Onlangs kwam ik in het bezit van een exemplaar van hét Nederlandse kookboek uit de zeventiende eeuw De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster (1683). Het geeft een prachtig beeld van wat er in de zeventiende eeuw in de keukens van welgestelden gebraden, gestoofd, gebakken, gekonfijt en gekookt werd. Ingrediënten uit het seizoen, van kop tot staart, langzaam gegaard, geen verspilling en zelf gekweekt.
Citroentaart uit de 17de eeuw
Dit heerlijke citroentaartje lijkt me ideaal om mijn verjaardag dit jaar mee te vieren. Het recept is wat gemoderniseerd, aangezien de best wel dikke brei van alleen citroenschil, appels, eidooiers, broodkruim, boter en suiker, zoals het recept voorschrijft, wel erg stevige kost is. Ik maak het taartje iets lichter. Het recept heeft dan wat meer vocht nodig, dus voeg ik ook wat eiwit en het sap van de citroenen toe. Bakken met broodkruim geeft misschien niet zo’n mooi glad oppervlak aan je taart, maar het zorgt wel voor een heerlijke luchtige structuur!
Benodigdheden
Voor de bodem
250 gram tarwebloem
2 eetlepels suiker
100 gram koude roomboter
snufje zout
1 eidooier
paar eetlepels koud water
Voor de vulling
sap en rasp van 4 citroenen
6 appels (middelgroot)
6 eetlepels suiker
100 gram wit broodkruim
50 gram roomboter
6 eieren
Bereiding
Bodem
Hak de boter in kleine stukjes. Doe bloem, suiker, boter en zout in een kom en kneed tot een kruimelig deeg. Klop de eidooier los met het water en voeg het toe. Kneed er nu een bal deeg van. Voeg wat water toe als het te droog is. Leg het deeg te rusten in de koelkast terwijl je de vulling maakt.
Vulling
Rasp de citroenen en pers uit. Doe beide in een kom.
Schil de appels en rasp ze grof. Doe ook in de kom. Voeg de suiker en het broodkruim toe. Laat het brood even weken. Smelt ondertussen de boter.
Doe de eieren in een andere kom en kluts goed los. Voeg toe aan de kom met citroen en meng goed door elkaar. Voeg tenslotte de gesmolten boter toe en meng er doorheen.
Rol het deeg met een deegroller uit op een met bloem bestoven werkvlak. Vet een taartvorm in met olie en bekleed deze met het deeg. Schep de vulling op het deeg en strijk glad.
Bak de taart in een voorverwarmde oven op 190 graden in circa 40 minuten gaar.
Moderne uitgave en lezing van De verstandige kock
Ik maakte een (beeld)lezing over De verstandige kock, deze vind je hier op eet!verleden Academie, mijn online platform voor culinaire geschiedenis.
In 2022 De verstandige kock is De verstandige kock uitgegeven in een prachtige moderne bewerking vol met informatie over de keuken van de zeventiende eeuw. De tekst is bewerkt door Marleen Willebrands. Alexandra van Dongen verzorgde bijdragen over de materiële eetcultuur en ik ontwikkelde recepten uit het boek tot moderne gerechten. Bekijk of bestel het boek hier.
