Croissants in Parijs

Croissants at home_eet!verleden

Ik begon het jaar met een inspiratiereis naar Parijs. Omdat ik dol ben op de Franse viennoiserie, had ik er een cursus geboekt bij La Cuisine Paris. Onder de bezielende leiding van chef Eric leerde ik de kneepjes van het maken van pâte feuilletée levée, bladerdeeg op basis van gist. Was ik in Parijs al verbaasd dat ik die verrukkelijke croissants zelf had gemaakt, nog groter was mijn verwondering toen ze met hetzelfde resultaat thuis uit mijn eigen oven kwamen.

Legende over de croissant

De geschiedenis van de croissant is omgeven door legenden. De meest bekende is het verhaal rondom het beleg van Wenen van de Ottomanen in 1683. Na het mislukken van een inval in de stad zouden de inwoners van Wenen als een soort lange neus naar de afgedropen Ottomanen broodjes hebben gebakken in de vorm van een halve maan, het symbool op de Ottomaanse vlag. Een ander verhaal dat graag verteld wordt is dat Marie Antoinette het broodje vanuit Oostenrijk introduceerde in Frankrijk na haar huwelijk met de Franse koning Lodewijk XVI.

Geschiedenis van de croissant

Dat we de croissant te danken hebben aan August Zang is ook nog maar de vraag. In 1839 opende deze Oostenrijker zijn bakkerij Boulangerie Viennoise aan de rue de Richelieu in hartje Parijs, waar hij een keur aan Oostenrijkse patisserie verkocht. Een van de geliefde broodjes uit zijn thuisland was de kipferl of Gipfel. Een broodje van zacht brooddeeg dat vanuit een driehoekig lapje deeg tot een half maantje gerold werd. Er wordt gezegd dat August dit broodje ontwikkelde tot de huidige croissant.

Boulangerie Viennoise 1909

Boulangerie Viennoise 1909

De eerste vermelding van de croissant dateert echter uit 1869 in de Larousse gastronomique: Klein broodje in de vorm van een halve maan. Croissant worden bereid met eerste klas deeg, bewerkt met water dat geklopte eieren bevat. Het eerste recept van een Franse croissant gemaakt met bladerdeeg kennen we echter uit 1905.

pâte feuilletée levée

Pâte feuilletée levée is bladerdeeg waarbij gist gebruikt wordt. Het wordt ook wel getoerd deeg of plunderdeeg genoemd. Dit deeg wordt in Frankrijk niet alleen gebruikt voor croissants, maar ook de heerlijke pain au chocolat en bijvoorbeeld pain aux raisins worden er van gemaakt. De kunst is om een deeg te maken van afgewisseld laagjes deeg en boter. En hoewel dat misschien nog niet zo’n kunst is, is het telkens laten rusten en rijzen van het deeg misschien nog wel het lastigste…je moet best lang wachten op je Franse croissant! Maar OH wat is het de moeite waard om ze zelf te maken. Kijk eens naar al die dunne knapperige laagjes van mijn croissants! Binnenkort zal ik je de geheimen onthullen!

Croissant at home_eet!verleden

Croissant at home_eet!verleden