Een kleine geschiedenis van de pasta

Romeinse lasagna

Wat gaan er toch veel verhalen rond over de oorsprong van pasta in Italië. De meest hardnekkige is het verhaal dat Marco Polo de pasta mee bracht uit China. Niets is minder waar: een vorm van pasta komt al voor in het oudste Italiaanse kookboek uit de eerste eeuw na Christus. Het lijkt als twee druppels water op lasagna.

Pasta in de oudheid

Een blik in het oudste Italiaanse kookboek, tevens het oudste kookboek dat bestaat, laat zien dat de antieke Romeinse keuken mijlenver van de huidige Italiaanse keuken verwijderd is. Tomaten, mais, aardappel en chilipeper waren onbekend in Europa, risottorijst zo goed als afwezig, aan basilicum hadden de Romeinen een hekel en varkensvlees stond zeer laag aangeschreven. Ook was er geen pastacultuur zoals tegenwoordig. Maar een oplettende speurneus zal desondanks twee recepten voor een soort lasagna vinden.

In de oudheid werden granen voornamelijk verwerkt tot brood en puls, graanpap. Toch zijn er enkele recepten waarin granen tot deeg verwerkt werden. Bijvoorbeeld om deegflapjes met een zoete vulling te maken. En er was lagana, deegvellen van bloem en grutten. Lagana werd, zo blijkt uit de recepten, voornamelijk als bindmiddel gebruikt. De gedroogde deegvelletjes werden in een vijzel fijngemalen tot poeder en toegevoegd aan sauzen om deze in te dikken, precies zoals wij maïzena gebruiken.

Lagana

Lagana

Maar lagana werd dus ook gebruikt om een soort lasagna mee te maken. De twee lasagne recepten staan in het Romeinse kookboek vermeld als patina. Een patina was een gerecht dat van allerlei ingrediënten gemaakt kon worden. De ingrediënten werden gebonden met eieren en meestal in de oven bereid. In de twee lasagne recepten worden vleessaus en deegvellen om en om in een schaal gelegd en gebakken. Hiermee zijn het niet alleen de oudste lasagne recepten, maar ook de oudste pastarecepten.

Pasta in de middeleeuwen

Pasta verdwijnt helaas zo’n tien eeuwen uit de geschiedenisboeken en duikt in de 10e eeuw weer op, in een Arabisch kookboek uit Baghdad! De Arabieren waren van de 8e tot eind 11e eeuw heer en meester op Sicilië. Het lijkt erop dat zij diverse pastasoorten vanuit het Midden-Oosten mee naar Sicilië brachten. Bekijk (en kook!) vooral ook dit middeleeuwse Arabische pastagerecht uit de 13e eeuw eens.

Met het verdwijnen van de Arabische heerschappij, bleef de pasta. In 1154 schreef de Arabische geograaf Mohammed al-Idrisi (1100-ca. 1165) Kitab Rudjar oftewel Rogiers Boek, opgedragen aan de Siciliaanse koning Rogier II (1095-1154), een Normandiër. Rogier had niet alleen het vruchtbare eiland Sicilië onder zijn bewind, maar ook Zuid-Italië en Napels. De wetenschap en kunst floreerden onder zijn regie en er was een grote mate van godsdienstvrijheid.

Dit maakte mogelijk dat de islamitische Al-Idrisi Kitab Rudjar, dat bestond uit een geografisch boekwerk en een wereldkaart, kon publiceren. In deze geografie sprak al-Idrisi over de productie, het eten en de export van itria, gedroogde pasta, op Sicilië. De gedroogde pasta werd gemaakt van durumtarwe, de zogenaamde harde tarwe die ook vandaag de dag gebruikt wordt voor gedroogde pasta. Zo pikten Genuese handelaren de pasta (die ze trii noemden) op het eiland op en verhandelden het in hun eigen streek.

Het maken van pasta uit de tacuinum sanitatis, 14e eeuw

Het maken van pasta uit de tacuinum sanitatis, 14e eeuw

Pasta in Italië stond duidelijk onder invloed van de Arabische keuken. Dat wordt goed zichtbaar is als je Italiaanse en Arabische kookboeken uit de 13e en 14e eeuw naast elkaar legt. Zowel recepten als ingrediënten kennen veel overeenkomsten. Pasta werd vooral veel gevuld met hartige en zoete vullingen en daarna gebakken in de oven, gefrituurd in olie of gekookt in bouillon.

