De ananas was een chique vrucht in de achttiende en negentiende eeuw. Grote chefs uit de negentiende eeuw bedachten er tal van bereidingen mee, waaronder deze ananasbeignets. Ook custard, ijs, pudding, gelei en suikerwerk werd met ananas gemaakt. Het recept voor onderstaande ananasbeignet werd opgetekend door François Blom in 1891 in zijn kookboek Moderne Kookkunst. Verzameling van uitgezochte en beproefde recepten, opmerkingen over het voordienen der spijzen en wijnen, over het zamenstellen van menu’s, opmerkingen over gereedschap, voorraad, enz. enz. Een vrij compleet werk dus. De recepten zijn overwegend Frans, net als het woord ‘beignet’.
De ananas als pronkstuk
In de achttiende en negentiende eeuw was fruit vaak onderdeel van de tafeldecoratie. Het straalde status uit. Het fruit werd dan ook in grote hoeveelheden en hoog opgestapeld opgediend op luxe plateaus en in porseleinen schalen. Fruitsnoepjes, gemaakt van gepureerd fruit met suiker, suikerwerk en gekonfijte vruchten waren vaste begeleiders van het kwetsbare verse fruit op tafel. Wat zal het een kleurrijk geheel geweest zijn aan de adellijke dis.
Je had het helemaal voor elkaar als er tussen al het fruit op tafel een ananas pronkte tijdens jouw diner met gasten. Het was erg prijzig en lastig om de exotische vrucht in Nederland te kweken. Ananas groeide in een kas, de orangerie, waar ook de citrusbomen overwinterden. Hoveniers spanden zich tot het uiterste in om dat voor elkaar te krijgen en verwierven veel aanzien als het hen lukte, zoals op Kasteel Biljoen.
In 1823 tekende Johan Cornelis Schorer, een reiziger uit Zeeland, de oranjerie van kasteel Biljoen en maakte daarbij ook aantekeningen. Daaruit blijkt dat in de toen pas gebouwde oranjerie ananassen werden geteeld. Voor het beste resultaat werd 1/3 deel duivenmest en 2/3 deel bladaarde gebruikt. In het voorjaar moesten de potten aan de binnenkant worden voorzien van een pinkdikke laag verse koemest. Volgens Schorer gaf dit de plant niet alleen nieuw leven: het verzachtte ook de smaak van de vruchten.
Deze zilveren ananasbokaal uit de collectie van Geldersch Landschap & Kasteelen is afkomstig van huis De Ehze en dateert uit de zeventiende eeuw.
Menukaarten van kasteel Biljoen uit de negentiende eeuw tonen overigens opmerkelijk veel gerechten met ananas: ‘gelée annanas’ (gelei), ‘glace d’ananas’ (ijs), verse ananas en ‘sauce ananas’ geserveerd bij abrikozenbeignets.
Ananasbeignets
Gefrituurde beignets met allerlei fruit erin waren onderdeel van de laatste gang van het diner. In negentiende-eeuwse kookboeken kwam ik ze tegen met abrikoos, aardbei, perzik, appel, peer, sinaasappel, kers, kastanje en ananas! In de serie beignetrecepten van François Blom pronkt deze ananasbeignet die volgens de kok gemaakt moet worden met ‘eene geconserveerde ananas uit het blik’. Na wat experimenten kies ik toch voor verse ananas. Dat maakt de beignets veel frisser en het combineert beter bij het heerlijke bierbeslag waar volgens Blom ‘gerste-bier’ voor gebruikt moet worden. Zorg ervoor dat het bier ijskoud is, dat geeft het beste resultaat, namelijk een heerlijk knapperig deegjasje!
Kardinaal van ananas: historisch ananasdrankje
Blom publiceerde ook een recept voor de alcoholische drank ‘kardinaal van ananas’. Het combineert geweldig bij deze ananasbeignets. Het recept vind je in het boek Borreltijd. Hapjes & drankjes uit de historische keuken, dat ik samen met wijnhistorica Mariëlle Beukers schreef. Ook deze ananasbeignets komen uit dit kookboek.
Recept voor ananasbeignets
Benodigdheden
1 verse ananas
olie om te frituren (bijvoorbeeld zonnebloemolie)
1 eiwit
125 gram tarwebloem
20 gram fijne suiker
klein snufje fijn zeezout
½ eetlepel zonnebloemolie (of andere neutrale olie)
circa 100 ml ijskoud bier
vanillesuiker om te bestrooien
Bereiding
Maak de ananas schoon en snijd in 10 schijven. Laat uitlekken in een vergiet, terwijl je het beslag maakt.
Verhit het frituurvet tot 180 graden.
Klop het eiwit stijf.
Doe bloem, suiker en zout in een kom en roer door elkaar. Voeg de olie toe. Voeg het bier scheut voor scheut toe en klop met een garde tot een redelijk dik en glad beslag zonder klontjes. Schep er dan het stijfgeklopte eiwit bij en spatel dit er luchtig doorheen tot het eiwit helemaal is opgenomen in het beslag.
Haal de plakken ananas één voor één door het beslag en frituur ze in circa 2 minuten goudbruin en gaar. Frituur er niet teveel in één keer, maar geef ze de ruimte in de olie. Laat de beignets uitlekken op keukenpapier.
Serveer de ananasbeignets direct, bestrooid met vanillesuiker.
