17e eeuwse witte bolletjes

Bolletjes eet!verleden

Een lekker warm zacht wit bolletje vers uit de oven bij het ontbijt. Met een likje roomboter erop een niet te versmaden ochtendmaal. Maar ja, dan zit je met een plaat vol witte bolletjes die eigenlijk alleen in de eerste uren van hun bestaan echt heel lekker zijn. Net als croissants: eten binnen 4 uur! Ik heb een hele goede tip wat je met je overgebleven bolletjes kunt doen.

Toen ik werkte aan mijn nieuwe middeleeuwse kookboek Paradijskorrels & Saffraan. De middeleeuwse keuken voor de tafel van nu stuitte ik tijdens mijn zoektocht naar een lekker middeleeuws appeltaartrecept op een ‘appel taerten’ uit een Vlaams kookboek uit de 15e eeuw. Brood gevuld met appel. Ik verwachtte er niet veel van, maar door de instructies van de 15e eeuwse kok nauw te volgen bleek het een geweldig lekker ‘gebakje’. Het gebak (te vinden in mijn kookboek, zie foto hieronder) valt of staat met het soort brood dat je er voor gebruikt. Witte bolletjes bleken het lekkerst.

Historisch witbrood

Tja, daar hoort in mijn ogen dan wel een historisch broodrecept bij. Ik gebruikte het recept voor witbrood van de Franse chef Francois Pierre La Varenne dat hij in 1653 optekende in zijn bakboek Le patissier françois. Ik gebruik zijn recept thuis altijd als ik witte bolletjes maak. Ze zijn bijzonder rijk van smaak en bijna ‘romig’ te noemen.

Witte bolletjes van La Varenne

Witte bolletjes van La Varenne

Benodigdheden

250 ml lauwwarme melk
500 gram bloem
30 gram verse gist
100 gram roomkaas (kamertemperatuur)
15 gram suiker
2 theelepels zout
50 gram zachte boter in kleine vlokjes
1 ei, geklutst

Bereiding

Maak de melk lauwwarm. Doe de bloem in een kom en maak een kuiltje in het midden. Brokkel hier de gist in en giet er een plensje lauwwarme melk op. Laat de gist 10 minuten staan tot hij begint te schuimen. Doe de roomkaas, suiker, zout, boter, melk en de HELFT van het ei bij de bloem en kneed er in circa 10 minuten een soepel deeg van.

Verdeel het deeg in 15 stukjes en rol tot bolletjes. Bol de bolletjes op en laat 20 minuten rijzen onder een stuk bubbelfolie (dat vind ik veruit het beste werken, ik ontdekte het tijdens een cursus bij Streekbakker Jorrit).

Na 20 minuten druk je voorzichtig wat lucht uit de bolletjes en vormt er weer bolletje van. Bol ze op. Leg ze op een bakplaat die bedekt is met bakpapier. Houd minimaal 5 centimeter ruimte tussen de bolletjes, anders heb je na het rijzen en bakken breekbrood. Laat ze nu 30 minuten rijzen onder een stuk bubbelfolie.

Na 30 minuten kluts je de andere helft van het ei los en bestrijkt de bovenkant van de bolletjes er licht mee. Dek weer af en laat 50 minuten rijzen. Verwarm ondertussen de oven op 240 graden.

Bak de broodjes na 50 minuten rijzen in de voorverwarmde oven op 240 graden in 8 á 10 minuten gaar en lichtbruin.

Middeleeuwse appelbroodjes uit mijn kookboek Paradijskorrels & Saffraan

Middeleeuwse appelbroodjes uit mijn kookboek Paradijskorrels & Saffraan