Pasta in de Renaissance

Italiaanse kookboeken uit het einde van de 15e eeuw zijn de eersten die de bekende pastasoorten en typische bereidingen van tegenwoordig noemen. Er zijn recepten voor maccheroni, vermicelli, ravioli naast benamingen als Romeinse pasta of Napolitaanse pasta. Pasta wordt dan voornamelijk gekookt in bouillon of water met zout. Vullingen van pasta hebben al veel weg van hedendaagse vullingen. Veelgebruikte ingrediënten zijn ricotta, Parmezaanse kaas, snijbiet, spinazie en pancetta. Pasta wordt nog nauwelijks gegeten met een saus, maar eerder besprenkeld met kaneel en suiker!

De ricotta eters van Vincenzo Campi uit Museum of Fine Arts of Lyon, 1580

De ricotta eters van Vincenzo Campi uit Museum of Fine Arts of Lyon, 1580

Het oudste recept voor lasagna

Als je een liefhebber van pasta bent, maak dan zeker eens dit oudste recept voor lasagna uit de Romeinse oudheid. Het is een totaal andere smaak dan dat je waarschijnlijk gewend bent, maar het werkt heel goed samen. Het recept bevat “gekookte uier, stukjes vis, kippenvlees, vijgenpikkers of gekookte lijsterborstjes en wat je verder aan goede kwaliteitsproducten kunt vinden”. Nu zijn koeienuier, vijgenpikkers en lijsters niet bepaald makkelijk verkrijgbaar. Ik heb het recept daarom vertaald naar goed verkrijgbare vleessoorten. Hiermee kun je ook zelf variëren. Probeer in ieder geval een mix van vlees, gevogelte en vis te maken voor een zeer smakelijk resultaat.

Romeinse lasagna van Apicius

Romeinse lasagna van Apicius

50 gram tarwegrutten (of bulgur)
100 gram tarwebloem
300 gram rundvlees
200 gram kippendijen
1 houtduif (of wat extra kip)
3 eetlepels olijfolie
500 ml witte wijn
150 ml zoete wijn
3 theelepels lange peper
1,5 eetlepel lavas
1,5 eetlepel garum (vissaus)
200 gram witvis
3 eieren
3 eetlepels pijnboompitten

Doe de grutten in een kom en voeg water toe tot ze onder staan. Laat ze staan tot ze het water opgenomen hebben en zacht zijn. Ze moeten nog goed vochtig aanvoelen. Kneed de grutten heel goed met je handen tot er een soort pap ontstaat en de grutten uit elkaar vallen. Dit is een belangrijke stap om een mooi glad en soepel deeg te krijgen. Voeg de bloem toe en kneed het tot een soepel deeg. Rol het deeg zo dun mogelijk uit in grote lappen. Dit is je lagana.

Hak het rundvlees, de kippendijen en het vlees van de duif heel fijn. Bak het vlees samen kort in een beetje olijfolie tot het net bruin begint te worden. Voeg de witte en zoete wijn, lavas en vissaus toe. Laat het 30 minuten stoven op laag vuur.

Hak ondertussen de vis in kleine stukjes en kluts de eieren. Voeg beide toe aan de vleessaus.

Vet een ovenschaal in. Je gaat nu een lasagna maken van de saus en deegvellen. Doe een dun laagje vleessaus in de schaal, strooi er wat pijnboompitten over en leg er lagana over. Herhaal dit en eindig met een laagje saus. Bestrooi de bovenkant met pijnboompitten. Dek de ovenschaal af met een deksel of aluminiumfolie en bak 45 minuten in een voorverwarmde oven op 180C. Haal het deksel eraf en bak nog 10 minuten.

*Als je laganavellen over hebt, laat ze dan volledig drogen. In de zon op de vensterbank of tussen twee theedoeken in een droge ruimte werkt uitstekend. Als je ze gaat gebruiken voor lasagna kook je ze voor. Of gebruik het als bindmiddel voor sauzen, zoals de Romeinen deden. Dan maal je de vellen fijn in een vijzel of keukenmachine.

Dit artikel werd onlangs gepubliceerd op Ciaotutti.nl. De foto’s zijn gemaakt door Jeroen Savelkouls Fotografie.