De aubergine kent een lange geschiedenis, maar zijn historie in Noord-Europa is aanzienlijk korter. Middeleeuwse kookboeken uit de Arabische wereld hebben heel veel recepten met aubergine. Prachtig gekruid met verse kruiden en aromatische specerijen. De Arabische aanwezigheid in Zuid-Spanje en op Sicilië zorgde ervoor dat de groente daar goed voet aan de grond kreeg en ook de Italianen omarmden de nieuwe groente dan ook al snel. Auberginerecepten in middeleeuwse Italiaanse en Spaanse kookboeken hebben veel weg van hun Arabische voorgangers. De beïnvloeding is duidelijk zichtbaar.
Middeleeuws auberginegerecht uit Italië
De aubergine is een zeer veelzijdige groente, maar heeft wel bewerking nodig voordat hij zijn geheimen prijs geeft. In de middeleeuwen wisten ze dit heel goed en zijn er tal van kooktechnieken die op de vrucht worden losgelaten. Dit auberginegerecht uit de vijftiende eeuw koken we al een aantal jaar tijdens de Historische Kookreis in Toscane. Ik ben er dol op en mijn gasten eveneens, want de schotel wordt altijd helemaal schoongeveegd!
Het recept is afkomstig uit een handgeschreven kookboek dat aangeduid wordt als Cuoco Napolitano, dat in de vijftiende eeuw in of rond Napels ontstaan is. Het is een bewerking van het kookmanuscript van Maestro Martino. In tegenstelling tot de kookboeken uit Noord-Europa uit deze periode, laat dit Italiaanse kookboek veel meer groentegerechten zien. Het kookboek is geïllustreerd met veel kleine tekeningen van voornamelijk dieren, zoals het schaap hieronder en diverse vogels, een kalfje, een slak en planten.
Auberginesoorten en geschiedenis
De variatie aan auberginesoorten is best groot. Wij kennen vooral de langwerpige en ronde donkerpaarse variant. Laat dat nou ook de aubergine zijn die je op middeleeuwse afbeeldingen en schilderijen uit de Renaissance ziet. Daarnaast is de kleine bolle paarse variant eveneens afgebeeld in de late middeleeuwen.
De aubergine komt van oorsprong uit Azië. In China werd de groente dan ook al veel eerder gebruikt dan in de Arabische wereld. In een twaalfde-eeuws kookboek van Madame Wu uit het Chinese Pujiang staat een heerlijk recept om aubergine in te leggen. Dit type recepten kom je ook tegen in Arabische kookboeken uit de middeleeuwen.
Middeleeuws auberginegerecht
Benodigdheden
4 aubergines
bloem om te bestuiven
olie om te bakken
2 teentjes knoflook
1 takje oregano
2 eetlepels broodkruim of paneermeel
1 theelepel lange peper
1 theelepel fijn zeezout
paar draadjes saffraan
½ theelepel gemberpoeder
¼ theelepel ceylon kaneelpoeder
2 eetlepels verjus
Bereiding
Snijd de aubergines in de lengte in kwarten. Breng in een grote kookpan water aan de kook en voeg dan de aubergines toe. Kook ze zo lang als ‘twee Onze Vaders’ zegt de Napolitaanse kok. Ik zou ze gewoon vier minuten koken als ik jou was. Haal ze uit het water en laat goed uitlekken.
Wentel de aubergines door de bloem en bak ze in olijfolie in een koekenpan totdat ze goudbruin en heel zacht zijn. Het dunne korstje van de bloem houdt ze mooi in model.
Neem vier kwarten (dus 1 aubergine) en schraap daar het vruchtvlees uit. Hak met de knoflook, oregano en brood heel fijn (of gebruik een keukenmachine). Voeg peper, zout, saffraan, gember en kaneel toe. Doe dit in een pannetje met een beetje olie en laat het warm worden. Voeg dan de verjus toe en laat het mengsel een paar minuten sudderen tot een puree. Voeg nog wat zout en peper naar smaak toe.
Dien de gebakken aubergines op met de auberginepuree. Bijvoorbeeld zoals op de foto.
