Garum: Dé Romeinse smaakmaker uit zee

Garum

Het is Romeinenweek in Nederland en we ontdekken deze dagen veel over water in de oudheid. De Romeinen voeren er op, baadden er in, dronken het, lengden er hun wijn mee aan en kookten er mee. En ze hengelden er hun vis uit voor dé smaakmaker van de oudheid: garum, gefermenteerde vissaus.

Er is veel overgeleverd uit de Romeinse oudheid, maar smaken behoren daar niet toe helaas. Toch levert het puzzelen met bronnen en experimenteren met antieke recepten uiteindelijk een smaakpalet op dat we typisch Romeins kunnen noemen. De antieke Romeinse keuken kenmerkt zich voornamelijk door hartig-zoet en zoet-zuur combinaties aangevuld met flink wat pit en kruidigheid van zwarte peper en bijvoorbeeld komijn. En door een vleug umami met dank aan garum.

Productie van garum

Garum is het vocht dat overblijft na het fermenteren van vis. De Romeinen namen er hele vissen voor of alleen de ingewanden en soms zelfs alleen het bloed. De vis werd in stukken gesneden en verdween met een grote hoeveelheid zout in aardenwerk kruiken of bakken. De enzymen uit de ingewanden van de vis worden actief na aanraking met zout en er treedt fermentatie, gisting, rotting op. De vis heeft vervolgens een paar maanden nodig om langzaam op te lossen en te veranderen in een doorzichtige bruine vloeistof,  waarover Plinius schrijft dat er behalve parfum geen vloeistoffen in hoger aanzien staan. Naast tijd is een andere belangrijke factor in het fermentatieproces van vis temperatuur: de vis fermenteert alleen als het lekker warm is. Dat verklaart aanwijzingen in antieke teksten om je kruiken op je platte dak in de zon te zetten, zo’n drie maanden.

Ondanks de stank die dat ongetwijfeld met zich mee heeft gebracht, werd garum op grote schaal geproduceerd. Er zijn complete vissausfabrieken gevonden in onder andere Pompeï, Barcelona, Marokko, Libië en Andalusië. Uit deze Zuid-Spaanse regio kwam garum sociorum, gemaakt van makreel. Deze meest geprezen vissaus werd verhandeld in het hele Romeinse rijk, zoals blijkt uit labels aan amforen. Ook in Nederland werd een kruik met ingemaakte makrelen uit Spanje gevonden, op het Kops Plateau in Nijmegen en te zien in Museum Het Valkhof.

Productiecentrum van garum in Baelo Claudia, Zuid Spanje

Productiecentrum van garum in Baelo Claudia, Zuid Spanje

Soorten vissaus

We kennen uit antieke teksten vier soorten vissaus: garum, liquamen, muria en allec. De kwaliteit en samenstelling van de verschillende soorten lijkt te veranderen in tijd. Waar garum in de eerste eeuw de beste kwaliteit was, wordt in de vierde eeuw daarvoor de aanduiding liquamen gebruikt. En waar allec bij Cato in de 2e eeuw voor Christus goed was voor het voeden van zijn slaven, is het in de vierde eeuw een delicatesse die gemaakt kon zijn van de levertjes van zeebarbeel en zee-egels. Het is dus af en toe even puzzelen met vissaus.

Er werden vissauzen gemaakt van één vissoort (zeebarbeel, tonijn en makreel bijvoorbeeld) of van een mix van verschillende vissen. Plinius noemt een van deze mengsels, met de kleur van oude honingwijn, zo smakelijk dat hij gedronken kon worden! Soms werden ook kruiden of specerijen toegevoegd aan het vismengsel voor een complexere smaak. En er bestaat zelfs een variant speciaal voor joden, garum castum, zonder schaal- en schelpdieren.

Gebruik van garum in de Oudheid

In het enige kookboekje dat we nog kennen uit de oudheid: De re coquinaria oftewel Over de kookkunst vloeit de vissaus rijkelijk. Maar liefst 347 van de 459 recepten vragen om vissaus. Het gaat in sauzen, marinades, dressings, stoofpotten, ovenschotels en zelfs in desserts.

Met garum werden ook een paar standaard sauzen gemaakt. Garum gemengd met wijn heette oenogarum, met azijn oxygarum en met water hydrogarum. Deze sauzen zie je terug als ingrediënten in de recepten in het kookboekje. Naast toepassing in de keuken stond vissaus overigens waarschijnlijk ook op de eettafel als smaakmaker, vergelijk het met ons zoutvaatje.

