Conditum – Romeinse wijn

Conditum, Romeinse wijn

Er zijn maar weinig recepten uit de Romeinse tijd overgebleven waarvan de precieze verhoudingen bekend zijn. Het recept voor Conditum is er hier een van. Conditum is een gekruide witte wijn en het recept hiervoor is te vinden in het enige kookboek dat we tegenwoordig nog kennen uit de Romeinse tijd. Het is zelfs het eerste recept dat hierin wordt genoemd. De re coquinaria, oftewel Over de kookkunst is een verzameling recepten uit de 1e tot en met 4 eeuw en wordt toegeschreven aan Apicius (1e eeuw na Chr.), een foodie uit de kringen van de Romeinse keizer Tiberius. Het boek bevat twee verschillende recepten voor Conditum.

Conditum

De twee beschreven wijnrecepten luiden Conditum paradoxum en Conditum viatorium. De tweede versie was een soort geconcentreerd mengsel van kruiden en honing dat aan een wijn toegevoegd werd. Vergelijk het met een siroop, die je aanlengt om een drankje van te maken. Handig voor wanneer je op reis was! Viatorium vertaalt dan ook naar ‘reizigers’. Paradoxum, de naam van de eerste versie vertaalt naar ‘verrassend’ of ‘verbazingwekkend’. Wat deze wijn zo verbazingwekkend maakte is een raadsel, maar lekker is hij zeker.

Mozaïek met wijnkaraf en wijnbeker uit de Romeinse tijd

Mozaïek met wijnkaraf en wijnbeker uit de Romeinse tijd

Een reden waarom de Conditum paradoxum ‘speciaal’ genoemd werd, zou met de verschillende soorten toegevoegde kruiden te maken kunnen hebben. Deze gaven de wijn in ieder geval een bijzondere smaak. Zo werd er bijvoorbeeld gebruik gemaakt van mastiek. Dit is de hars van de mastiekboom die op het Griekse eiland Chios groeit en de wijn een heel speciale en verrassende smaak geeft. Het toevoegen van mastiek aan wijnen was iets dat ook al gebeurde in de Griekse oudheid. Naast mastiek werd de wijn gezoet met honing en dadels en gekruid met peper, saffraan en laurier.

Romeinse kruidenwijnen

Romeinen hielden van kruidenwijnen en deze waren dan ook populair in de Romeinse tavernes. Onlangs werd er nog een eetgelegenheid in Pompeii opgegraven waarin ook resten van een (waarschijnlijk) gekruide wijn werden gevonden. Wijnen werden op twee manieren op smaak gebracht. Op de eerste plaats tijdens het proces van wijn maken. Dit werd gedaan voor de smaak, maar soms ook met het oog op conservering. Zo werd volgens Columella bijvoorbeeld zeewater toegevoegd. Daarnaast werd wijn op smaak gebracht na het wijnmaakproces, zoals de conditum.

Naast de wijnrecepten in de Apiciustekst melden ook andere antieke auteurs smaakmakers voor wijn. Het zoeten van de wijn gebeurde met honing en gedroogd fruit, zoals dadels en vijgen. Voor wat pit werd peper, gember en bijvoorbeeld mastiek gebruikt. Voor kruidigheid werden groene kruiden en zaden toegevoegd, zoals tijm, komijnzaad, korianderzaad, venkelzaad en karwijzaad.

Romeinse wijnboerderij Mas de Tourelles

Romeinse wijnboerderij Mas de Tourelles

De bekendste Romeinse kruidenwijn was Mulsum. Een wondermiddel als we Plinius mogen geloven. Hij achtte het het ideale middel om de jeugdigheid te bewaren. Wanneer je je brood in de wijn doopt, kun je heel oud worden. Het bevordert bovendien de stoelgang en het voorkomt winderigheid. Niet alleen lekker, maar ook zeer nuttig dus volgens de antieke auteur.

