Wat is het smullen bij het bekijken van het schilderij De Kruidenierswinkel van Willem van Mieris. Het schilderij uit 1717 is te zien in het Mauritshuis in Den Haag. Historische kunstwerken vertellen zoveel meer dan over de hoeveelheid penseelstreken van de kunstenaar. Als culinair historica kijk ik met een andere blik naar deze erfgoedparel en dat laat ik jou ook doen. In dit blog neem ik je mee in de culinaire geschiedenis achter het schilderij.
Centraal in beeld staat de kruidenierster achter haar toonbank, terwijl ze zojuist afgewogen koekjes in een zakje schudt vanuit haar weegschaal. Tussen de dame en het jongetje is de houten voorraadkist zichtbaar waar de dame de koekjes zojuist uitgehaald heeft en ze normaal in bewaard op het schap achter haar. Haar jonge klant bedient zichzelf en neemt een langwerpig koekje uit een grote blikken koektrommel. De munten voor zijn aankoop liggen al klaar op de toonbank.
De figuren zijn omringd met een rijkdom aan ingrediënten en producten die typisch zijn voor een kruidenierswinkel in de zeventiende en eerste helft achttiende eeuw. Ik neem je mee voor een rondje shoppen in deze winkel vol lekkernijen. Zoom goed in op de plekken in het schilderij die ik noem en er gaat een wereld voor je open. Ruik je de specerijen al?
Zuidvruchten
Allereerst valt de grote gevlochten mand rechts in het venster op. Hij is volgepakt met gedroogde vijgen. Aan alle loshangende stukjes streng kun je goed zien dat het deksel er op vast genaaid heeft gezeten. Links in het venster staat een grote ronde spanen doos met grote rozijnen erin. In historische kookboeken komen diverse rozijnen voor. Ook wordt soms vermeld dat rozijnen ontpit moeten worden voor gebruik. Links onder op het schilderij staat een grote houten bak met zwartgekleurde gedroogde pruimen. Zuidvruchten staan vaak afgebeeld op maaltijdstillevens uit de zeventiende eeuw. Mooi opgetast op chique schalen als onderdeel van de laatste gang van een diner.
Koek en suikerwerk
Op de tafels vol lekkernijen van zo’n zoet ‘after dinner’ moment komen ook veelvuldig koekjes en suikerwerk voor. Beide zijn zichtbaar in het midden van het venster, waar het op een stuk papier aantrekkelijk ligt te glimmen. De koekjes zijn er in ronde en ovalen vorm. Ze zijn grof en nonchalant gevormd. Het is daarom goed mogelijk dat het kruidkoekjes, peperkoekjes of suikerkoekjes zijn. Deze koekjes met specerijen werden gegeten bij de laatste gang van een diner. Soms werden ze in de wijn gedoopt, zodat ze wat zachter werden en nog meer smaak kregen. Met dit type koekje werd ook gekookt. Kruid- en peperkoekjes waren bijvoorbeeld onderdeel van sauzen en pasteivullingen, om er smaak en wat binding aan te geven. Werp ook eens een blik helemaal achter in de winkel op het schap aan de muur. Daar liggen vier grote droge koeken; drie hele en een halve.
De gladde ovalen witte brokjes die met de koekjes op het papier liggen, zijn gesuikerde amandelen. Ze komen veel voor op schilderijen uit de zeventiende eeuw. Rechts naast het hoofd van de dame staat overigens een ronde blikken trommel waarin amandelen bewaard worden. De witte staafjes die ook op het papier liggen bestaan uit kleine brokjes suiker die aan elkaar gekleefd zitten en zo samen een staafje vormen. Je kunt ze een beetje vergelijken met van die grof gevormde kandijsuikerstokjes die tegenwoordig verkrijgbaar zijn. Naast suikerstokjes en gesuikerde noten werden ook zaadjes volop gesuikerd, zoals anijs-, karwij-, venkel- en korianderzaadjes. Deze lekkernij bestaat nog steeds en is gewoon in de supermarkt te vinden: muisjes! In de schaal rechts naast het papier vol lekkernijen liggen ook nog dikke suikerstaven.
Suiker in deze periode was allemaal rietsuiker. Om dat te verkrijgen werden rietsuikerstengels gemalen en geperst. Het sap dat daar uit vrij kwam werd ingekookt tot een dikke siroop. Dit werd in (vaak kegelvormige) mallen gegoten, kristalliseerde bij het afkoelen en vormde zo brokken suiker. Rechts achter de dame, op een kist met nootmuskaat, ligt zo’n suikerkegel omgevallen in een blauw papier. Om dit type suiker te gebruiken voor koken of bakken, moest het eerst fijngemalen worden in een vijzel.
