Helaas zijn er niet veel broodrecepten overgeleverd uit de geschiedenis. En dat terwijl brood al duizenden jaren het belangrijkste voedingsmiddel is voor de mens. Brood bakken was zó gewoon dat het niet nodig werd geacht om een recept op te schrijven. Iedereen bezat deze kennis. Het is dan ook goed speuren naar broodrecepten in de vele historische kookboeken die in archieven, bibliotheken en privécollecties bewaard zijn gebleven. Ik verzamelde de afgelopen jaren historische broodrecepten uit Europa en was verrast over de veelzijdigheid aan broodsoorten en de heerlijke smaken. Dit moest de wereld weten. In mijn Historisch Bakboek Brood en de Historische Bakcursus vind je bijvoorbeeld een bijzonder broodrecept uit de Italiaanse bakkerij.
Zijn de broodrecepten misschien schaars, schilderijen en prenten met broden en broodjes erop zijn dat niet. Ze laten een rijke scharkering aan brood in allerlei vormen, formaten en kleuren zien. Bovendien is er ook veel over brood, granen, molenaars, bakkers, bakkerijen en baktechnieken geschreven. Samen vormt het een goed beeld van wat er de afgelopen 2000 jaar in Europa aan broden op tafel stond.
Ciambella
Honderden schilderijen en prenten met brood heb ik bekeken voor mijn onderzoek naar de geschiedenis van broodrecepten. Mijn oog viel een paar maal op een ringvormig broodje op Italiaanse prenten en schilderijen en dat liet me niet los. Het broodje werd ciambella genoemd. Wellicht ken je het, want het ligt in Italië nog steeds in de schappen als een ringvormige zoete cake. De prenten en schilderijen laten echter duidelijk zien dat het in de zestiende en zeventiende eeuw een broodje was en geen cake.
Op deze prent van Annibale Carraci uit 1646 zie je de ciambelle in een mand liggen en aan stokken hangen. De stok is niet anders dan een tak van een boom. De afbeelding toont een broodverkoper, maar niet zomaar een: een ciambellaro. Blijkbaar was het broodje in de zeventiende eeuw dusdanig populair dat er speciale verkopers voor waren.
Zo’n verkoper is ook te zien op een schilderij van Johannes Lingelbach van circa 1645. Ook hier zie je de ciambelle in een mand liggen en aan stokken hangen. Terwijl de ciambellaro een (in die tijd verboden!) gokspel speelt met een gast, staat een toeschouwer heerlijk te knabbelen aan een ciambella. Op de achtergrond zie je het Piazza del Popolo, dus de scène speelt zich af in Rome. De setting en scènes op beide afbeeldingen bewijzen dat de ciambella een broodje voor de gewone man was. Voor velen beschikbaar én goedkoop.
Maar hoe zou dit broodje gesmaakt hebben in de zeventiende eeuw, waaruit deze afbeeldingen komen? Een deel van het antwoord is te vinden in een andere prent van een ciambellaro uit 1660, getekend door Giuseppe Maria Mitelli, naar Annibale Carracci. De prent heeft een onderschrift dat luidt:
il comprar le ciambelle è buona usanza, d’aniso d’oglio di bottiro e d’uuova
non solo il companatico s’uvanza ma il comprator l’economica ritrova
Vrij vertaald:
Het kopen van ciambelle met anijs, olie, boter en ei is populair.
Niet alleen de broodmaaltijd gaat erop vooruit, maar de klant ontdekt ook dat het goedkoop is.
De ciambella was dus een broodje waar anijs, olie, boter en eieren in kon zitten. Bewees de setting van de afbeeldingen hierboven al dat het een betaalbaar broodje voor de gewone was, in dit onderschrift wordt het nog eens benadrukt. Maar we hebben nog geen recept.
Ciambelle recepten
In de Opera dell’arte del cucinare (Boek der kookkunst) van Bartolomeo Scappi (circa 1500-1577) vond ik een recept voor ringvormige ciambelle. De Italiaanse kok Scappi werkte als chef voor kardinalen en pausen. Zijn omvangrijke verzameling van zo’n 1000 recepten werd in 1570 gepubliceerd. Het kookboek laat zien dat er stevig en luxe gebakken werd aan het pauselijk hof. Maar het broodje was toch voor de gewone man op straat? Het ciambelle recept luidt:
Om grote ciambelle met eieren en melk te maken. Maak een deeg van drie pond fijn meel met 8 verse geklutste eieren, 6 ons suiker, drie ons rozenwater en verder geitenmelk, met een beetje zout. Maak het deeg zo dat het niet te stevig is, hoewel het goed gekneed moet worden. Maak de grote ciambelle 4 ons elk en doe ze in een pan met kokend water. Laat ze liggen totdat ze drijven, neem ze er dan uit en laat ze afkoelen en drogen. Bak ze in een oven op papier of op een vloer die heel schoon is. Als ze klaar zijn, serveer ze warm of koud, wat je wilt. Je kunt er gedroogde venkel of anijs in doen.
Zoals de prent hierboven, maakt dit recept ook gebruik van eieren en anijs. De suiker en het rozenwater tonen echter aan dat de pauselijke ciambelle luxe broodjes waren, die zeker niet voor iedereen waren weggelegd. Suiker en rozenwater waren prijzige ingrediënten in de zestiende eeuw, die alleen beschikbaar waren in welgestelde kringen. Ciambelle waren dus voor iedereen beschikbaar, maar verschil in receptuur moest er wezen.
