Kersentaart van een maestro

Kersentaart Maestro Martino

Overal waar je kijkt liggen ze: kersen. In de kersentijd zijn er altijd een paar historische gerechten die ik dan per se wil maken, waaronder de kersentaart van De verstandige kock (1683) én de kersentaart van Maestro Martino (eind 15e eeuw). Eerlijk is eerlijk: de taart van de maestro spant de kroon.

Maestro Martino

Rond 1465 verscheen er een handgeschreven kookboek van de hand van Maestro Martino. We weten heel weinig over hem, maar zeker is dat hij in dienst was van kardinaal Ludovico Trevisan, een van de grootste gastronomen van zijn tijd. In de keukens van Trevisan experimenteerde Martino enerzijds met smaken uit de Middeleeuwen en anderzijds met nieuwe ingrediënten uit de Arabische wereld, zoals suiker, sinaasappel en aubergine. De nieuwe gerechten legde hij vast in zo’n 240 recepten in zijn kookboek De arte coquinaria. Bijzonder aan zijn manuscript is dat hij een nieuwe smaak en nieuwe gerechten ontwikkelde. Zo vinden we de enkele van de oudste pastarecepten en echte groentegerechten bij hem en was hij de eerste die suiker als ingrediënt en niet slechts als smaakmaker gebruikte.

Tavola da pasta uit de Opera van Bartolomeo Scappi

Tavola da pasta uit de Opera van Bartolomeo Scappi

Vier Onze Vaders

De Maestro komt nog meer eer toe. Zijn kookboek was het eerste dat stap voor stap een gerecht beschreef. Voor zijn tijd waren recepten eerder te vergelijken met boodschappenlijstjes. Hij gaf aan voor hoeveel personen een gerecht bedoeld was, hoeveelheden van de ingrediënten, details over de kookmethode (stoven of bakken, fijn of grof malen) en zelfs de kooktijd. Dat ging echter nog niet in minuten (geen klokken in de keuken), maar in gebeden. Zo lees je dan “kook de pasta zo lang als vier Onze Vaders” of “kook zolang als psalm X of Y”.

Erfenis van Martino

Het handgeschreven kookboek van Martino kende geen grote verspreiding. Dat komt door de vele kopieën die al snel volgden na de introductie van de boekdrukkunst. Veel bekender is zijn werk geworden door Bartolomeo Sacchi of Platina die rond 1470 De honesta voluptate ac valetudine (Over eerlijke genoegens en een goede gezondheid) uit gaf met daarin 240 (van de totaal 250!) recepten van Martino. Rond 1570 verscheen het wereldberoemde werk van Bartolomeo Scappi Opera dell’arte del cucinare, wederom met recepten van Martino. Zelfs in Nederland herkennen wij de hand van de Maestro en wel in het Koock-boeck oft Familieren Keuken-boeck van Antonius Magirus dat in 1612 in Leuven werd uitgegeven. Martino’s roem mag de tand des tijds dan wel niet hebben overleefd, hij is de echte maestro.

Osias Beert, Stilleven met kersen (1600-1624) in Rijksmuseum

Osias Beert, Stilleven met kersen (1600-1624) in Rijksmuseum

Kersen-rozentaart van Maestro Martino

De kersentaart van Martino vult behoorlijk, maar is toch best fris van smaak. Ik vind het wel iets van een clafoutis weghebben, het klassieke Franse nagerecht met kersen in een soort gezette custard. Buon appetito! Of moet ik zeggen: bon appetit?

Benodigdheden
Voor de bodem
250 gram bloem
2 eetlepels suiker
100 gram koude boter
mespunt zout
1 eidooier
3 eetlepels koud water

Voor de vulling
300 gram ricotta
2 eieren
150 gram suiker
1 afgestreken theelepel kaneel
1 theelepel geraspte verse gember
½ theelepel zwarte peper
2 eetlepels rozenwater
300 gram kersen

Kersentaart van Maestro Martino

Kersentaart van Maestro Martino

Bereiding
Bodem
Hak de boter in kleine stukjes. Doe bloem, suiker, boter en zout in een kom en kneed tot een kruimelig deeg. Klop de eidooier los met het water en voeg het toe. Kneed er nu een bal deeg van. Rol het deeg met een deegroller uit op een met bloem bestoven plank. Vet een taartvorm in met olie en bekleed deze met het deeg. Prik een paar gaatjes in de bodem. Zet hem in de koeling terwijl je de vulling maakt.

Vulling
Maak de gember schoon en rasp hem. Ontpit de kersen eventueel. Doe de ricotta in een schaal en roer deze goed los tot een glad mengsel. Voeg de eieren toe en roer deze er goed doorheen. Voeg suiker, kaneel, gember, zwarte peper en rozenwater toe en roer ook dit er goed doorheen. Schep tenslotte de kersen erdoor. Doe de vulling op de deegbodem en bak de taart 40-45 minuten in de oven op 180 graden gaar. Laat de taart afkoelen.