Mastiek is hars van de mastiekboom. De boom, Pistacia lentiscus, groeit op meerdere plaatsen in Mediterraan gebied, maar geeft alleen op het eiland Chios in Griekenland goede kwaliteit eetbare hars af. De boom is verwant aan de pistache (Pistacia vera). Mastiek wordt al sinds de Griekse Oudheid in de keuken gebruikt, maar gerechten met deze ‘tranen’ zijn vooral in middeleeuws Arabische kookboeken te vinden. Mastiek geeft een zoet-bittere smaak aan gerechten en snoepgoed.
Mastiektranen
De mastiektranen, zo worden de korreltjes hars vaak genoemd, zouden voor het eerst gevloeid hebben toen de Romeinen achter de christen Agios Isidoros aanzaten op het eiland Chios. De gewonde Isidoros wist te ontsnappen en bereikte uitgeput van de pijn het zuiden van het eiland. Daar kroop hij onder een mastiekstruik om uit te rusten. De mastiekstruik begon te huilen en liet zijn druppels hars langs de takken naar beneden druppen. Aangezien mastiek al in de Griekse Oudheid en zelfs in het antieke Egypte bekend was, kunnen we dit verhaal onder de legenden scharen.
Mastiek is de hars die in de stam en takken van de mastiekboom zit. Het wordt gewonnen door kleine sneetjes in de takken te maken. Hierdoor sijpelt de hars naar buiten en vormt een druppel. Deze druppel hard uit en valt als harskorrel van de tak.
Toepassing van mastiek
Mastiek is misschien wel het meest bekend als smaakmaker in de Griekse wijn retsina. In Griekenland en op de Balkan maken ze ook een destillaat met mastiek, de sterke masticha. Mastiek wordt ook als kauwgom gebruikt en als smaakmaker in snoepgoed. In bijvoorbeeld Iran en Turkije wordt heerlijk mastiekijs gemaakt en schittert het ook soms in gebak.
Historische recepten met mastiek
Hele mastiektranen smelten in warme vloeistof. De mastiekkorrels werden op deze manier gebruikt in historische kruidenwijnen, zoals de Romeinse conditum of middeleeuwse clareit.
De mastiektranen kun je ook tot poeder malen en als specerij gebruiken in stoofpotjes, sauzen en brood of gebak. Zo werd mastiek bijvoorbeeld in de Byzantijnse keuken in broodjes verwerkt, zoals in de Artos Katharos. In middeleeuws Arabische recepten komt mastiek regelmatig voor. Het geeft overigens ook een bijzonder accent aan moderne Arabische gerechten. Dus haal die tajine onder het stof vandaan en experimenteer eens met mastiek!
Probeer deze historische recepten met mastiek eens:
Romeinse kruidenwijn Conditum
Middeleeuwse kruidenwijn Clareit
Middeleeuws Arabische stoofpot Rutabiyya
Middeleeuws Arabische stoofpot met pasta Itriya
Byzantijns brood Artos Katharos
