Sommigen vinden het eng, anderen denken er te licht over: het maken van een zuurdesemstarter. Maar hoe maak je zuurdesem nu eigenlijk? Om de broden uit mijn online Historische Bakcursus en mijn Historisch Bakboek Brood tot een succes te maken, hebben we een video gemaakt (zie verderop) waarin ik laat zien hoe je zuurdesem maakt. De tips zijn niet alleen handig voor de historische broden uit de bakcursus en mijn bakboek, maar ook voor andere broden.
Deze video is onderdeel van een serie video’s met praktische informatie over het werken met deeg en het bereiden van brood. Je vindt ze allemaal in de Historische Bakcursus en op mijn Youtube-kanaal.
Zuurdesem maken
Een zuurdesemstarter maak je makkelijk zelf door een papje te maken van meel en water en dit drie dagen te laten staan. Roer iedere dag een paar keer door. Na drie dagen zul je de eerste belletjes zien. Geef het de volgende drie dagen dagelijks een lepel meel en een plensje water en roer door. Het papje moet telkens zo dik zijn als een dik pannenkoekbeslag. Na een kleine week zal de starter bubbelen en is hij klaar voor gebruik. Naar mate het zuurdesem ouder wordt wint het aan kracht. Je zult zien dat het desem twee weken na het opstarten actiever is en waarschijnlijk ook luchtiger bakt.
Vind je het toch lastig om een zuurdesem op te starten? Vraag in je omgeving dan eens rond of je een potje van iemand kunt krijgen. Desembakkers hebben altijd een pot staan en kunnen zeker een paar lepels afstaan, zodat jij daarmee aan de slag kunt. Een andere optie is om een zuurdesem op te kweken vanuit een gedroogde zuurdesemstarter. Dit is vaak te koop bij de molen, zoals bij De Witte Molen in Nijmegen.
Bijzondere techniek om zuurdesem op te starten
In antieke bronnen komen verwijzingen naar mostbroodjes voor. Dit zijn broodjes waar als rijsmiddel druivenmost, gistend druivensap, in gebruikt wordt. Most vermengd met meel maakt een uitstekende zuurdesemstarter die al heel snel actief is. Het geeft bovendien een bijzondere smaak. Een mooie historische manier van brood bakken en zuurdesem gebruiken. In de Historische Bakcursus vertel ik je erover in een uitgebreide bakvideo.
Zuurdesem onderhouden
Zuurdesem kun je met diverse meelsoorten maken en onderhouden. Vaak wordt roggemeel of tarwemeel aangeraden, maar een oude graansoort als rode emmer of eenkoorn werkt ook prima. Gebruik het liefst wel biologisch meel, want daar zitten meer actieve gisten en bacteriën op. Neem bij het opstarten bij voorkeur volkorenmeel, om dezelfde reden. Is je zuurdesemstarter lekker actief, dan kun je hem met iedere meelsoort voeden en maakt volkoren of bloem minder uit. Voed hem bij voorkeur wel langere tijd met hetzelfde meel. Af en toe overstappen op een andere meelsoort kan zeker, om bijvoorbeeld een andere smaak te creëren. Houd dan wel enige tijd het nieuwe meel aan. Zelf voed ik mijn desem met volkoren rode emmermeel.
Als je volop bakt, voed het desem dan eenmaal per dag. Je kunt dat heel precies doen door meel en water af te wegen, maar ik doe dat heel eenvoudig door gewoon een lepel meel en een plensje water toe te voegen. Bak je langere tijd niet, bewaar het desem dan in de koelkast en voed het eenmaal per week. Wanneer het desem na het voeden ongeveer in volume verdubbeld is, is het moment om te gaan bakken aangebroken. Houd er rekening mee dat dit moment kan verschillen. In de koude winter gaat dat nu eenmaal langzamer dan in de warme zomer als je het zuurdesem op het aanrecht bewaard.
Het is dus heel eenvoudig om zuurdesem te onderhouden. Toch krijg ik regelmatig berichtjes over desem dat overleden is. Desem heeft wel één keer per dag even aandacht nodig. Vergeet het dus niet, maar koester het!
Bekijk voor meer informatie de instructievideo over het maken en onderhouden van zuurdesem hieronder.