Smaak

Maar waar smaakt garum nu eigenlijk naar? Op de eerste plaats voegt het natuurlijk een zoute smaak toe aan een gerecht. Het gebruik van zout, als ingrediënt, is dan ook zeer beperkt in het Romeinse kookboekje. Maar garum doet meer. Het voegt een bijzondere smaak toe aan een gerecht, zonder dat het naar vis gaat smaken. De beste omschrijving is dan ook dat het umami toevoegt. Laten we het beeld van schranzende Romeinen met kannen vol rotte vissaus dan ook snel vergeten en wat waardering opbrengen voor de diepe, complexe, unieke smaak die zij zo waardeerden.

In Cetara in Italië wordt vissaus nog ambachtelijk gemaakt onder de naam Colatura di Alici. In houten tonnetjes verdwijnen laagjes ansjovis afgewisseld met zout, die vervolgens vijf maanden de tijd krijgen om te rijpen. Een bijzondere vergeten smaakmaker, die in ieder keukenkastje een plekje verdient om onze sauzen, marinades, dressings, stoofpotjes, omeletten, stamppotjes én vruchtensapjes een drupje culinaire geschiedenis mee te geven.

Marjolein Degenaar liet zich inspireren door garum en schreef er een mooi gedicht over. Haar gedicht Garum is verschenen in Amphora, jrg. xxxv, nr. 4, p. xviii, december 2016. De illustratie is van Denn. Reinds. Lees het gedicht hier.


Vis in papyrusblad – Recept

Romeinse sardine met garum

Vis in papyrusblad met garum

Hoewel het even wennen is met ons smaakpalet, biedt de Romeinse keuken verrassend lekkere recepten. Een van mijn favorieten is dit recept uit De re coquinaria van vis in papyrus. Het recept luidt:

Saus bij sardine. Gevulde sardine dient als volgt bereid te worden. Ontdoe de sardine van zijn graat en maal polei, komijn, peperkorrels, munt, walnoten, honing. Vul hem en naai dicht. Rol hem in papier en zet hem zo boven de hitte van het vuur in een pan met deksel. Breng op smaak met olie, caroenum en allec.

En zo maak je hem zelf:

Benodigdheden
4 vellen bakpapier
kooktouw
4 flinke verse sardines, schoongemaakt
100 ml witte wijn
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel honing
2 theelepels garum
1 theelepel zwarte peper
1 flinke theelepel gemalen komijn
2 takjes munt
2 takjes polei (of neem in totaal 4 takjes munt als je geen polei kunt vinden)
4 eetlepels walnoten

Bereiding
Doe de wijn, olie, honing, garum, peper en komijn in een kom en klop flink totdat je een egale dressing krijgt. Haal de blaadjes van de munt en polei van hun takjes en hak fijn. Hak de walnoten fijn. Nu ga je de visjes één voor één inpakken. Neem een vel bakpapier en leg hier je vis op. Besprenkel de vis van binnen en buiten met je dressing en doe wat munt en walnoot in het buikje van de vis. Vouw het bakpapier vervolgens goed dicht en wikkel er als een cadeautje kooktouw omheen. Knoop goed dicht. Herhaal dit voor al je visjes en leg de pakketjes op een bakblik. Stoof de visjes in circa 15 minuten gaar in de oven. De gaartijd is erg afhankelijk van de grootte en dikte van je visjes. Dien de pakketjes in zijn geheel op. Geef er wat fijngesneden verse munt en wat geroosterde walnoten bij die na openen van het pakketje naar smaak (en structuur!) toegevoegd kunnen worden.

Wil je meer weten over de Romeinse keuken en antieke Romeinse inspiratie op doen voor in jouw keuken? Volg dan eens een Romeinse kookworkshop bij eet!verleden.


Historische wijntip van Wijnkronieken

Bij de uitgesproken smaken van sardine, garum, honing en walnoten raad ik een milde, maar toch frisse wijn aan. Bijvoorbeeld Orvieto Classico, uit Umbrië, een wijngebied dat al wijn produceerde in de tijd van de Etrusken. Deze witte wijn is meestal gemaakt van de druivenrassen grechetto en trebbiano en is volop in Nederland verkrijgbaar.