Farinata & Cecina: Koek van kikkererwtenmeel

Farinata of cecina

Vaak zijn de meest eenvoudige gerechten het lekkerst en meest bevredigend. Dat is zeker zo met farinata of cecina, een hartige koek van kikkererwtenmeel uit Italië. De koek kent vele namen, maar de bereidingswijzen zijn nagenoeg hetzelfde. Farinata trok vanuit Genua naar verschillende regio’s, waaronder naar Zuid-Frankrijk.

De oorsprong van farinata

Zoals over zoveel gerechten gaan er wilde verhalen rond over de oorsprong van farinata. Zo zouden Romeinse soldaten een snelle hap hebben willen bereiden in de hete zon. En middeleeuwse zeelui weigerden een pap van kikkererwtenmeel te eten, lieten de pap op het dek staan, terwijl de zon er een lekkere koek van bakte. Ik geloof er niets van.

Het is aannemelijker dat farinata zijn oorsprong in Genua had. Deze Italiaanse stad aan zee heeft een rijke handelsgeschiedenis. In de 12e eeuw handelde het bijvoorbeeld volop in gedroogde pasta die ze op Sicilië haalden. Hoe dan ook komt de kikkerewtenkoek in een lange strook langs de Middellandse Zee voor, met Genua als middelpunt. Van het Franse Nice, waar de koek verkrijgbaar is als socca, tot ver in Toscane waar hij de naam cecina of torta di ceci draagt. Maar zelfs verderweg zijn varianten vindbaar, zoals de panisse in Marseille, panelle op Sicilië en fainè op Sardinië.

Kikkererwten in de Tacuinum Sanitatis, 14e eeuw

Kikkererwten in de Tacuinum Sanitatis, 14e eeuw

Farinata, cecina, socca, fainè, panelle, panisse…

Farinata, cecina of torta di ceci, fainè en socca hebben dezelfde bereiding. Er wordt een beslag van kikkererwtenmeel, olie en water gemaakt en dat wordt vervolgens in een gloeiend hete oven gebakken tot een grote ronde koek die je in puntjes oppeuzelt. Voor panelle en panisse moet het beslag eerst tot een dikke brei gekookt worden. Het wordt uitgesmeerd, afgekoeld, in stukken gesneden en gefrituurd.

Het recept voor farinata

Het recept is heel erg simpel, maar er zijn een paar trucs voor een succesvol resultaat. Laat het beslag minimaal een uur staan voor je het gebruikt, bak het in een zo heet mogelijke oven en bak hem in een ovenschaal die de hitte goed geleid (koper bijvoorbeeld). Geloof me, ik heb dit gerecht al ontelbare keren gemaakt en deze tips maken het verschil.

De basis van farinata is kikkererwtenmeel, water, olie en zout. Ik speel graag met zijn smaak. Voor mij is toevoeging van zwarte peper, rozemarijn en wat chilivlokken ideaal.

Farinata

Farinata

Benodigdheden
125 gram kikkererwtenmeel
375 ml koud water
3 eetlepels goede olijfolie
snuf zout
flinke draai peper
Optioneel: fijngehakte rozemarijn, chilivlokken

Bereiding
Zeef het kikkererwtenmeel in een kom. Voeg het koude water en olijfolie toe en roer met een garde tot een glad beslag. Voeg zout, peper en eventuele andere smaakmakers toe en roer er doorheen. Laat het beslag minimaal een uur rusten buiten de koelkast.

Verwarm de oven voor op de heetste stand. Vet een ronde ovenschaal (zie tip hierboven) in met een beetje olijfolie. Giet hier het mengsel in. Bak de farinata in de gloeiend hete oven tot hij een goudbruin knapperig korstje heeft. De baktijd is afhankelijk van de hitte van de oven én de ovenschaal die je gebruikt. Reken op 20 (250 graden en koperen schaal) à 40 minuten (200 graden en porseleinen schaal).