In dit frisse ietwat natte begin van het nieuwe jaar vind ik het heerlijk om een verwarmende kruidenwijn te drinken. In historische kookboeken vind je een keur aan gekruide en gezoete dranken. In de middeleeuwen waren dat vaak hypocras en clareit. Beide konden van rode of witte wijn gemaakt worden, gezoet worden met honing of suiker en een grote variatie aan specerijen en kruiden bevatten.
Populaire wijnen in de middeleeuwen
Het was vooral witte rijnwijn uit Duitsland dat de glazen deed klinken in de Lage Landen in de middeleeuwen. Tot ver in de negentiende eeuw werd deze wijn vanuit Duitsland over de Rijn aangevoerd in Nederland. Een andere witte wijn werd in de late middeleeuwen aangevoerd vanuit de Poitou in Frankrijk. Deze droge witte wijn bereikte Nederland voornamelijk vanuit de haven van La Rochelle.
Maar ook een beker zoete romenye uit Italië of malvasije uit Zuid-Europa lieten zich smaken. Malvasije, beter bekend als malvasia, is een van de meest historische druivensoorten volgens wijnhistorica Mariëlla Beukers. Waarschijnlijk werd de wijn vanuit Sicilië en Griekenland aangevoerd. De naam komt in ieder geval van de Griekse stad Monemvasia op de Peloponnesos.
Wijn in de keuken
Het valt me altijd op hoeveel er gekookt werd met wijn. Het duikt vaak als keukeningrediënt op in historische kookboeken. Wijn verdween bijvoorbeeld in stoofpotten, soepen, sauzen, marinades, dressings, pasteien, taarten, worst, ovenschotels, koekjes, puddingen, custards, beignets, wafels en zelfs gevulde eieren.
Historische kookmanuscripten en kookboeken laten niet alleen recepten mét wijn, maar ook recepten vóór wijn zien. Voornamelijk gekruide en gezoete wijnen, zoals de eerder genoemde hypocras en clareit. Deze werden gezoet met suiker of honing en op smaak gebracht met een veelheid aan specerijen, kruiden, bloemen en zelfs hars, zoals in onderstaand recept voor clareit.
Clareit uit de 15e eeuw
In de tweede helft van de vijftiende eeuw werd in Vlaanderen een handgeschreven receptenboek opgesteld. Het bevat een grote variatie aan recepten. Van varkenspootjes in gelei, kop van everzwijn en gevulde zwanenhals tot gevulde appels, hoerendrekjes en gevulde eieren. Het manuscript bevat één recept voor een drankje:
Om clareit te maken
Neem een vierdonk kaneel, 1/2 vierdonk gember, 1/2 ons kruidnagels, 1 snufje mastiek, 1 snufje Ethiopische komijn, lavendel en pype. Doe dit alles in een mortier en maak poeder. En doe dit met al deze kruiden. Neem eenvierde pond witte suiker, maak er ook poeder van en doe het bij al deze van te voren gemalen kruiden. Leg de kruiden in een zakje en neem 2 sextarii oude wijn en giet er drie keer door.
Mastiek is een hars van het Griekse eiland Chios. Met pype wordt denk ik peper bedoeld. Pepersoorten komen ook vaak voor in andere kruidendranken. Ik koos hier voor de aromatische lange peper. Een mortier is een vijzel, de specerijen en suiker worden dus tot poeder gewreven in een vijzel.
Dit recept is opgenomen in mijn middeleeuwse kookboek Paradijskorrels & Saffraan. De middeleeuwse keuken voor de tafel van nu. Ik hoef je niet te vertellen dat het boekje vol heerlijke middeleeuwse recepten staat, toch?
Benodigdheden
2 flessen rode wijn
100 gram suiker
5 kruidnagels
4 korrels mastiek
½ theelepel komijnzaad
1 theelepel eetbare lavendelbloemetjes
1,5 theelepel lange peper
3 theelepels ceylon kaneel
2 theelepel gember
Bereiding
Maal in een vijzel de kruidnagels, mastiek, komijnzaad, lavendel en lange peper fijn en voeg kaneel en gember toe. Meng alles door elkaar en doe het in een theezakje of lapje stof met een touwtje erom.
Doe een glaasje van de rode wijn in een pan en voeg de suiker en het specerijenzakje toe. Breng de wijn aan de kook en laat een minuutje zachtjes koken. Zet het vuur uit en voeg de rest van de wijn toe. Dek de wijn af en laat het geheel een nachtje trekken.
Haal de volgende dag het specerijenzakje uit de wijn en giet de wijn in kannen of flessen. Serveer de wijn iets gekoeld, dan is hij het lekkerst.
Meer wijngeschiedenis en clareit
Wil je meer weten over de geschiedenis van wijn en bijpassende gerechten? Dat kan met Borreltijd! Historische hapjes & drankjes uit de historische keuken. Naast heerlijke recepten, geeft het kookboek informatie en leuke weetjes over culinaire geschiedenis en stap-voor-stap uitleg over het maken van historische dranken en gerechten.
Een kijkje achter de schermen bij de fotoshoot voor het middeleeuwse kookboek. De foto’s zijn gemaakt door Jeroen Savelkouls.
