In de middeleeuwse kookworkshop in Frankrijk, tijdens de Historische Kookreis Provence, kookten we afgelopen oktober een heerlijk visgerecht. Het recept is afkomstig uit het oudste kookboek uit Frankrijk en is een mooi voorbeeld van een vastengerecht. Ik laat je graag kennis maken met dit Provençaalse visgerecht en het eeuwenoude kookboek.
Oudste kookboek uit Frankrijk
Het oudste kookboek uit Frankrijk is bekend onder de naam Petit traité de 1306. Het is een kleine receptenverzameling die vooral uit vlees- en visrecepten bestaat. Behalve een enkele keer ui, knoflook, peterselie, hysop en salie komt er geen groen in voor. Wel wordt er zeer rijkelijk gestrooid met specerijen, zoals in onderstaand Provençaals visgerecht van paling in een amandelsaus met peterselie en ui. Het wordt op smaak gebracht met saffraan en lange peper. Ook andere pepersoorten, zoals staartpeper, en gember, kaneel, galanga en kruidnagel komen voor in gerechten met zwaan, reiger, haas, konijn, eend, tortelduif, pluvier, ooievaar, kapoen, varken, rund, schaap, kalf en lam. Als smaakmaker komt ook mosterd vaak voor in het kookboek, evenals azijn, verjus en een keer suiker. Behalve de vele exclusieve dieren en prijzige specerijen getuigt ook het gebruik van rijst, voor blanc manger, van een zeer luxe keuken voor die tijd.
Koken in Frankrijk in de middeleeuwen
Behalve het Romeinse kookboek van Apicius zijn er geen receptenverzamelingen overgeleverd tot aan de veertiende eeuw. Pas rond 1300 verschijnen de eerste kookboeken in Europa weer. Behalve in Frankrijk ontstaan ook kookboeken in Engeland, Italië, Duitsland, Spanje, Portugal en Denemarken. Ze zijn allemaal handgeschreven en bevatten bovendien zeer veel dezelfde gerechten en ingrediënten. Je zou middeleeuwse kookmanuscripten dan ook eerder ‘Europese kookboeken’ kunnen noemen dan bijvoorbeeld Italiaans of Frans. De recepten die er in staan zijn duidelijk voor de elite geschreven. Ze staan vol met luxe ingrediënten en bereidingswijzen die alleen aan hoven en adellijke huizen voorbehouden zijn. De gerechten reizen rond langs de verschillende Europese hoven. Koken in Frankrijk in de middeleeuwen verschilde dus niet zo veel van koken in Italië in die periode. Om een beeld te krijgen van wat er in Frankrijk gekookt werd, geven naast kookboeken ook kasboeken en voorraadlijsten van kastelen en kloosters, boeken over de gezondheid en bijvoorbeeld reisverslagen allemaal informatie over ingrediënten, gerechten en smaken in de middeleeuwen.
Vasten in de geschiedenis
In de middeleeuwen is de invloed van de katholieke kerk op eetgewoonten zeer groot, voor arm én rijk. Regels wisselen nog wel eens van tijd tot tijd, maar het meest invloedrijk zijn de dagen van onthouding: het vasten. Vrijdag is standaard een vastendag en er zijn twee belangrijke vastenperioden: advent (vier weken voor kerst) en de veertig dagen tussen carnaval en Pasen. Naast onthouding van vlees mag er in de grote vastenperioden ook geen zuivel genuttigd worden, inclusief eieren. De meeste Franse kookboeken hebben dan ook twee secties: één voor ‘vette’ dagen en één voor ‘magere’ dagen. Op magere dagen eet je vis in plaats van vlees en gebruik je amandelmelk in plaats van zuivel. Tenminste, als je dat kon betalen. Het visgerecht met amandelmelk uit onze kookworkshop in Frankrijk, stond dan ook op tafel bij de elite.
De zoogdieren walvis, dolfijn en bruinvis worden in de middeleeuwen overigens graag als vis gezien. Het pauselijk hof in Avignon koopt grote hoeveelheden walvisvlees aan in de Golf van Biskaje. Daar wordt walvis gevangen en ingezouten. Ook beverstaart (altijd in het water) en brandgans (altijd op zee) staan op tafel. Ook de gewone man pikt een graantje mee van het omzeilen van vastenregels: gezouten vet van de walvis is het spek van de armen in vastentijd.
Kookworkshop in Frankrijk
Tijdens de Historische Kookreis Provence geniet je niet alleen van een middeleeuwse kookworkshop in Frankrijk, maar van maar liefst vijf kookworkshops. We koken door 2000 jaar Franse culinaire geschiedenis. In vijf uitgebreide kooksessies raak je gegarandeerd geïnspireerd door de ingrediënten, gerechten en streekproducten uit de Oudheid, Middeleeuwen, Grand Siècle, Siècle de Lumières en de typische Provençaalse keuken van de negentiende en begin twintigste eeuw.
De historische kookweek in Frankrijk vindt plaats op een prachtige locatie in Isle-sur-la-Sorgue, vlakbij Avignon. De reis is bedoeld voor gasten die in een relaxte omgeving en op ontspannen wijze willen leren over de geschiedenis van de Franse keuken. Daarnaast bieden bezoeken aan culinair erfgoed verdieping op de kookworkshops. De proeverijen en maaltijden buiten de deur laten je kennis maken met eeuwenoude Franse smaken. Deze unieke kookweek, bomvol historie en heerlijke maaltijden, is volledig verzorgd.
Provençaalse vis uit de kookworkshop in Frankrijk
Het gerecht dat ik koos uit het Petit traité wordt “let de Provence”, oftewel “Provençaalse melk” genoemd. Het beroemde middeleeuwse Franse kookboek van Guillaume Tirel of Taillevent, Le Viandier, noemt dit gerecht ook, maar een recept ontbreekt in dat kookboek. Het recept in het petit traité luidt:
Se vos volez fère let de Provence, prenez alemandes; si les bréez e destrempez de vin et d’eue, puis prenez perressil tout entier, e oignons par roeles, e métez les anguilles ovec, et rissiez tout ensemble, puis prenez safren entier, e eue, e poivre lonc.
Het is echt een mooi gerecht met een kleine smaakverrassing voor onze tijd. Gebruik in plaats van paling (het dier heeft het nogal zwaar) bijvoorbeeld forel of eventueel een witvis uit de Nederlandse wateren. Met de vastentijd voor de deur, wens ik je dit smakelijk eten!
Benodigdheden
750 gram paling (of neem forel)
3 kleine uien
bosje peterselie
circa 200 ml witte wijn
circa 200 ml amandelmelk
klein plukje saffraan
2 theelepels lange peper (gemalen)
zout naar smaak
Bereiding
Maak de vis schoon en snijd in vingerlange stukken. Maak de uien schoon en snijd in dunne halve ringen. Hak de peterselie fijn.
Verhit wat boter of olie in een pan en bak daarin de uien glazig. Voeg de wijn, amandelmelk, peterselie, saffraan, lange peper en wat zout toe en breng aan de kook. Laat 10 minuten op zacht vuur pruttelen. Als je een gladde saus wilt, pureer de saus dan nu met een staafmixer.
Voeg de vis toe aan de saus en laat hem op laag vuur gaar worden. Dien warm op, eventueel bestrooid met wat fijngehakte verse peterselie.