Specerijen in de Gouden Eeuw
Behalve de kist met nootmuskaat heeft de kruidenierster nog veel meer smakelijke specerijen in haar winkel. Volg het schap achter haar maar eens. Rechts naast het hoofd van de dame staat een kist met foelie en links onder op het schap een houten kist met ‘nagel’, kruidnagel. Links achter de jongen staan allemaal zakken met etenswaar. In de zak rechts achterin zit niet alleen vermoedelijk rijst, maar is ook een papieren zak gestoken met daarin lange kaneelstokken. Wat zal het heerlijk ruiken in die winkel!
Erwten en bonen
De overige zakken achter in de winkel bevatten diverse soorten erwten en bonen. Twee ingrediënten die heel lastig te duiden zijn in de historische keuken. Ze komen niet super veel voor in kookboeken en zijn archeologisch heel lastig aan te tonen. Ze bestaan namelijk uit zetmeel en dat vergaat in de grond. Toch zijn er tal van aanwijzingen in andere bronnen dat er behoorlijk wat peulvruchten gegeten zijn, zoals ook dit schilderij mooi laat zien. We zien hier in ieder geval witte en rode bonen en ook witte, gele en groene erwten. In een van de zakken staat een rond spanen bakje om mee af te meten. Op de ton voor de zakken staat een trechtertje op de kop, waarmee de ingrediënten in zakken geleid werden.
Kijk vooral ook rechtsonder op de voorgrond van het schilderij. Daar staan ook twee grote zakken met peulvruchten. In de linker zak zitten gedroogde grauwe erwten (een soort kapucijners) en in de andere groene erwten. Ook hier liggen de meetinstrumenten in de zak.
Zoethout en ingelegde citroenen
Er zijn nog twee heel interessante ingrediënten zichtbaar op dit schilderij. Allereerst de inhoud van de rieten mand die prominent links op de voorgrond van het schilderij prijkt (zie hierboven in detail). Je kijkt hier naar een mand met zoethout. Hier is bijna geen informatie over bekend uit deze periode, dus deze afbeelding fascineert me zeer. Zoethout groeit gewoon in Nederland. Ik had er nooit over nagedacht, tot ik een paar jaar geleden een lezing gaf voor het team van de Kasteeltuin Assumburg. Daar kreeg ik wat zoethout toegestopt, nadat we het bekeken hadden in de tuin. Geweldige smaak! In dit stukje culinaire geschiedenis ga ik nog eens duiken, want deze mand wordt hier niet voor niets afgebeeld.
Mijn andere favoriete vondst op dit schilderij is de glazen pot met ingemaakte citroenen, links van het hoofd van de kruidenierster. Netjes afgedekt met een doekje en een touwtje in een strik, zit de pot tot de rand toe vol met citroenen op pekel. Ingelegde citroenen komen niet heel vaak voor in kookboeken. Zowel de recepten om het te maken als het gebruik ervan in gerechten zijn schaars. Ze komen wel regelmatig voor in cargolijsten van de VOC, dus we weten dat ze geïmporteerd werden. Ook dat is een stukje geschiedenis dat ik zeker nog eens uit ga diepen. In handgeschreven kookboekjes zijn er best wat aanwijzingen over te vinden. Nu nog een keer de tijd vinden om dat allemaal op een rijtje te zetten. Wordt vervolgd!
Meer lekkers van de kruidenier
Op de schappen staan nog meer houten kisten en tonnetjes en diverse blikken containers. Wat zou ik graag de deksels oplichten en kijken wat er in zit! Maar het blijft bij logisch redeneren. Waarschijnlijk bevatten ze nog meer specerijen dan degene die met naam aangeduid worden, zoals diverse pepersoorten, gember en kardemon. Als ik de cargolijsten van de VOC bekijk zou het niet vreemd zijn als op de schappen ook koffie, thee en cacao staan. Naast andere vruchten als abrikoos, moerbei en bittere sinaasappel, zouden ook andere noten, zaden en zelfs gekonfijte specerijen en vruchten in de winkel aanwezig kunnen zijn. Misschien bevatten de houten tonnetjes wel olijfolie, rozenwater, azijn of zelfs soja. Het werd allemaal aangevoerd vanuit het buitenland en verkocht door kruideniers in Nederland.
Voor wie wat licht nodig heeft in de keuken of op tafel verkoopt de kruidenierster ook kaarsen. Je ziet er een paar boven haar hoofd bungelen en een keurige parade aan kaarsen hangt achterin de winkel bovenin aan een houten stok. Handig is ook de grote rol met touw boven het hoofd van de dame. Gebruikt ze het alleen om zakjes dicht te maken of zou ze het ook verkopen? Wat ze zeker ook verkoopt zijn de metalen pannen die aan de schappen hangen.
De Kruidenierswinkel van Willem van Mieris is echt zo’n schilderij dat je voorbij loopt in een museum, maar wat juist zeer de moeite waard is om bij stil te gaan staan en heel goed te bekijken. Het is een grote bron aan informatie. Het geeft je heel veel inzicht in het dagelijks leven in de zeventiende eeuw en in wat er zoal in de keuken gebruikt werd en op tafel kwam. Neem er dus zeker de tijd voor als je de volgende keer in het Mauritshuis bent.
