 1570 verscheen het wereldberoemde werk van Bartolomeo Scappi Opera dell’arte del cucinare, wederom met recepten van Martino. Zelfs in Nederland herkennen wij de hand van de Maestro en wel in het Koock-boeck oft Familieren Keuken-boeck van Antonius Magirus dat in 1612 in Leuven werd uitgegeven. Martino’s roem mag de tand des tijds dan wel niet hebben overleefd, hij is de echte maestro.
Pompoentaart
Een mooi voorbeeld van het gebruik van groenten in de 15e eeuw zie je in deze pompoentaart. De meeste pompoenen zoals we ze vandaag de dag kennen komen uit Amerika en waren nog niet bekend bij het verschijnen van Martino’s meesterwerk. De flespompoen en familieleden daarvan zie je met regelmaat afgebeeld in middeleeuwse boeken. Neem dus een mooie flespompoen voor dit gerecht. De taart is ook heel geslaagd zonder de pancetta, als vegetarische variant.
Benodigdheden
Deeg
250 gram bloem
125 gram boter
Snufje fijn zeezout
1 eidooier
2 eetlepels koud water
Vulling
½ kleine pompoen naar keuze
Zoveel groentebouillon dat de pompoen net onder staat
4 eieren
100 ml melk
200 gram ricotta
2 theelepels (riet)suiker
1 volle theelepel kaneel
1 volle theelepel gember
2 eetlepels sesamolie
75 gram Parmezaanse kaas
100 gram pancetta
Suiker en rozenwater om te besprenkelen
Bereiding
Bodem
Hak de boter in kleine stukjes. Doe bloem, boter en zout in een kom en kneed tot een kruimeligdeeg. Klop de eidooier los met het water en voeg het toe. Kneed er nu een bal deeg van. Rol het deeg met een deegroller uit op een met bloem bestoven plank. Vet een taartvorm in met olie en bekleed deze met het deeg. Prik een paar gaatjes in de bodem. Zet hem in de koeling terwijl je de vulling maakt.
Vulling
Maak de pompoen schoon en snijd in kleine stukken. Doe de pompoen met de bouillon in een pan en breng het geheel aan de kook. Laat de pompoen circa 15 minuten koken tot hij gaar is. Giet het water uit de pan af en pureer de achtergebleven pompoen met een staafmixer tot een gladde puree. Doe de eieren in een grote kom en klop ze los met een vork. Voeg hier de melk, ricotta, suiker, kaneel, gember en sesamolie aan toe en meng het geheel goed door elkaar tot het een gladde massa is. Rasp de Parmezaanse kaas. Snijd de pancetta in kleine stukjes. Voeg beide ook toe aan het mengsel en schep het er goed doorheen. Voeg er tenslotte de (enigszins afgekoelde) pompoenpuree onderdoor en meng het tot je een mooie gladde massa hebt.
Doe de vulling op je deegbodem en strijk glad. Bak de taart in een voorverwarmde oven op 180 graden in circa 20 minuten gaar en goudbruin. Besprenkel tenslotte naar wens met suiker en rozenwater.
Ieder seizoen ontwikkel ik een historisch Italiaans recept voor Italië blog Ciaotutti.nl.
Foto: Jeroen Savelkouls van Studio Jheronimus
