Artisjokbeignets uit Het Kookboek van de Gouden Eeuw

Stilleven met artisjok van Osias Beert

Op 25 april wordt Het Kookboek van de Gouden Eeuw dat ik schrijf voor Uitgeverij Het Zwarte Schaap gepresenteerd! Het kookboek bevat circa 30 mooie maakbare recepten met hier en daar een aardige uitdaging, vlotte korte artikelen en prachtig historisch beeldmateriaal. De historische recepten komen uit een aantal kookboeken die in de 17e eeuw het licht zagen in Frankrijk en de Lage Landen, zoals de De verstandige kok.

De Gouden Eeuw luidde een nieuw culinair tijdperk in. Onze keuken werd steeds meer beïnvloed door vernieuwingen uit Italië en Frankrijk. Weliswaar bleven – voor wie het zich kon permitteren – vlees en vis de belangrijkste ingrediënten van de maaltijd, maar groenten en fruit, zelfs rauwkost, werden in toenemende mate gewaardeerd. Specerijen werden nog altijd veelvuldig toegepast en gecombineerd met suiker en azijn. Zoetzure en zoet-hartige smaken voerden dan ook de boventoon. Een andere vernieuwing was de toenemende verwerking van zuivel. In de Italiaanse keuken vooral kaas, in Frankrijk room en in de Nederlandse keuken melk.

Veel van die smaakvolle ingrediënten, prachtige recepten en oude conserveringsmethoden uit de Gouden Eeuw zijn we vergeten. Mijn kookboek brengt de smaak uit de 17e eeuw terug in de hedendaagse keuken. Hieronder vind je alvast een voorproefje: artisjokbeignets uit Le Cuisinier françois van François Pierre de la Varenne uit 1651.

Artisjokbeignets naar recept van Francois La Varenne

Artisjokbeignets naar recept van Francois La Varenne

Dit gerecht lijkt zo uit de Italiaanse renaissancekeuken van de 16e eeuw te zijn gewandeld. Daar stond artisjok veelvuldig op het menu, in veel variaties. Ook in Frankrijk was men er dol op, zo getuige de vele recepten met artisjok. Het frituren van groenten in een deegjasje kwam in de middeleeuwen al voor en is nooit meer uit de Europese keuken verdwenen.

Benodigdheden

4 kleine artisjokken
50 gr bloem
1 tl zout
1 ei
50 ml melk
olie om te frituren
(kruiden)zout om te bestrooien

Bereiding

Maak de artisjokken schoon door de onderkant recht af te snijden, de onderste taaie bladeren te verwijderen en de top er af te snijden. Breng een pan met water aan de kook. Voeg de artisjokken toe en kook ze beetgaar in circa 10 minuten op laag vuur. Haal ze uit het water en laat goed uitlekken en afkoelen. Maak ondertussen het beslag. Doe de bloem en het zout in een kom en maak een kuiltje in het midden. Scheid het ei en laat de dooier in het kuiltje glijden. Voeg de melk toe en klop tot een glad beslag. Klop het eiwit stijf en spatel dat tenslotte luchtig door het beslag.

Verhit olie om te frituren in een pan tot 180 graden. Snijd de afgekoelde artisjokken in de lengte in vieren. Haal de artisjokken een voor een door het beslag en laat ze in de hete olie glijden. Doe dat in een paar keer, niet allemaal tegelijk. Frituur de artisjokken een paar minuten tot het deeg rondom goudbruin en gaar is. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Dien ze direct op, bestrooid met wat (kruiden)zout.