In diverse historische recepten uit de Lage Landen worden suikerkoekjes, kruidkoekjes, peperkoekjes en mostacciolen genoemd als ingrediënt. Het zijn koekjes gezoet met honing en/of suiker en zeer sterk gekruid met specerijen. Ze worden gebruikt om smaak én binding aan gerechten te geven. Ze komen vooral voor in recepten voor sauzen en in taarten en pasteien. De koekjes binden de vulling van de taart of pastei en dikken sauzen in.
Peperkoekjes, kruidkoekjes en suikerkoekjes werden zelf thuis gebakken, zoals overgeleverde recepten ons vertellen. Maar ze werden ook kant en klaar verkocht bij de kruidenier of apotheek, die overigens ook specerijen verkocht. Lees in dit artikel meer over wat er in de zeventiende eeuw allemaal bij de kruidenier verkocht werd.
De oorsprong van mostacciolen
De mostacciolen zijn een verhaal apart. Het koekje heeft zijn oorsprong in Italië in de zestiende eeuw. Het komt voor in het lijvige kookboek Opera dell’arte del cocinare van Bartolomeo Scappi uit 1570. Deze chefkok van de paus gebruikt ze om soppen en sauzen mee te binden en om taartvullingen te verrijken. De koekjes verdwijnen onder andere in fazant- en duivenpasteien, een taart met lamprei, een toert met verse erwten, een crostata van kersen en een meloentaart. Uit het kookboek blijkt dat de koekjes een vast ingrediënt in de keuken zijn en ook altijd op voorraad zijn.
Scappi maakt onderscheid in Napolitaanse mostacciolen die blijkbaar met muskus op smaak gebracht zijn en in Milanese mostacciolen die met anijszaad en muskus gekruid zijn. Voor de Milanese variant geeft hij ook een recept waarvoor bloem, suiker, ei, anijszaad en muskus gebruikt worden. Een tweede recept bevat als hoofdbestanddeel fijne biscuitjes gemaakt van witbrood en daarnaast ei, zoete wijn, zuurdesem, suiker en muskus. Scappi zegt dat deze meestal in de winter gegeten worden, vergezeld van goede wijn.
Mostacciolen in Nederland
In 1612 wordt in Antwerpen een Nederlandstalige bewerking van het kookboek van Scappi uitgegeven. In dit Koocboec oft familieren keukenboec van Antonius Magirus, komen de mostacciolen in een aantal taartvullingen en in één pruimensaus voor. Magirus geeft echter geen recept voor de koekjes. Ook in andere Nederlandse kookboekjes duiken de Italiaanse mostacciolen soms op als ingrediënt, maar ook als recept. Ik ben op dit moment een verzameling aan het aanleggen, dus daar komt zeker nog meer informatie over in de toekomst.
De mostacciolen van Scappi zijn dubbel gebakken koekjes zonder boter, die vrij hard, knapperig en droog zijn. Ideaal om vocht op te nemen in taartvullingen en om sauzen mee te binden dus. Ze doen erg denken aan de Italiaanse cantucci die voornamelijk in Toscane gegeten worden als dessert. Ze worden altijd geserveerd met een glaasje vin santo, waar de koekjes ingedoopt moeten worden. Ze zuigen heel goed vocht op en worden daardoor wat zachter. Met droge koekjes om in de wijn te dopen wisten we in Nederland ook goed raad. Kijk maar eens goed naar wat de dame op de afbeelding boven aan deze pagina aan het doen is. Uit de achttiende eeuw is dit recept bekend dat als titel heeft: ‘biscuit die men in de wijn doet’. Je ziet ze ook op de foto hieronder.
Mostacciolen als lekkernij
Mostacciolen werden ook als lekkernij gegeten in de eerste gang van een maaltijd, schrijft Scappi. Hij geeft in zijn boek uitgebreide menulijsten waarin de mostacciolen als primo servitio di credenza voorkomen. Dit was de eerste gang van een (altijd vrij uitgebreide) maaltijd, die geserveerd werd vanaf de credenza. Dit was een buffettafel in de eetzaal waarop koude gerechten verzameld werden, op schalen gelegd werden en vervolgens geserveerd werden aan de dinertafel. De mostacciolen komen in bijna alle menu’s voor. Ze worden geserveerd naast onder andere gekookte ham in wijn, kalfspasteitjes, gesuikerde boter, marsepein, ciambelle, aspergesalade, ansjovis, olijven uit Spanje en andere koekjes.
Het koekje blijft me fascineren en ik ben hier nog lang niet klaar mee. In het Historisch Bakboek Taart is een recept voor mostacciolen van Scappi opgenomen.