Recept voor conditum

Mijn favoriete Romeinse kruidenwijn is de Conditum paradoxum. In het recept wordt 11 liter wijn gemengd met 5 kilo honing, 120 gram geplette peperkorrels, 10 gram mastiek, 4,5 gram saffraan, 4,5 gram aromatische bladeren en 5 dadels. Zou je het zo uitvoeren dat krijg je een mierzoete en wel erg pittige wijn. Het toevoegen van houtskool (of filteren door houtskool) zou gedaan kunnen zijn om een zure smaak af te wenden.

Doe 5 kilo honing in een bronzen pan waar 1 liter wijn in zit, om zo de wijn met de honing in te koken. Verwarm de pan op een zacht vuur van droog hout en roer met een stok tot het kookt. Als het begint te koken, voorkom je dat het overkookt door er wijn bij te gieten, daarnaast zakt het ook terug als je het van het vuur haalt. Als het afgekoeld is, wordt het opnieuw verwarmd. Dit herhaal je een tweede en derde keer en tenslotte wordt het van het vuur gehaald en de volgende dag afgeschuimd. Dan voeg je 120 gram gemalen peper, 10 gram mastiek, 4,5 gram folium [aromatisch blad] en evenveel saffraan toe, 5 geroosterde dadelpitten met de dadels zelf in wijn van dezelfde kwaliteit geweekt, van tevoren toegevoegd zodat een gladde pasta ontstaat. Als dit allemaal klaar is, giet je er 10 liter van een zachte wijn bij. Houtskool wordt toegevoegd als het klaar is.

Ik heb veel geëxperimenteerd met deze wijn, totdat ik een recept had wat zeer de moeite waard is voor onze smaak. Met gebruik van alle genoemde ingrediënten, maar in wat andere verhoudingen. Wanneer de Conditum vers is smaakt hij scherp en pittig van de peper en mastiek. Wanneer hij een paar weken oud is (dat is een uitdaging, dus maak meteen meer!) smaakt hij minder zoet, heeft hij een prettige en spannende pittigheid en is hij heel mooi aromatisch.

Benodigdheden
1 fles droge witte wijn
1 laurierblad
3 geplette zwarte peperkorrels of 1 lang pepertje
3 dadels in stukjes
paar draadjes saffraan
1 flinke korrel mastiek
2 eetlepels honing

Bereiding
Neem een klein glaasje van de witte wijn en doe die in een pan. Voeg laurier, peper, dadels, saffraan, mastiek en honing toe en breng aan de kook. Als het flink schuimt, zet je het vuur uit.

Laat de wijn afkoelen en giet de rest van de wijn erbij. Dek af en laat minimaal een dag trekken.

Zeef de wijn door een doek. Het liefst twee keer. Serveer de wijn koel.

Smaak & spijscombinatie

Conditum is heerlijk als aperitief op een fijne zomerdag en verrukkelijk als dessertwijn bij bijvoorbeeld fruittoetjes. De wijn leent zich ook goed om fruit in te laten marineren hebben we ontdekt, zoals meloen, aardbeien of peer.

Koken met Conditum

In het online Romeins Kookcollege Kijkje in de Romeinse keuken kook ik een gerecht met conditum. Voor Romeinse begrippen is dit bizar, of extreem decadent. Een wijn die met deze peperdure ingrediënten op smaak werd gebracht was voor bijzondere gelegenheden, slechts voor de rijksten beschikbaar en alleen om te drinken.

Romeins dessert

Wijn is een veelgebruikt ingrediënt in Romeinse recepten. Conditum is af en toe een hele geschikte wijn om een gerecht mee te maken. Zo maakte ik er eerder deze Romeinse puddinkjes mee. Hoewel ik zeker niet tot de rijksten der aarde behoor, neem ik het ervan en gebruik deze wijn af en toe voor een mooi Romeins gerecht. Aanrader!

Bezoek Romeinse wijnboerderij

Tijdens de Historische Kookreis Provence bezoeken we onder andere de Romeinse wijnboerderij die je hierboven op de foto ziet. We worden hartelijk ontvangen voor een rondleiding en genieten daarna van een heerlijke Romeinse wijnproeverij met bijpassende hapjes.