Itriya: middeleeuwse stoofpot met pasta

Itriya al-Baghdadi

In de Arabische wereld werden in de 13e eeuw al gerechten met pasta gemaakt. Onderstaand gerecht, Itriya, is een mooi voorbeeld van hoe pasta bereid werd: de pasta wordt in de stoofpot of saus meegekookt. Het recept komt uit Kitab al-Tabikh dat rond 1226 in Baghdad werd opgesteld door Muhammad ibn al-Hasan ibn Muhammad ibn al-Karim al-Baghdadi.

Pasta in de Arabische wereld

Maar pasta werd al veel eerder gegeten in de Arabische wereld. Waarschijnlijk al in de 10e eeuw in Baghdad. En ook op Sicilië dat tot eind 11e eeuw in handen was van de Arabieren. Met het verdwijnen van de Arabische heerschappij, bleef de pasta. In 1154 schreef de Arabische geograaf Mohammed al-Idrisi (1100-ca. 1165) Kitab Rudjar oftewel Rogiers Boek, opgedragen aan de Siciliaanse koning Rogier II (1095-1154), een Normandiër. Rogier had niet alleen het vruchtbare eiland Sicilië onder zijn bewind, maar ook Zuid-Italië en Napels. De wetenschap en kunst floreerden onder zijn regie en er was een grote mate van godsdienstvrijheid. Dit maakte mogelijk dat de islamitische Al-Idrisi Kitab Rudjar, dat bestond uit een geografisch boekwerk en een wereldkaart, kon publiceren. In deze geografie sprak al-Idrisi over de productie, het eten en de export van itria, gedroogde pasta, op Sicilië. De gedroogde pasta werd gemaakt van durumtarwe, de zogenaamde harde tarwe die ook vandaag de dag gebruikt wordt voor gedroogde pasta. Zo pikten Genuese handelaren de pasta (die ze trii noemden) op het eiland op en verhandelden het in hun eigen streek. Meerdere Arabische kookboeken vermelden recepten met pasta. Naast al-Baghdadi is een specifiek recept voor itriya ook te vinden in een Syrisch kookboek uit de 13e eeuw.

Tarweveld in Tacuinum sanitatis (14e eeuw)

Tarweveld in Tacuinum sanitatis (14e eeuw)

Pasta in Italië

Nee, pasta is dus niet in de 14e eeuw door Marco Polo geïntroduceerd vanuit China. Pasta werd toen al lang gegeten in Italië en wel onder invloed van de Arabische keuken die heel duidelijk zichtbaar is als je kookboeken uit de 13e en 14e eeuw naast elkaar legt. Zowel recepten als ingrediënten kennen veel overeenkomsten. Pasta werd vooral veel gevuld met hartige en zoete vullingen en daarna gebakken in de oven, gefrituurd in olie of gekookt in bouillon.

Er lijkt al wel een klein verschil in de bereiding van pasta te zijn tussen de Arabische en Italiaanse kookboeken. Dit openbaart zich pas goed in Italiaanse kookboeken uit de 15e eeuw. Daar stellen pastarecepten de pasta centraal. Pasta wordt er als hoofdbestanddeel gegeten, meestal gekookt. Het wordt gekookt in een bouillon en bijvoorbeeld bestrooid met suiker en kaneel. Terwijl in de Arabische wereld de pasta een toevoeging is in een stoofpot waar andere ingrediënten de hoofdrol spelen.

Het maken van pasta uit de tacuinum sanitatis, 14e eeuw

Het maken van pasta uit de tacuinum sanitatis, 14e eeuw

Itriya: ideaal comfort food

Wanneer ik thuis pasta maak, is dat op de Italiaanse manier. De pasta is de ster van het gerecht en wordt op smaak gebracht met een saus of eenvoudigweg met een goede olijfolie of pesto en wat Parmezaanse kaas. Na de ontdekking van onderstaand gerecht ben ik toch iets anders naar pastagerechten gaan kijken en heb ik al een aantal experimenten gedaan waarbij pasta toegevoegd wordt aan een (voornamelijk stoof-) gerecht. Zo verdween er lintpasta in een tajine met gehaktballetjes en tomaten-specerijensaus en penne in een paddenstoelenragout. Het blijkt allemaal heerlijk comfort food. En eigenlijk kennen we die Arabische toepassing toch ook wel: deed jouw moeder ook niet altijd vermicelli in de soep?

Naast pasta doet al-Baghdadi ook rijst in het gerecht. Ook rijst werd, zoals pasta, als toevoeging in gerechten gedaan en is onder invloed van de Arabieren in Europa terecht gekomen. Daar valt nog heel veel over te vertellen, maar dat volgt later nog eens.

Al-Baghdadi’s recept voor itriya:

De manier om het maken is om vet vlees in middelgrote stukken te snijden, smelt staartvet, verwijder de kaantjes, gooi het vlees in het vet en stoof het erin. Gooi er dan een beetje zout en een kaneelstok bij, gooi er dan voldoende warm water bij om het te bedekken. Snijd twee uien en gooi ze er in, voordat je het water erbij gooit, met gepelde kikkererwten, snijbietstengels en twee handenvol schoongemaakte gewassen rijst. Als het vlees klaar is, gooi er dan fijn gemalen gedroogde koriander, peper en mastiek in. Als het volledig aan de kook is, voeg anderhalve hand itriya pasta aan de pan toe. Als de pan klaar is, strooi dan fijn gemalen komijn en kaneel op het oppervlak, en veeg de zijkanten schoon met een doek, en laat het rustig stoven op het vuur, en neem het op.

Itriya uit Kitab al-Tabikh van al-Baghdadi (13e eeuw)

Itriya uit Kitab al-Tabikh van al-Baghdadi (13e eeuw)

Benodigdheden
750 gram runderriblappen (biologisch)
2 uien
2 kaneelstokjes
2 theelepels zout
2 theelepels korianderpoeder
1 theelepel mastiek (tot poeder gemalen)
2 theelepels gemalen zwarte peper
Bosje snijbietstengels
50 gram rijst
200 gram kikkererwten (gekookt)
100 gram gedroogde pasta
½ theelepel komijnpoeder
½ theelepel kaneelpoeder

Bereiding
Snijd de riblappen aan stukjes. Bak ze rondom aan in een bakpan in boter op hoog vuur. Doe het vlees in een stoofpan. Snipper de uien grof en bak ze in het achtergebleven vet in de bakpan. Voeg ze toe aan de stoofpan. Voeg zout, koriander, mastiek en peper toe. Voeg water toe tot het vlees onder staat en breng aan de kook. Als het aan de kook is, zet het vuur dan zacht en laat het circa 1,5 uur stoven tot het zacht is.

Snijd de stengels snijbiet in dunne reepjes. Voeg snijbiet, rijst en kikkererwten toe en laat 10 minuten zachtjes meestoven. Voeg tenslotte de pasta toe en laat 15 minuten meestoven.

Dien het gerecht op in een schaal en bestrooi vlak voor het opdienen met komijn en kaneel.