Het is er nog erg vroeg voor, maar ik zag de eerste asperges al in de winkel liggen. Dan begin ik alweer te verlangen naar dit Romeinse aspergegerecht. In het Romeinse kookboek dat toegeschreven wordt aan Marcus Gavius Apicius (eerste eeuw) staat een grote hoeveelheid recepten onder de naam patina. Het zijn gerechten die meestal met eieren bereid worden, in een oven. De inhoud varieert van gestampte hersenen, noten, vlierbessen, rozen, vis tot asperges.
Asperges in de oudheid
In de oudheid was alleen de groene asperge bekend. Als een asperge boven de grond groeit wordt hij groen. Tegenwoordig kennen we echter ook de witte asperge, die onder de grond wordt geteeld en daardoor wit blijft. Dit is een uitvinding uit de zeventiende eeuw. Uit die periode zijn prachtige schilderijen bekend met bundels witte asperges. Ga je een Romeins gerecht met asperge maken, neem dan dus de groene asperge. Maar wees vrij om het gerecht ook met andere soorten asperges te proberen.
In de Apiciustekst lezen we:
Doe in de vijzel de afgesneden delen van asperges, die weggegooid worden, maal fijn, giet er wijn bij, zeef. Maal peper, lavas, verse koriander, bonenkruid, ui, wijn, garum en olie. Doe de puree in een ingevette schotel, en roer er desgewenst op het vuur eieren door, om het te binden. Bestrooi met een klein beetje peper.
Romeins aspergegerecht
Hoewel het gerecht erg smakelijk wordt met gepureerde asperges, vind ik het lekkerder om de asperges heel te houden. Het geeft het gerecht flink meer bite en het oogt bovendien ook beter. Een leuke variatie kan zijn om dit gerecht als een vulling van een hartige taart te zien, zoals op de foto hierboven. Ik maakte daarvoor een deeg van speltmeel met karwijzaadjes.
Benodigdheden
1 flinke bundel groene asperges
1 ui
bosje koriander
2 takjes bonenkruid
1 eetlepel lavas
4 eieren
100 ml witte wijn
1 eetlepel olijfolie
½ eetlepel garum (vissaus)
½ theelepel zwarte of lange peper
Bereiding
Maak de asperges schoon en snijd eventueel de harde onderkant er af. Neem een pan met een stoommandje en doe een klein beetje water in de pan. Zet het stoommandje er in en leg hier de asperges op. Breng het water aan de kook en stoom de asperges in 5 minuten knapperig gaar.
Snipper de ui fijn. Haal de blaadjes van de koriander en bonenkruid van hun takjes en hak deze fijn. Klop de eieren los in een schaal en voeg wijn, olie, garum, koriander, bonenkruid, lavas en peper toe. Vet een ovenschaal goed in en leg er de asperges in. Giet het eimengsel over de asperges. Bak de patina in een voorverwarmde oven circa 20 minuten op 180 graden tot het ei gestold en gaar is. Bestrooi het gerecht met versgemalen zwarte of lange peper en dien op.
Wij importeren zelf een prachtige gefermenteerde vissaus uit Italië. Bekijk hier hoe hij gemaakt wordt of bestel. Het gerecht kan heel makkelijk vegetarisch gemaakt worden door de garum te vervangen door een snuf zout.
