Ieder jaar probeer ik wel een nieuw historisch recept voor ‘oliebollen’ te maken op de laatste dag van het jaar. Zo bakte ik al eens Romeinse oliebollen en oliebollen met kaas uit de zestiende eeuw. Dit jaar ging ik aan de slag met de oliekoecken van De verstandige kock uit mijn exemplaar uit 1683.
Oliekoeken
Oliekoeken zijn van alle tijden. Tenminste, als je er van uitgaat dat het niets anders is dan deeg of beslag dat gebakken wordt in olie. Al uit de Romeinse tijd zijn dergelijke baksels overgeleverd. In middeleeuwse kookmanuscripten uit heel Europa kom je er erg veel recepten voor tegen, zoals deze kaasbeignets van Maestro Martino. Recepten voor oliekoeken met gist komen voor in de zeventiende eeuw en blijven terugkeren in kookboeken in de achttiende en negentiende eeuw. In die eeuwen zien we overigens ook veel recepten voor beignets. Zowel hartig als zoet reizen ze door de tijd. De oliekoecken van De verstandige kock lijken dan ook erg op de oliebollen van tegenwoordig.
Rijkgevulde oliebollen
Wat opvalt aan het recept voor oliekoecken van De verstandige kock is de zeer rijke vulling. Er gaan qua gewicht net zoveel rozijnen in als bloem. En dan wordt daar ook nog eens flink wat amandelen aan toegevoegd. Ook zijn ze heerlijk kruidig door zowel kaneel, gember als kruidnagel. De verstandige kock bakte ze in raapolie. Ik proefde eerlijk gezegd geen verschil met zonnebloemolie. De hoeveelheid olie in het recept, een mengelen, is ongeveer 1,3 liter. Met die hoeveelheid olie kreeg ik in een grote kookpan toch ronde bollen en geen platte koeken. Mijn bollen leken op die van het schilderij van Albert Cuyp uit het Dordrechts Museum dat hierboven te zien is.
Het recept volgens De verstandige kock:
Om oliekoecken te backen
Neemt tot 2 pont Terwe-meel, 2 pont lange Rosijnen, als die schoon gewassen zijn, laetse in lauw water wat staen zwellen, een kop van de beste Appelen, schilt die en snijtse in heel kleyne stucxkens, de klockhuysen wel uyt gedaen, een vierendeel of anderhalf gepelde Amandelen, een loot Caneel, een vierendeel loots witte Gember, een weynigh Nagelen, dit wel onder een gestoten, en half kommeken gesmolten Boter, een groote lepel Gist, en niet wel een pintje lauwe soete Melck, want het moet heel dick beslagen zijn, dat het beslagh noch tay om de lepel blijft, en dan alle het andere daerin geroert, en soo laten rijsen, neemt daer toe een mengelen van de beste Raep-olie, doet daer in een korst Broodt, een halve Appel, set’et op het vuur en laet het uytbranden, keert het Broodt en Appel altemet om, tot het zwart en hart wort, gieter dan een schootjen schoon water in, en laet het dan in de lucht kout worden, en daer naer weder op ’t vuur geset, als ghy die wilt gebruyken.
Recept voor oliebollen uit de Gouden Eeuw
Benodigdheden
500 ml melk
50 gram roomboter
50 gram gist
500 gram tarwemeel
1 theelepels ceylon kaneel
1 theelepel gember
snufje kruidnagel
snufje zout
500 gram rozijnen, geweld
150 gram amandelen, grof gehakt
1 appel, in kleine stukjes
olie om in te bakken
Bereiding
Maak de melk lauwwarm. Smelt de boter. Doe de gist in een grote kom en voeg een plensje melk toe. Laat 5 minuten staan, zodat de gist gaat werken.
Voeg de rest van de melk, boter, bloem, specerijen en het snufje zout toe en mix goed door elkaar met een mixer. Mix het beslag zo’n 10 minuten, totdat het mooi gaat glimmen.
Spatel de rozijnen, amandelen en appel erdoor. Dek de kom af met een natte doek en laat minimaal 30 minuten rijzen op een warme plaats (bijvoorbeeld in een lauwe oven op circa 35 graden).
Verwarm ondertussen de olie tot 180 graden.
Als het beslag goed gerezen is, spatel het dan nog een keer voorzichtig door. Schep hoopje beslag in de hete olie en bak de oliekoecken in een paar minuten gaar en goudbruin. Keer ze halverwege.
Eet ze lekker warm, bestrooid met wat kaneelsuiker.