Scappi geeft ook een recept voor berlingozzi, ringvormige koekjes. Deze worden gevormd als ‘een kleine ronde ciambella’, maar de bereidingswijze is anders. Dit deeg wordt niet gekookt, maar direct gebakken in de oven.
Mijn verdere speurwerk leverde nog een ouder recept op dat verwant is aan de ciambelle en berlingozzi. In het Libro di cucina, een anoniem kookboek dat aan het einde van de veertiende eeuw of begin van de vijftiende eeuw in Venetië verscheen, staat een recept voor ‘affare bozolati da monege’, dat vertaald kan worden als ‘om kleine Monaco koekjes te maken’. Scappi noemt in zijn boek namelijk een paar keer het gebruik van ‘Ciambelle di Monaco’. Het recept geeft niet heel veel informatie, maar lijkt eerder op een ringvormig koekje dan broodje. Het Venetiaanse recept gebruikt ook ei en suiker (of honing) in het deeg.
In Venetië wordt tot op de dag van vandaag het populaire koekje bussola gebakken. Tegenwoordig zijn bussolai boterrijke ringvormige koekjes die in iedere pasticceria te koop zijn. Tijdens de Historische Culinaire Reis in Venetië proeven we het koekje uiteraard én we bakken zelf de variant uit de veertiende eeuw tijdens onze middeleeuwse Venetiaanse kookworkshop.
Ciambelle of bagel?
We hebben dus hard bewijs dat ringvormige broodjes die eerst gekookt en daarna gebakken werden in de zestiende eeuw (misschien al in de veertiende eeuw) in Italië door iedereen gegeten werden. Tegenwoordig bestaat er natuurlijk ook nog een broodje dat op deze specifieke wijze gemaakt wordt, de bagel. Maar als we op zoek gaan naar de geschiedenis van de bagel, dan lezen we over zijn populariteit in Amerika en een oorsprong in Polen in de veertiende eeuw.
Het onderzoek naar de oorsprong van de bagel is naar mijn mening twijfelachtig. Vermeldingen in de Poolse geschiedenis van obwarzanek (ringvormige broden) zijn er, maar een recept of afbeelding is er niet. Bovendien werden ringvormige broden en koeken ook in andere delen van Europa gemaakt. Niets bijzonders dus. Was die Poolse bagel uit de veertiende eeuw dan een rond broodje met een gat erin dat eerst gekookt en daarna gebakken werd, zo kenmerkend voor de bagel en ciambella?
De geschiedenis van de bagel wordt sterk aan de joodse geschiedenis gehangen. Dat de bagel een belangrijke rol in de joodse eetcultuur speelde is wel duidelijk, maar of daar ook de oorsprong ligt is wat mij betreft nog onduidelijk. Dan wil ik namelijk nog wel iets opwerpen: het recept in het Venetiaanse kookboek uit de veertiende eeuw. Had Venetië toen niet ook een hele grote joodse gemeenschap, zoals in Polen?
Wat de échte oorsprong van de bagel is, moet naar mijn mening verder onderzocht worden. Dat er geen hard bewijs is, zoals bagelrecepten of afbeeldingen uit Polen, wil niet zeggen dat het er niet was. Veel informatie uit de geschiedenis is verloren gegaan. Maar je kunt dus niet stellig beweren dat daar de oorsprong ligt. De Italiaanse ciambella is een stevige concurrent voor de oorsprong van de bagel!
Recept voor ciambelle uit de Renaissance
In het Historisch Bakboek Brood is het ciambelle recept van Scappi opgenomen. De hoeveelheid suiker in deze ciambelle of bagels is klein en geeft de broodjes nét een klein zoetje. Ze zijn dan ook lekker met wat jam of honing, maar kunnen ook heel goed met hartig beleg, zoals op de moderne klassieke bagel met roomkaas en een stukje zalm of een smeuïge verse kruidenkaas.
Historisch Bakboek Brood & Historische Bakcursus
Het Historisch Bakboek Brood is een vlot toegankelijk bakboek met heerlijke broodrecepten uit 4000 jaar geschiedenis. Het boek maakt een tijdreis van Mesopotamische platbroden uit 1750 voor Chr. tot perfecte Parijse croissants uit de twintigste eeuw. Onderweg passeren onder andere Romeins speltbrood, middeleeuws Italiaans walnootbrood, ciambelle uit de Renaissance, saffraanbroodjes en wafels uit de Gouden Eeuw en farinata uit de negentiende eeuw de revue.
Naast heerlijke broodrecepten en handvatten voor het maken van een goed brood biedt dit boek veel historische informatie over brood, bakkers, bakkerijen, baktechnieken, ingrediënten, smaken en eetgewoonten. Het boek is rijk geïllustreerd met historisch beeldmateriaal uit binnen- en buitenland. De aantrekkelijke foto’s van de broden zijn gemaakt door Jeroen Savelkouls. Janny van der Heijden verzorgde het voorwoord.
Alle broden uit het bakboek, plus meer, zijn opgenomen in de online Historische Bakcursus. De cursus zit vol artikelen, bakvideo’s, kunstgeschiedenis, interviews met experts en héél veel informatie over broodgeschiedenis.
