Mijn favoriete oliebollen op Oudjaarsdag zijn de hartig-zoete oliebollen met kaas van de Italiaanse kok Bartolomeo Scappi uit de Renaissance. In 1570 publiceerde hij zijn omvangrijke kookboek Opera dell’arte del cucinare met daarin een heerlijk recept voor oliebollen met kaas. Ze staan bijna ieder jaar op tafel op 31 december.
Historische oliebollen
Ieder jaar probeer ik wel een historisch recept voor oliebollen of oliekoeken uit. In dit blog met recept voor oliekoeken uit de zeventiende eeuw lees je wat meer over de geschiedenis van de oliebol. Deze Romeinse oliebolletjes drijven bij ons met regelmaat in het vet op 31 december. De oliebollen met kaas uit de Renaissance hieronder maken we bijna ieder jaar op Oudjaarsdag.
Oliebollen uit de 16e eeuw
Uit de late middeleeuwen en Renaissance zijn veel recepten overgeleverd waarbij deeg gefrituurd wordt. Zowel hartige ingrediënten, zoals groenten en kaas, maar ook zoete ingrediënten, zoals vers en gedroogd fruit, werden door een beslag gehaald of in deeg verwerkt en gefrituurd in olie. Het zijn als het ware allemaal een soort beignets. Bekijk ook deze kaasbeignets of vlierbeignets maar eens. In de eeuwen die volgen wordt er eveneens veel gefrituurd. Recepten van historische beignets krijgen dan ook regelmatig een plekje in mijn historische kookboeken.
Pauselijke oliebollen
Bartolomeo Scappi was kok van een aantal kardinalen en pausen. In zijn boek gaf hij uitgebreide informatie over de rijke menu’s die aan de geestelijke hoven in Italië geserveerd werden. Daarnaast bevat het boek maar liefst zo’n duizend recepten. Waarvan vele met luxe ingrediënten, voor die tijd. Zo ook zijn oliebollen met kaas. Hierin verwerkte hij namelijk kaneel, suiker en saffraan. Drie ingrediënten die zeker niet voor iedereen weggelegd waren.
De vertaling hieronder is uit vrije hand en de hoeveelheden zijn aangepast naar grammen en liters.
Een andere manier om beignets te maken. Maak een deeg van 900 gram meel met 450 ml warme geiten- of koeienmelk, 60 gram vochtig gist met 180 ml melk, 180 gram fijngemaakte zachte kaas, 15 gram kaneel, een beetje saffraan, 8 verse eieren, 120 gram suiker, 90 gram boter en 120 gram verse provatura in een vijzel fijngemaakt. Maak het deeg tot het is als opgeklopte lijm. Laat het een uur staan, goed afgedekt, op een warme plaats. Sla het deeg naar beneden. Maak er beignets van met de mond van een karaf of een wit metalen buis, en bak ze in gesmolten vet. Serveer ze heet met suiker. Je kunt rozijnen in het mengsel doen.
Benodigdheden
300 gram tarwebloem
200 ml lauwwarme melk
7 gram droge gist
60 gram ricotta
2 theelepels ceylon kaneel
1 klein plukje saffraan
2 eieren
40 gram fijne suiker
30 gram roomboter
75 gram provatura (buffelmozzarella) in kleine stukjes
zonnebloemolie om in te bakken
suiker vermengd met kaneel om te bestrooien
Bereiding
Doe de bloem in een schaal en maak een kuiltje in het midden. Doe er de gist in met een klein beetje lauwwarme melk en laat even staan. Zet in de tussentijd op een zacht vuurtje de rest van de melk met de boter en de saffraan op, zodat de boter net smelt en de saffraan zijn geur, smaak en kleur af geeft. Laat het iets afkoelen.
Doe alle overige ingrediënten bij het bloemmengsel en meng het goed door elkaar tot een stevig glad vloeibaar deeg. Laat het rijzen tot het in volume verdubbeld is.
Laat de olie warm worden in een pan tot 180 graden. Maak bollen van het mengsel (met een ijsbolknijper of twee lepels) en bak ze circa 5 minuten in de hete olie. Laat ze uitlekken op keukenpapier, leg ze op een mooie schaal en bestrooi ze royaal met kaneelsuiker.
